La wild mixology. Le origini
Chi ha avuto modo di scoprire le attività del Wood*ing Lab, ospite del laboratorio di Seregno, in Brianza, o al seguito di Valeria Margherita Mosca durante le perlustrazioni di territori vicini e lontani, insospettabili dispensatori di risorse edibili – il cosiddetto cibo selvatico che il foraging ha eletto prezioso veicolo di riscoperta della natura, atto critico e culturale che fa bene al pianeta e all'organismo – aspetta da tempo una bella novità milanese, annunciata alla fine del 2016. Proprio l'autunno scorso, i ricercatori del team condotto con passione da Valeria si erano messi in gioco con una nuova sfida, esito di un lungo percorso di sperimentazione sulla wild mixology, la miscelazione applicata alle regole del foraging, e viceversa. Se ne discute approfonditamente nel libro edito da Mondadori, Wild Mixology, di cui abbiamo già avuto modo di parlare: un ricettario narrato, con il contributo di Enrico Vignoli e le foto di Marco Varoli, per accendere i riflettori su una forma di miscelazione alternativa, ingredienti naturali ed endemici – fiori, foglie, radici, licheni, bacche, corteccia – fermentazioni, accostamenti originali e inconsueti, per una drink list inedita, ispirata al bere sostenibile e intelligente. Allora, era l'inverno scorso, già si paventava la possibilità di dotare il progetto di uno spazio fisico, aperto al pubblico, dove ritrovarsi per condividere la ricerca con amatori, curiosi e professionisti del settore. Del resto al quartier generale di Seregno già da tempo si organizzano serate formative, degustazioni di cibo e cocktail che raccontano la filosofia del Wood*ing Lab, dai fondamenti alimurgici alla reintepretazione più scanzonata e accattivante (ma comunque fondata su principi scientifici solidi) del tema.
Un bar endemico a Milano. Cos'è
La vera sorpresa, però, sarà ritrovare tutto questo a Milano, quartiere Isola, al Wood*Ing Bar di via Garigliano, civico 8. E chi non resiste alla curiosità di provare con mano, non dovrà neppure attendere l'11 settembre prossimo, quand'è prevista l'inaugurazione ufficiale del locale. Tra un paio di settimane, entro la fine di luglio, infatti, l'insegna apre in soft opening, “per un periodo necessario di rodaggio”. Il lavoro di ideazione del format e la ristrutturazione degli spazi (“siamo in un vecchio edificio, di cui abbiamo cercato di preservare l'atmosfera un po' decadente, che è parte del suo fascino”) hanno richiesto diversi mesi. Ora il cantiere è quasi agli sgoccioli, e il Wood*Ing Bar comincia a rispecchiare l'idea di Valeria, che qualche mese fa, in occasione del Fuorisalone del Cibo, aveva dato un assaggio al pubblico milanese con il temporary restaurant dello Spazio Marras Milano: “L'allestimento di Isola riprende quel tema, suggerendo l'idea di una natura rigogliosa che circonda chi ci viene a trovare, grazie a un'installazione molto suggestiva a soffitto”. In sala tre grandi tavoli sociali, “realizzati a partire da lastre di cedro del Libano, come il bancone, che non sarà riconoscibile per le caratteristiche tipiche di un cocktail bar: nessuna bottigliera, niente che lo identifichi immediatamente. Un bar non bar”. Non a caso l'offerta fonde senza soluzione di continuità miscelazione e proposta gastronomica, con il desiderio di offrire un servizio competente (“da alta ristorazione, non caotico, preparato”) e tante piccole attenzioni al cliente che si approccia per la prima volta all'idea di tavola “wild”.
Wood*Ing Bar. La drink list e la proposta gastronomica
Si apre alle 18, e fino alle 2 si può mangiare e bere, al banco o al tavolo (30 coperti, su prenotazione, per assecondare un servizio rilassato, che punterà molto sulla coccola e sulla comunicazione del format, “facciamo anche formazione!”). Dalla drink list 12 cocktail in stile Wood*ing, “da ingredienti selvatici e preparazioni in arrivo dal laboratorio, tante fermentazioni, poi mixati dal barman al bancone”: una proposta insolita e stagionale (persino con drink pop-up disponibili solo per tre giorni) che è la più peculiare del “primo bar endemico del mondo”, affiancata però da 12 classici rivisitati per chi vuole restare sul sicuro, come il Dirty Vodka Martini con ciliegia fermentata, con distillati a marchio Wood*ing già in produzione conto terzi, con ricette e ingredienti del laboratorio. Prima di ordinare, il benvenuto con acqua aromatizzata all'abete, chips di foglie al forno e piccoli sfizi; e in abbinamento una carta di sides, piccole creazioni in arrivo dalla food list, che però saranno disponibili anche in porzione normale, per una cena endemica ideata e preparata da Valeria, e dalla sous chef Vanessa Gualtieri. Una proposta gourmet, quindi, in grado di soddisfare chi ama le esperienze gastronomiche insolite, ma pure una clientela meno avvezza, con una politica di prezzo calibrata su esigenze diverse: “La drink list spazia dagli 8 euro per i cocktail più semplici a cifre che salgono contestualmente agli ingredienti utilizzati, alcuni molto pregiati, come l'ocean truffle, un'alga marina dal sentore di tartufo bianco, in arrivo dalle isole Faroe”. Per mangiare, invece, si va dai 6 euro di un side d'accompagnamento ai 16 del piatto più caro. E tra qualche mese potrebbero arrivare anche due percorsi degustazione. Oltre al dehors su strada, “nel nostro stile: una casetta in legno aperta tutto l'anno”.
Champagne Socialist. Vini vivi a Porta Venezia
Ma chi vuole bere di qualità a Milano, da quest'estate può contare anche su un'altra bella novità. Dietro al progetto c'è il team ormai collaudato, e più che noto agli amanti della miscelazione, di The Botanical Club (a Isola e Tortona, con un progetto focalizzato sul gin di propria produzione), che giusto qualche mese fa regalava alla città Ideal, un nuovo angolo d'autore per vivere la notte lontano dalla movida più chiassosa, meglio se sorseggiando un buon Martini. Ma Alessandro Longhin e Davide Martelli sembrano averci preso gusto, e da qualche giorno li trovate pure in via Lecco, per presentare l'ultimo nato in famiglia: Champagne Socialist. L'insegna fa il verso a quella posa radical chic che è un luogo comune quando si parla di certi ambienti enologici. Il locale di Porta Venezia, però, affronta lo stereotipo con ironia e apre le porte a un pubblico eterogeneo che voglia approfondire la conoscenza dei vini naturali, senza spocchia o preclusioni di sorta. E con lo spirito di convivialità che i ragazzi hanno mutuato da locali affini per filosofia a prodotti selezionati, in altre parti del mondo, da New York a Londra, a Barcellona (dove il modello di riferimento è quello del Bar Brutal). Una sorta di movimento trasversale, fatto in buona parte da giovani appassionati della materia, che Champagne Socialist vuole portare a Milano. In pratica una selezione di oltre 400 etichette da produttori, anche piccolissimi, che non utilizzano sofisticazioni in cantina e credono nei vini vivi.
E si mangia in scatola
Si beve al bancone o seduti al tavolo, circondati da bottigliere a parete. E l'idea in più è quella di proporre una carta di prodotti in scatola di pregio – conserve di pesce e simili, in arrivo soprattutto dal Portogallo e dalla Galizia – da abbinare al vino, in forma di montaditos, dai 4 ai 6 euro. Un locale accessibile che vuole coniugare l'attenzione del servizio con una certa “brutalità”, che allude, nel pensiero dei ragazzi, all'approccio genuino e un po' folle alla vinificazione di tanti artigiani italiani e non conosciuti durante le ricognizioni in cantina. Per ora le etichette arrivano da Italia, Francia e Austria, proposte a prezzi moderati, alcune anche alla spina. Più tre proposte Socialist a rotazione, vendute sotto i 10 euro a bottiglia, prodotte in collaborazione con giovani vignaioli che amano sperimentare.
Wood*Ing Bar | Milano | via Garigliano, 8 | dalla fine di luglio, dalle 18 alle 2 | www.wood-ing.org
Champagne Socialist | Milano | via Lecco, 1 | tel. 02 2047295 | www.champagnesocialist.it
a cura di Livia Montagnoli
Foto di copertina di Marco Varoli (www.marco-varoli.com/)
