Con extravergine generalmente meno amari e piccanti ed equilibrati anche grazie a una campagna olearia che ci raccontano i 29 protagonisti dei migliori oli selezionati con i Premi Speciali dalla guida Oli d’Italia 2021. E poi c'è una tendenza da tenere d'occhio: l'olio si sta comportando sempre più come il vino? Nel mensile di aprile del Gambero Rosso abbiamo raccontato quel che sta avvenendo nel settore. Qui un'anticipazione.
Un’ottima annata per l'olio extravergine d'oliva italiano
A good year: è il titolo di un film di Ridley Scott che a inizio degli anni 2000 segna il passaggio del mondo vitivinicolo da argomento per pochi appassionati a soggetto cinematografico destinato al grande pubblico. Questa del 2020-2021 non sarà stata, per l’olio, un’annata proprio ottima, ma decisamente good sì; ed è significativo che sempre più spesso il commento sull’annata dia l’imprinting al senso comune con cui ci si riferisce all’extravergine: segno di una vicinanza sempre maggiore tra mondo del vino e mondo dell’olio? A sentire le voci dei 29 produttori che hanno avuto i Premi Speciali nella guida Oli d’Italia 2021 del Gambero Rosso, la risposta sembra essere affermativa.
L'olio si sta comportando sempre più come il vino?
L’annata, dicevamo. Per il vino, ha significati complessi che vanno anche in profondità, oltre il millesimo in sé, e si legano a tanti fattori in relazione ai diversi terroir, ma anche a proiezioni che riguardano le possibilità di invecchiamento, di maturazione ed evoluzione del vino. L’olio extravergine di oliva non molte di queste complessità. Ma siamo davvero sicuri che, ad esempio, l’olio non evolva? Intanto, partiamo dalla considerazione che la “campagna olearia” è sempre meno caratterizzata come attività “hobbistica” da parte di molti piccoli coltivatori con meno di un ettaro a disposizione, ed è diventata invece sempre più un lavoro specializzato e in continua evoluzione in cui occorre studiare e conoscere le piante, la terra, il clima e le interazioni tra tutti questi elementi: solo chi agisce così riesce infatti a tirar fuori dal campo un prodotto mediamente di alto livello a ogni annata. Solo chi riesce a contrastare i parassiti monitorandone l’attività, chi riesce a gestire l’irrigazione in maniera saggia, solo chi sa come reagiscono le piante e i loro frutti, solo questi agricoltori riescono a garantire un prodotto di elevata qualità.
L'evoluzione dell'olio extravergine
Questo è ciò che da anni andiamo dicendo nei nostri servizi dedicati all’extravergine e questo è ciò che emerge dai racconti dei produttori che nelle pagine del mensile di aprile del Gambero Rosso parlano dell’annata, del lavoro in campo e in frantoio e delle possibilità di incontrare nuovi mercati. Sono loro, i protagonisti, a raccontare tutto ciò. Graziano Decimi, ad esempio, parla di “evoluzione dell’olio”: non negli anni, ma nei giorni, nelle settimane e nei mesi che seguono all’estrazione; come saranno i profumi? E gli amari e il piccante? Sarà un olio gentile anche se deciso? O sarà un extravergine invadente e ostico? Racconta – Graziano – dell’idea di extravergine che ha dentro e che lo porta a immaginare – appena dopo aver estratto e testato il primo olio – a come sarà quell’extravergine di lì a qualche mese. Perché tutto – spiega Decimi – si decide in quei venti minuti in cui le olive vengono lavorate, dalla molitura al filtraggio.
Per avere un olio di alto livello le olive devono essere raccolte ancora abbastanza verdi
Si sa ormai e sembra essere un mantra che almeno in superficie mette tutti – o quasi – d’accordo: per avere un olio di alto livello le olive devono essere raccolte ancora abbastanza verdi, a inizio invaiatura. Beh, raccontatelo a chi ha raccolto le sue olive in Puglia, come Francesco De Carlo: non basta dire verde, spiega lui, perché nelle annate di media carica degli olivi (come questa, che è stata una buona annata) i frutti maturano molto velocemente e non è affatto semplice raccoglierli tutti verdi! Paradossalmente, sarebbe stato più facile con un’annata di super produzione: sì, perché in queste condizioni i frutti maturano più lentamente. Piccole cose, piccoli problemi quotidiani che avvicinano sempre di più il mondo dell’extravergine a quello del vino: sia nella gestione del campo che in quella degli accorgimenti tecnici e tecnologici (anche se nell’olio sono assolutamente meno invasivi).
Il mondo dell’extravergine italiano sta crescendo
Tutto questo vuol dire una sola cosa: che il mondo dell’extravergine italiano sta crescendo e che al suo interno aumenta la consapevolezza della qualità. È in aumento un pubblico di consumatori sempre più curiosi, si aprono interessanti prospettive sull’estero dove il nostro extravergine è molto apprezzato e ben pagato purché valido, e chi produce vino comincia a porsi con lo stesso spirito anche di fronte all’olio. Tanto che un produttore di Morellino come Terenzi, “confessa” che forse quel suo terroir potrebbe essere più vocato per l’olivo che non per le vigne.
L'emergenza Covid ha dato impulso
Anche l’emergenza Covid, alla fine, sembra aver dato un impulso al mercato dell’extravergine di qualità: la chiusura sciagurata dei ristoranti e lo stop globale dell’horeca ha infatti costretto i consumatori a porsi maggiormente il problema del consumo quotidiano casalingo e questo ha avuto un impatto positivo sull’extravergine, pur nel quadro di una débacle complessiva dell’economia mondiale.
La guida Oli d’Italia 2021 del Gambero Rosso
La crescita del settore olio di oliva, poi, la si può analizzare anche leggendo i numeri della guida Oli d’Italia 2021 che il Gambero Rosso manda in stampa in queste settimane e da cui abbiamo selezionato i Premi Speciali che si raccontano nelle prossime pagine. È il primo anno – l’undicesimo di guida – nel quale abbiamo deciso di “andare da soli”, senza la partnership con Unaprol in un anno molto complesso e difficile. Noi siamo stati sempre convinti che il confronto e anche la competizione, l’aspirazione a risultati buoni e ad alzare l'asticella, spinga molto la crescita di chi produce e stimoli a far meglio. E riteniamo che anche questa guida in 11 anni di vita abbia contribuito a far crescere il mondo dell’olio di oliva, la cultura dell’extravergine e soprattutto dell’extravergine made in Italy (e il suo prezzo, per fortuna!).
Proprio quest’anno abbiamo registrato il maggior numero di adesioni, in circa il 30% dei casi di aziende che non avevano mai aderito prima. Crediamo sia il segno che la guida interessa, che abbiamo fatto bene a scegliere di pubblicarla in doppia lingua e di orientarla sempre più verso il mondo business (senza però perdere di vista la sua utilità per i consumatori). Insomma, siamo soddisfatti e siamo contenti di presentarvi, nelle pagine che seguono, il mosaico 2021 del mondo dell’extravergine.
a cura di Stefano Polacchi e Indra Galbo
disegni di Carlo Alberto Giardina
QUESTO è NULLA...
Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate l'articolo completo con tutti i contributi dei 29 produttori di olio premiati dalla guida Oli d’Italia 2021 del Gambero Rosso. Non solo, trovate anche una mappa d'Italia con tutti i premi suddivisi regione per regione.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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