Più consapevole e concreta ma sempre curiosa, creativa e alla ricerca di storie nuove da raccontare. Bianca Celano, chef di Materia | Spazio Cucina, il ristorante di Habitat Boutique Hotel, nel cuore di Catania, si racconta provando a tracciare un bilancio dei primi due anni, da quando nel Gennaio 2022 ha iniziato ad occuparsi del ristorante. Molte le novità: dalle rassegne che hanno ospitato chef nazionali e internazionali a Dine in the kitchen, lo chef table che invita il cliente a vivere l’esperienza a stretto contatto con la cucina. E poi ancora, l’attenzione per il mondo vinicolo siciliano - a partire dai vini artigianali - e la costante ricerca che attinge al patrimonio storico culinario dell’isola. Forse qualche rimpianto, racconta Bianca, che con orgoglio difende le sue scelte e oggi si sente soddisfatta di aver formato una giovane squadra e di fare quello che ha sempre desiderato: una cucina sostenibile ed etica.
Il manifesto di Bianca Celano
Non ama le etichette Bianca Celano ma si sente profondamente radicata nella sua Sicilia, costante fonte di ispirazione dei suoi piatti. «Nella mia cucina c’è tanta Sicilia – racconta Bianca - ma una Sicilia concreta, senza fronzoli, senza esibizionismo né voli pindarici. Una cucina che arriva dritta al cuore. Ma se affermo che non voglio fare dimenticare le tradizioni e gli ingredienti siciliani, intendo che la mia cucina attinge al passato perché il mio percorso inizia dalla storia. Quella delle ricette che trovo in vecchi testi, quella dei racconti di luoghi e persone. La Sicilia dei ricordi e della memoria collettiva gastronomica. Divoro libri, la curiosità mi spinge a cercare, ricercare. Come quando mi sono imbattuta per caso nei mpignulati di Racalmuto, una sorta di scaccia che viene preparata in provincia di Agrigento. Da lì ho iniziato la ricerca per ricreare il piatto».
E sulla sostenibilità Bianca ha le idee chiare. «È una grande bugia essere sostenibili al 100 per cento. Per me essere sostenibili significa utilizzare interamente l’ingrediente, riciclare gli scarti, porre attenzione alla cucina vegana e vegetariana. Ma soprattutto: la sostenibilità deve essere umana e sociale. Il benessere della brigata è sostenibilità. La mia è una squadra felice: gli orari sono umani, i ragazzi in cucina e in sala godono del tempo libero. Questo genera entusiasmo, serenità e produttività».
Laboratorio gastronomico
Creazione sì ma soprattutto interazione. Quella con la brigata, cinque in cucina e due in sala, quella con i clienti, chiamati a vivere l’esperienza diretta con la cucina in Dine in the Kitchen, il tavolo che ti porta dentro i fornelli, tra lo scoppiettio delle padelle in frittura e lo sferragliare delle posate. Una grande famiglia gastronomica, quella di Bianca Celano, che con le rassegne culinarie chiama a raccolta chef da tutto il mondo.
Per Bianca Celano, il fine dining non è in crisi ma ha solo cambiato forma e si declina in mille tipologie che non si limitano solo agli stellati. «Il fine dining è più aperto, meno settoriale e sono aumentate le offerte di ristoranti che riescono a fare fine dining senza essere per forza stellati. Il problema per me – aggiunge la chef catanese – è quello delle numerose gastronomie, ristorati che raccontano un certo tipo di cucina a prezzi bassissimi -. Oggi la qualità ha un prezzo. La siccità e il cambiamento climatico hanno portato ad un aumento importante dei prezzi delle materie prime - dalle verdure al pesce. Chi millanta una cucina di qualità a prezzi bassi offende chi fa questo lavoro perché racconta una storia falsa», aggiunge Bianca Celano.
Sulla cucina del futuro, Bianca non ha dubbi: «Bisogna guardare al passato ma non per fare gli stessi piatti ma per recuperare gli ingredienti e le ricette dimenticate. Non è necessario mettere cento ingredienti, usare tecniche che annullano l’identità della materia prima. La cucina del futuro deve essere comprensibile e non da interpretare». Altro tassello importante del mosaico-cucina di Bianca è quello dei piccoli produttori. La chef catanese li scova in ogni dove. A guidarla nella scelta è la sinergia, il rapporto umano, il rispetto per il progetto comune e per gli stessi valori. «Non sono clienti – aggiunge Bianca- ma un valore aggiunto».
Una, cento, mille Bianca
La donna che non ha paura di reinventarsi e di cambiare vita, oggi ha una grande consapevolezza. La stessa – con una determinazione ed esperienza in più – che l’ha spinta a cambiare vita a quarant’anni, nel bel mezzo di una solida carriera da manager. Oggi, splendida cinquantenne, parafrasando Nanni Moretti, è una chef che ha trasformato la sua passione in un lavoro, che guarda più dentro sé che fuori. Che non dimentica mai di ringraziare il suo mentore, il pasticcere Corrado Assenza, perché ha creduto in lei e l’ha spinta a non fermarsi, ma anche Marianna Nociforo e Antonio Spera, gli architetti e titolari di Habitat boutique hotel che hanno appoggiato il progetto di Bianca senza riserve.
«Mi sento in un’isola felice e ho una nuova consapevolezza. Dico che ormai sono fuori età e che oggi si devono promuovere i giovani, si devono raccontare storie nuove. So di poter camminare a testa alta perché anche io posso raccontare una storia e ho lasciato una traccia ai ragazzi in cucina». Sacrifici, tante rinunce ma anche gioie e gratificazioni. E anche qualche rimpianto. «Se potessi tornare indietro- dice Bianca- non avrei mai voluto chiudere il mio ristorante QQucina Qui. Era venuto fuori dal nulla, dal sacrificio e dalla passione. È stato un dolore immenso ma necessario».
Materia | Spazio Cucina- Via Teatro Massimo, 29, Catania
