Aspettando la finale di Modena
Il vincitore sarà annunciato il 24 luglio da Massimo Bottura, a Modena, dove lo chef della Francescana giocherà in casa al convegno internazionale Trasformare la società attraverso la gastronomia, evento annuale organizzato dal Basque Culinary Center e dal Governo Basco. Una scelta coerente, quella che segna la prima trasferta italiana del convegno con relativa cerimonia di assegnazione del Basque Culinary World Prize, con l'impegno profuso da Bottura nel responsabilizzare il mondo gastronomico alla causa dell'impegno sociale, perché tutti possono fare la differenza, e dare l'esempio è importante. Il simposio di Modena, dunque, riunirà al Collegio San Carlo chef, artisti, scrittori, registi e scienziati - da David Gelb a Ruth Reichl, da Bee Wilson all'artista francese JR- “per discutere il potere delle idee, la forza della cultura, l’impatto della scienza, l’influenza dell’arte e i nuovi modi di creare connessioni fra le persone attraverso la gastronomia”.
Il Basque Culinary World Prize. Come funziona
Nel pomeriggio, invece, il palcoscenico sarà tutto per il vincitore del premio istituito tre anni fa dal Basque Culinary Center per sostenere lo chef che meglio di chiunque altro abbia dimostrato di avere un impatto positivo sulla società, secondo il parere di una Giuria internazionale presieduta da Joan Roca, con la partecipazione di chef come Gaston Acurio, Michel Bras, Dominique Crenn, Enrique Olvera, Yoshihiro Narisawa e lo stesso Massimo Bottura. Finora il premio ha visto prevalere due donne – Maria Fernanda di Giacobbe e Leonor Espinosa- entrambe sudamericane (rispettivamente dal Venezuela e dalla Colombia), entrambe impegnate in contesti sociali difficili, per dare voce a categorie svantaggiate e favorire la nascita di realtà economicamente emancipate e sostenibili attraverso la produzione di cibo.
I 10 finalisti
Anche quest'anno al vincitore spetteranno 100mila euro per finanziare un progetto che esprima lo spirito del premio. E in attesa di scoprire su quale regione del mondo si accenderanno quest'anno i riflettori, a New York – ospiti del ristorante Cosme e del suo chef Enrique Olvera – è stata svelata la rosa dei 10 finalisti selezionati dal Comitato Tecnico che possono ancora competere per la vittoria finale. Selezionata tra 140 candidati (+28% rispetto al 2017) da 42 Paesi, la decina in lizza per l'edizione 2018 è composta da 7 uomini e 3 donne, con profili molto diversi l'uno dall'altro, molti in rappresentanza degli Stati Uniti, nessun nome per l'Italia (che negli anni passati aveva sperato fino all'ultimo con Massimiliano Alajmo prima, Niko Romito poi). Ecco, in breve, protagonisti e progetti che si contenderanno il Basque Culinary World Prize 2018.
Virgilio Martinez (Perù): è forse il più noto della rosa, lo chef peruviano che della ricerca ha fatto il suo scopo di vita, trasformando il recupero di conoscenze ancestrali e la mappatura della biodiversità alimentare del Perù in linfa imprescindibile per un'idea di ristorazione che somma la proposta del (nuovo) Central e quella di Mil, centro di cucina sperimentale sulle Ande. Dietro, da tempo, c'è l'impegno di Mater Iniciativa, con l'equipe guidata da sua sorella Malena.
Anthony Myint (Stati Uniti): Noto sulla scena gastronomica internazionale come anima di Mission Chinese Food a San Francisco, lo chef americano (già candidato nel 2017) è anche il cofondatore di Zero Food Print, organizzazione no profit impegnata a ridurre le emissioni di carbonio nel settore della ristorazione, con consulenze sull'impatto della singola attività, dal trasporto della materia prima allo smaltimento dei residui. Oggi il movimento coinvolge 178 ristoranti nel mondo.
Caleb Zigas (Stati Uniti): Del progetto di integrazione sociale La Cocina, nato a San Francisco, abbiamo parlato di recente, sottolineando il bel lavoro a sostegno della microimpresa attraverso attività di formazione e supervisione quinquennale di persone con scarse risorse economiche, soprattutto donne immigrate e afroamericane. Direttore esecutivo del progetto è proprio il pasticcere laureato in Globalizzazione e Cultura.
Dieuveil Malonga (Congo/Germania): Nato in Congo, cresciuto in Germania, diventato famoso in Francia, partecipando all'edizione locale di Top Chef. Già nel 2016, però, il giovane chef congolese ha fondato la piattaforma Chefs in Africa, per sostenere aspiranti cuochi e apprendisti in difficoltà, favorendo l'interazione con il mondo del lavoro. Oggi la rete conta 4mila cuochi di Paesi africani (molti costretti a emigrare).
Ebru Baybara Demir (Turchia): Opera a Mardir, nella regione di confine con la Siria travolta da anni di conflitto, la chef turca impegnata a combattere la disoccupazione femminile ripristinando le tecniche di coltivazione tradizionali. E lunga è la sua esperienza sul territorio, come formatrice di donne turche e siriane assunte per cucinare nei campi profughi.
Heidi Bjerkan (Norvegia): Fautrice di un'economia circolare che coinvolge attivamente la ristorazione, la chef norvegese di Credo collabora con gli allevatori locali, da cui riceve alimenti biologici restituendo concime per i campi, ricavato dai rifiuti del ristorante. È anche ideatrice del circuito Vippa, una food hall ricavata al porto di Oslo per offrire opportunità di lavoro a rifugiati e immigrati.
Jock Zonfrillo (Australia): è nato in Scozia, ma da anni convive con le comunità dei popoli nativi australiani, per preservarne la memoria alimentare, esclusa dall'identità culinaria nazionale. Patron del ristorante Orana e grande divulgatore, dal 2016 sostiene le comunità indigene attraverso la Fondazione Orana.
Karissa Becerra (Perù): Ancora in Perù per scoprire il lavoro di una cuoca, scrittrice, designer e attivista che insegna a pensare imparando a mangiare. Il progetto che sintetizza anni di educazione alimentare nelle scuole del Paese si chiama La Revolucion.
Marc Puig-Pey (Spagna): Due decenni li ha trascorsi assorbendo la grande energia creativa e la forza rivoluzionaria di elBulli. Oggi come responsabile dell'Area di Cucina della Fundaciò Alicia di Barcellona crea soluzioni alimentari per adulti e bambini con intolleranze alimentari, anche guide gratuite e disponibili online per persone in trattamento oncologico che non vogliono (e non possono) rinunciare a nutrirsi con gusto.
Matt Orlando (Danimarca/Stati Uniti): A Copenaghen, Amass è un esempio di alta cucina sostenibile, utilizza esclusivamente prodotti organici e negli ultimi 3 anni è riuscito a ridurre gli scarti del 75%. Un esempio concreto di come la lotta allo spreco alimentare possa diventare estremamente concreta se l'ingrediente e il processo di trasformazione è gestito con intelligenza, dall'inizio alla fine.
Prossimo appuntamento a Modena, il 24 luglio.
a cura di Livia Montagnoli
