Basque Culinary Center. Un centro d'eccellenza gastronomica
È il primo centro tecnologico di gastronomia nel mondo quello inaugurato nel Paesi Baschi un paio di giorni fa. E dove, se non nella fucina del Basque Culinary Center di San Sebastian? Terreno fertile per la sperimentazione, riconosciuta nel mondo tra le regioni che più hanno influenzato l'avanguardia gastronomica negli ultimi 20 anni, la comunità basca ha visto nascere proprio a San Sebastian il primo congresso gastronomico internazionale ideato come spazio di confronto tra gli addetti ai lavori (era il 1998); tra un paio di mesi, invece, Bilbao ospiterà per la prima volta la cerimonia di premiazione della World's 50 Best Restaurants. Nel frattempo i riflettori si concentrano ancora una volta sul centro di ricerca e formazione fondato nel 2011 alla periferia della celebre località costiera conosciuta per la suggestiva spiaggia della Concha, per i suoi ristoranti gourmet, per l'incredibile varietà di pintxos bar del centro storico, affollati a ogni ora del giorno. L'ultimo traguardo raggiunto dal centro, da anni promotore di iniziative e attività che favoriscono l'innovazione e lo scambio di conoscenze tra professionisti in arrivo da tutto il mondo, si chiama BCC Innovation, e vede al lavoro una squadra di 25 persone che investiga sulle priorità della scienza gastronomica del XXI secolo, attenta alla sostenibilità, alla qualità e alla sicurezza alimentare, alla salute e al benessere, ma pure allo sviluppo economico. La progettualità del centro è stata ufficializzata solo qualche giorno fa, anche se, all'interno dell'istituto – conosciuto finora soprattutto per le sue attività formative – un settore dedicato alla ricerca tecnologica è esistito sin dall'inizio. Ora però c'è il desiderio di essere riconosciuti a livello internazionale e istituzionale, al pari di altri centri tecnologici dei Paesi Baschi, ma con specifico indirizzo sull'innovazione gastronomica.
BCC Innovation. Ricerca e sostegno alle imprese
Il sostegno alle imprese che investono nell'innovazione gastronomica è solo uno degli obiettivi del centro (espletato anche tramite l'acceleratore Culinary Action), le cui attività saranno ora integrate nella rete basca di scienza, tecnologia e innovazione, in collaborazione con la Facoltà di Scienze Gastronomiche dell'Università di Mondragon. E la strada è già ben tracciata dal lavoro fatto sin qui: nel 2017 il Basque Culinary Center ha collaborato con 40 realtà d'impresa e istituzioni per sviluppare progetti innovativi sostenendo il settore dell'industria alimentare e della ristorazione basca (tra le operazioni più riuscite il perfezionamento di un hamburger di soia che per sapore e struttura ricorda da vicino la carne). Poi c'è l'indagine più pertinente all'operatività di cucina, la ricerca sulle fermentazioni, lo sviluppo di nuove tecniche di cottura, il lavoro sugli usi alternativi degli ingredienti, il fondamentale discorso sul riuso di scarti alimentari. O il lavoro sulla percezione e i gusti del consumatore, inclusa l'indagine sui ricordi gustativi. L'intenzione è quella di incrementare gli sforzi, per favorire la crescita di un settore che il direttore del BCC Joxe Mari Aizega non esita a definire “fondamentale per l'economia basca e spagnola”. Al tempo stesso il Centro punta a proporsi con forza sempre maggiore come punto di riferimento internazionale per la ricerca gastronomica, interpretando un concetto più ampio di scienza gastronomica, fondato sull'integrazione di più discipline. A questo scopo , già nel 2016, è nata la piattaforma condivisa Project Gastronomia (che coinvolge anche il Mit e il ristorante basco Azurmendi), che qualche giorno fa ha portato a Londra 10 esperti da tutto il mondo per discutere sugli scenari del cibo nel 2050; e molte sono le sfide che vengono prese in considerazione per migliorare il futuro dell'alimentazione.
a cura di Livia Montagnoli
