Partecipanti: tutti i ristoranti premiati con le Tre Forchette nella nostra guida Ristoranti d'Italia. Regole del gioco: pensare a una ricetta che fosse al tempo stesso natalizia e bianca. Le ricette degli antipasti ve le abbiamo già svelate, ora a stupire i lettori per il round “primi e secondi” i giocatori Ernesto Iaccarino, Fabrizia Meroi, Massimo Bottura, Niko Romito e Antonino Cannavacciuolo. Ecco a voi tutte le ricette.
Baci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso, Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
Sono pochissimi i locali di ospitalità e ristorazione che mettono d'accordo tutti, ottenendo il favore della grande critica e della grande clientela, nazionali e internazionali. Quelli di cui possiamo essere fieri perché nel mondo ci fanno fare bella figura e promuovono al meglio le risorse del nostro Paese. Il Don Alfonso è uno di questi: da un lato le dimore tutte pietra e ceramiche variopinte, i giardini e la piscina, dall'altro il ristorante con la splendida cucina a vista quasi interamente ricoperta di ceramiche in stile. Qui si fa formazione, si sperimenta, si accoglie. E mentre Alfonso supervisiona, racconta, stimola, ai fornelli c'è il figlio Ernesto Iaccarino, che svela la ricetta di un romantico primo (foto di apertura)
Ingredienti per le pettole di calamari
1 kg di calamari puliti
200 g di albume
Sale q.b.
Ghiaccio
Pulire bene i calamari dai filamenti e dalla pellicina che li ricopre, tagliarli a pezzi e triturarli al Bimby con l’albume e un poco di ghiaccio perché non si cuociano. Passare al passaverdure, regolare di sale. Stendere sul silpat, coprire con pellicola e cuocere a 85 ° C a vapore per 15 minuti. Abbattere. Con i coppapasta recuperare più dischi o pettole possibili alternando il grande con il piccolo.
Per la farcia dei baci di calamaro
600 g di ragù di pesce (acqua pazza con un po' di peperoncino)
280 g di frutti di mare puliti (50% cozze, 50% vongole)
70 /100 g di pane in cassetta ammollato nell'acqua pazza
240 g di mozzarella
40 g di ricotta
100 g di calamari tritati
160 g di astice
Sale q.b.
Bisque ben ridotta q.b.
Fumetto q.b.
Acqua di vongole e cozze q.b.
Olio q.b.
Cuocere il pesce in acqua pazza, preferibilmente usare teste di pesci, tipo la ricciola. Una volta cotto spolpare sino a ottenere un ragù di solo pesce. Scottare gli astici per poterli pulire facilmente. Aprire i frutti di mare in padella e conservare l’acqua filtrata. Passare in una bastardella, mescolare con la ricotta e il pane in cassetta ammollato. Regolare di sale e pepe. Fare delle semisfere in appositi stampi di silicone.
Per il pesto leggero acidulo
200 g di basilico sbianchito e appena strizzato
50 g di pinoli
45 g di pecorino
14 g di aceto di vino rosso
Sale q.b.
50 g di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaio di tapioca
Ghiaccio
Frullare tutti gli ingredienti con qualche cubetto di ghiaccio.
Per lo spaghetto soffiato
Spaghetti
Olio d'oliva
Partendo da acqua fredda e salata, portare a cottura (non meno di venti minuti di bollore) gli spaghetti, passarli in una placca con un po’ di olio in maniera che si raffreddino senza attaccare. Arrotolare su dei cilindri e seccare in forno a 70° C per circa 3 ore. Friggere in olio d’oliva a 180° per qualche istante. Conservare in un luogo asciutto.
Per impiattare
20 pettole di calamaro piccola
20 pettole di calamaro grandi
20 semisfere di farcia
Pesto leggero acidulo
Spaghetti soffiati
Curry bianco q.b.
Montare i baci partendo dalla pettola più piccola, la semisfera di farcia e poi la pettola più grande cercando di coprire tutta la semisfera. Passare a vapore a 85° C per 5 minuti. Nel piatto fare un cerchio col pesto, che non deve toccare i bordi e deve essere spesso qualche millimetro, adagiare i baci, spolverare con il curry e terminare guarnendo con lo spago fritto.
Tortelli al camoscio – Laite, Sappada (BL)
Ci sono in assoluto pochi posti che sanno regalare all’ospite momenti di pura felicità come questo. A cominciare dal contesto, una valle al confine fra Friuli Venezia Giulia e Veneto, tutta prati verdissimi e monti; per continuare con la vecchia casa restaurata e conservata con amore infinito. È la dimora di Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani, che hanno realizzato qui il sogno della loro vita, e che da una quindicina d’anni continuano a lavorare, a studiare, a cercare nuove vie per migliorarsi e migliorare la permanenza dei loro ospiti. Fabrizia, la cuoca, ci svela la ricetta dei suoi Tortelli al camoscio.
Ingredienti per la pasta
420g circa di patate medie pasta gialla
2 tuorli
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva
200 g circa di farina 00
Bollire le patate in acqua leggermente salata in una pentola capace, scolarle e passarle a setaccio, una volta raffreddate impastarle con i tuorli, il sale e la farina velocemente.
Per la farcitura
200 g di formaggio spalmabile
50 g di mascarpone
150 g di prosciutto di camoscio
60 g di burro
40 g di formaggio Piave stravecchio
1 cucchiaio di semi di papavero
Tritare il prosciutto di camoscio con il tritacarne e amalgamare accuratamente con i due formaggi. Stendere a mattarello l’impasto della pasta fino a ottenere una sfoglia sottile, fare attenzione a tenere bene infarinata la superficie del piano di lavoro in modo tale da evitare che si attacchi la pasta di patate. Ritagliare dei dischi con l’apposito tagliapasta di circa 5 centimetri. Farcire ciascun dischetto con un po’ di impasto al camoscio; richiudere a mezza luna, sigillando il bordo dei ravioli con le punte di una forchetta incidendo leggermente. Tuffarli in acqua bollente leggermente salata quando verrano a galla scolarli, disporli sui piatti condendo con un po’ di stravecchio del Piave, semi di papavero e burro fuso ben caldo.
Sogliola mediterranea – Osteria Francescana, Modena
Massimo Bottura con la sua squadra straordinaria ha scalato ogni classifica e guida e convinto chiunque abbia bussato alla sua porta. Ma l'Osteria Francescana non si è crogiolata sugli allori, non è rimasta ferma un solo giorno, e nutrita da quel vulcano del suo artefice, continua un incessante lavoro di registro su ambienti, arte, cibo e ospitalità, alla ricerca del locale perfetto. Ecco la sua ricetta bianca, che riesce a rendere straordinaria anche una sogliola.
Sogliola mediterranea – Osteria Francescana
Ingredienti per la sogliola
1 sogliola
10 g di olio extravergine di oliva Villa Manodori
2 g di sale
Rimuovere la pelle e le interiora della sogliola e spinarla. Riporre in un sacchetto sottovuoto con l’olio e il sale. Cuocere a 60° C per 15 minuti (potrebbe richiedere più o meno tempo in base alla pezzatura). Immergere immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio per raffreddare e rassodare. Dividere in 4 porzioni.
Per la salsa di sogliola
4 kg di lische di sogliola
Acqua
5 g di sale
1 spicchio d’aglio
1,5 l di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva Villa Manodori
In una pentola larga, tostare le lische con l’olio e l’aglio, facendo attenzione che l’aglio non imbrunisca. Sfumare con il vino e aggiungere il sale. Aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 2 ore, poi filtrare. Ridurre dell’80%, lasciando sobbollire per un’altra ora, finché non sarà diventato un fondo denso e concentrato.
200g succo di limone
200g olio essenziale di limone
100g olio extravergine di oliva Villa Manodori
1l olio di vinaccioli
Incorporare il succo di limone al fondo e frullare con un frullatore ad immersione. Unire l’olio di limone e l’olio d’oliva gradualmente ed emulsionare. Unire gradualmente anche l’olio di vinaccioli continuando a emulsionare finché non si otterrà una consistenza omogenea e viscosa. Aggiustare di sale e succo di limone.
Per la salsa di olive
200 g di olive nere di Gaeta, denocciolate
100 g di succo di olive nere (olive nere centrifugate)
10 g olio extravergine di oliva Villa Manodori
Porre tutto in un frullatore e lavorare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Filtrare in un setaccio a maglia fine.
Per la salsa di pomodoro
600 g di pomodori ciliegini (sbiancati e pelati)
15 g di olio essenziale di basilico Manodori
Porre i pomodori nell’affumicatore e affumicare per due ore a 70° C con trucioli di legno di ciliegio. Riporre i pomodori affumicati nel forno e lasciare essiccare tutta la notte a 65° C. Frullare con l’olio di basilico.
Per la salsa di limone
0,5 l di acqua
0,5 kg di zucchero
10 g di sale
5 limoni di Amalfi
Fare un semplice sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il sale e lasciarlo raffreddare. Tagliare i limoni in 4 parti e rimuovere i semi. Riporre i limoni in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo e sigillare. Lasciare riposare un giorno per poi frullare il contenuto. Aggiungere eventualmente dello sciroppo per regolare la consistenza.
Per le sfoglie di acqua marina
1 l di acqua marina
1 pezzo di alga kombu
12 g di agar agar
3 g di diossido di titanio
Portare a bollore l’acqua di mare con l’alga kombu, rimuovere dal fuoco e lasciare in infusione per un’ora. Rimuovere l’alga e aggiungere l’agar agar e il diossido di titanio. Frullare il composto e portare nuovamente a bollore. Versare il liquido su un vassoio piano, formando uno strato sottile di massimo 2mm. Una volta creatasi una gelatina ferma, far scivolare il foglio della carta forno e lasciarlo asciugare per una notte. Con un cannello bruciare il foglio e strapparlo in diversi pezzi.
Per impiattare
1 porzione di sogliola
30 g di salsa di sogliola
5 g di succo di limone
1 cappero di Pantelleria
2 g di salsa di olive
2 g di salsa di limone
3 g di salsa di pomodoro
Sfoglie di acqua marina
Riscaldare la sogliola in una padella insieme alla salsa di sogliola e il succo di limone. Nappare finché non sarà caldo. Su di un piatto piano, mettere in linea una goccia di salsa di pomodoro, una di salsa di olive, una di salsa di limone e il cappero. Adagiare la sogliola in modo da coprire la linea creata con le salse e il cappero. Versare la salsa di sogliola sul pesce e finire il piatto con le sfoglie di acqua marina.
Pancetta e Sedano Rapa – Reale, Castel di Sangro (AQ)
In un articolo vi abbiamo spiegato in 10 parole perché il Reale, oggi, è il miglior ristorante d'Italia. E perché Niko Romito è il più grande cuoco del paese. In quell'occasione non abbiamo parlato di cucina, perché la sua non è solo una grande tavola: è un congegno di eccellenze, un albergo tra i più affascinanti, una scuola che sforna talenti, è collaborazioni con aziende note, è un progetto per la standardizzazione e il livellamento verso l’alto della ristorazione collettiva. È un pensiero gastronomico con una identità assoluta, che cerca di entrare nel profondo della materia prima, scardinandone sapori primari e secondari. È (anche) la filosofia che sta dietro al suo famoso Pancetta e Sedano Rapa. Ecco la ricetta.
Pancetta e Sedano Rapa – Reale
Ingredienti per la pancetta
Pancetta
Timo, salvia, finochietto e rosmarino
Sale
Olio di oliva
Asciugare bene la pancetta con la carta assorbente, fare il trito di timo, salvia, finocchietto e rosmarino. Condire la pancetta con sale, il trito di erbe e olio di oliva. Cuocere a 85° C a vapore per 6 ore.
Per la salsa di miele
2 kg di miele millefiori
30 g di aceto Montale
16 g di Gin Monkey 47
Mischiare tutti gli ingredienti.
Per il sedano rapa
20 g di olio extravergine di oliva per ogni chilo di sedano rapa
10 g di sale su chilo sedano rapa
Pulire il sedano rapa, farlo a cubi, aggiungere tutti gli ingredienti per condire con sale e olio. Cuocere a 100° C per 1 ora e 15 minuti.
Rigenerare la pancetta a 170°C per 15 minuti. Mettere un goccio di olio extravergine sui cubi di sedano rapa e lasciarli sotto la lampada (devono essere tiepidi). Tagliare la pancetta a cubi della stessa dimensione del sedano rapa e immergerla nella salsa al miele e tamponarla sulla carta assorbente. Impiattare con la pancetta a sinistra e il sedano rapa a destra. Mettere una foglia di maggiorana sul cubo di sedano rapa.
Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)
Sono lontani i tempi in cui passando per il lago d’Orta si poteva trovare un tavolo senza prenotare in anticipo. Oggi si viaggia con mesi di attesa, pure d’inverno: potenza della televisione che ha svelato al grande pubblico un cuoco già bravissimo, dotato di straordinaria capacità comunicativa. È Antonino Cannavacciuolo, che, nonostante i mille impegni e l'enorme popolarità, è in villa il più possibile, perché gli piace tornare in famiglia, ama questo posto e soprattutto vuole stare ai fornelli, uscendo in sala alla fine della serata. È l’ABC della professione? Sì, e ferma restando la bravura di una brigata consolidata, il tocco di classe dello chef napoletano c’è sempre e si sente. Ai lettori del Gambero propone il suo candido Baccalà Baccalà Baccalà.
Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi
Ingredienti per il baccalà
500 g di baccalà dissalato e spinato
200 ml di acqua
100 ml di latte
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
Sale
Olio di girasole
Privare il baccalà dalla pelle e porzionarlo. In una pentola mettere l’acqua, il latte e gli aromi, portare a una temperatura di 85° C e unire il baccalà. Tenerlo in immersione fino a portarlo a cottura.
Per la maionese
100 ml di fumetto di pesce
100 g di scarti di baccalà
200 ml di olio di girasole
In un pentolino con coperchio cuocere nel fumetto di pesce le parature del baccalà a fuoco molto lento, per circa 20 minuti senza far arrivare a bollore. Filtrare con un colino a maglie strette e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare come una maionese aggiungendo olio di girasole a filo sino al raggiungimento della giusta consistenza.
Per la chips di tapioca
130 g di tapioca
550 ml di acqua
3 g di sale
Per la chips mettere la tapioca in un termomix, aggiungere l'acqua e far cuocere per circa 1 ora. Salare, stendere il composto fra dei fogli di carta da forno e lasciar essiccare a temperatura ambiente oppure in forno a 65° C per una notte. Prima dell’utilizzo friggere a 190° C circa.
In un piatto adagiare il baccalà, coprire con la sua maionese e ultimare con la chips.
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura di Ennio Calice
Il menu Bianco Natale (primi, secondi e dolci nelle prossime puntate)
- Baccalà, calamaro, cavoli cotti e crudi, yogurt al limone - Da Caino, Montemerano (GR)
- Carpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime - Da Vittorio, Brusaporto (BG)
- Tartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani - Idylio, Roma
- Baccalà Bianco - Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
- Cappesante radicchio e melagrana – Il Pagliaccio, Roma
- Polvere di fegato grasso d'anatra – La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri, Roma
- Pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare – Uliassi, Senigallia (AN)
Primi:
- Baci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso, Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
- Tortelli al camoscio – Laite, Sappada (BL)
Secondi:
- Sogliola mediterranea – Osteria Francescana, Modena
- Pancetta e Sedano Rapa – Reale, Castel di Sangro (AQ)
- Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)
Dolci:
– Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton, Milano
– Caffè bianco, granita di mandarino e rosmarino – D’O, Cornaredo (MI)
– Ramo di marasca – Duomo, Ragusa
– Fede – Le Calandre, Rubano (PD)
– Sotto la neve – Piazza Duomo, Alba (CN)
Sorbetto:
– Neve estiva, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM)
