A Borgo San Felice arriva Enrico Bartolini
Solo qualche settimana fa, Fabrizio Borraccino si iscriveva al ruolo di uno chef mercato ripartito a ritmi serrati con l'inizio del nuovo anno. Per lo chef abruzzese del relais Borgo San Felice – dove fino agli ultimi giorni del 2018 ha guidato il ristorante Poggio Rosso – si aprivano così le porte del Four Seasons di Milano, di cui oggi è executive chef nel concertare l'offerta gastronomica dell'hotel e l'organizzazione degli eventi esterni a carico della struttura. Ennesima defezione, la sua, sul versante toscano, che nel giro di pochi giorni, registrava pure la fine del rapporto tra Andrei Mattei – migrato in Versilia – e il relais Borgo Santo Pietro. A Castelnuovo Berardenga, però, la proprietà di Borgo San Felice non ha perso tempo.
E la scelta è caduta su un sostituto decisamente accreditato a far bene: tra pochi giorni Enrico Bartolini, con il suo fortunato pregresso nella gestione della ristorazione d'hotel, dovrebbe ufficializzare di aver in pugno le redini del Poggio Rosso, il ristorante del relais, in qualità di executive chef. Ma in squadra, lo chef tra i più premiati d'Italia (resident al Mudec di Milano e alla testa di un gruppo che gestisce il Casual di Bergamo, il Glam di Palazzo Venart a Venezia, la Trattoria Enrico Bartolini a L'Andana Resort di Castiglion della Pescaia, la Locanda del Sant'Uffizio tra le colline astigiane, il ristorante del Montana Lodge & Spa a La Thuile, sulle piste della Val d'Aosta, senza contare le incursioni milanesi nella ristorazione informale con Pandenus e l'esperienza internazionale con Spiga a Hong Kong) ha voluto con sé un giovane talento che dopo un passaggio alla corte di Massimo Bottura proprio in Toscana ha cominciato a farsi notare e oggi ambisce ai palcoscenici gastronomici che contano.
In cucina c'è Juan Camilo Quintero
Il nuovo resident chef del Poggio Rosso si chiama Juan Camilo Quintero, è colombiano e recentemente è salito alla ribalta dei riflettori come Chef Emergente 2018 (Due Forchette e 81 punti sulla guida Ristoranti d'Italia 2019 del Gambero Rosso). Nel cuore del Chianti Senese, nel borgo medievale di Volpaia, si è fatto le ossa, guida fresca e fuori dagli schemi dell'Osteria Volpaia per la famiglia Mascheroni Stianti. Ora il giovane chef di Bogotà, classe 1989, accetta una nuova sfida sotto l'egida di uno chef che si è sempre rivelato molto capace nel selezionare i suoi collaboratori, e anche su questo ha fondato il successo del suo gruppo. Vedremo come gestirà il talentuoso Quintero il passaggio da un progetto piccolo e cucito addosso a lui a una macchina enorme, con tanti dipendenti e dove sono richieste doti assieme manageriali e creative di prima caratura. In una struttura dalle caratteristiche aziendali assai articolate, parte di Allianz, uno dei più grandi gruppi finanziari del mondo. Intanto, non molto distante, starebbe per concretizzarsi un altro passaggio di consegne d'alto lignaggio.
Vincenzo Guarino lascia il Castello di Spaltenna. Chi arriva al suo posto?
Meta di partenza e d'arrivo è il Castello di Spaltenna, giusto a metà strada tra Borgo San Felice e Volpaia, per una rivoluzione gastronomica che si concentra nel raggio di 30 chilometri e tutta nella provincia senese. Chi lascia è Vincenzo Guarino che ora saluta Gaiole in Chianti alla volta del lago di Como, dove dalla prossima primavera sarà executive chef del Mandarin Oriental di Blevio, nella struttura in ristrutturazione che già fu del gruppo CastaDiva e il Mandarin ha rilevato l'estate scorsa. A Spaltenna, invece, si prefigura l'arrivo di un altro “toscano”, Stelios Sakalis, greco di nascita e formazione, che nel Chianti Senese di Castel Monastero ha trovato finora terreno fertile per raccontare una cucina molto personale: "La struttura sarà aperta al pubblico a partire dall'11 aprile 2019. Il Direttore e la Proprietà, dopo vari incontri, hanno deciso di darmi fiducia nel portare avanti il loro progetto di ristorazione, permettendomi di unire elementi del territorio toscano, con la classicità della mia terra di origine e le mie esperienze". Dunque, il prossimo punto di domanda riguarderà il futuro del relais di Castelnuovo Berardenga di proprietà del Gruppo Marcegaglia. Mentre all'Osteria Volpaia già si profila il nome del sostituto che dovrà proseguire il buon lavoro fatto da Quintero: lui è Marco Lagrimino, in arrivo con la compagna Nadia dall'esperienza fiorentina di Momio. Ad aprile comincerà il nuovo corso.
Piccole-grandi rivoluzioni anche a Siena
Se la provincia (ormai da alcuni anni per la verità) si muove in maniera arrembante tra novità, smentite e conferme, la città pur nel suo piccolo non sta a guardare. Siena, a maggior ragione oggi con le crisi finanziarie che la funestano da un po’ di anni, non può competere con la sua stessa provincia, ma qualcosa nell’ultimo periodo è successo. Alle insegne consolidate (Le Logge, I Tre Cristi) si sono aggiunti progetti indipendenti e coraggiosi (Salefino, Campo Cedro, Particolare, PorriOne e Campaccio appena trasferitosi in zona Botteganova in un nuovo spazio) strutturando un’offerta più che dignitosa. Questo scenario beneficerà di parecchi cambiamenti nei prossimi mesi. Proviamo a elencare qualche anticipazione.
Tra un mese Salefino dovrebbe essere pronto per aprire, poco distante dalla sede attuale, una seconda insegna: “Bottiglieria Salefino”. Vini, piccoli piatti, piatti freddi, caviale, ostriche e bollicine francesi per un bar à vin che a Siena mancava e che potrà beneficiare anche di un gradevole spazio esterno in Piazza del Sale. Sempre in centro storico altre svolte: PorriOne lascerà la sede in Via del Porrione, da cui prende il nome, per spostarsi in uno spazio insolitamente ampio tra i vicoli dietro a Piazza Tolomei (in Vicolo del Moro), grande sala da pranzo, cucina a vista dove officerà Ermanno Romano e bancone a forma di L con 10/12 posti, dove magari ordinare solo un piatto e un bicchiere di vino (anche di un grandissimo vino, grazie al sistema Coravin) dalla sconfinata carta di quella che è una delle cantine più imponenti della zona e non solo (che nel nuovo locale potrà contare su uno spazio dedicato per mangiare circondati da 4000 bottiglie).
Sul progetto architettonico è al lavoro la matita di Marco Vidotto. Il centro storico si rinnoverà però anche nella zona prospicente Piazza del Campo: Mugolone è un nome rispetto al quale nessun senese (e parecchi turisti) può restare indifferente e anche qui si riparte con un progetto tutto nuovo all’insegna della tradizione senese e della cucina regionale ben fatta e pensata, comprensibile per i turisti, golosa per i locali e immaginata però anche per un pubblico gastronomicamente evoluto che ha voglia di uscire dalle dinamiche del fine dining creativo. Nel ristorante borghese per eccellenza a Siena (aperto esattamente 70 anni fa!) si lavorerà con materie prime d’eccellenza in spazi completamente ripensati e con la garanzia sulla cucina e sulla ricerca del team de L’Asinello, il ristorante di Villa A Sesta che collaborerà in maniera profonda al rilancio, tanto che il braccio destro di chef Senio Venturi, Daniele Dattoli, si stabilirà da Mugolone per seguire giorno per giorno questa nuova avventura che in queste settimane sta prendendo forma e che – come per PorriOne – debutterà in primavera.
a cura di Livia Montagnoli e Massimiliano Tonelli
