Fuori la Barcolana, la regata più affollata del mondo, dentro, dietro ai fornelli, sei superchef che non competono ma, nello spirito più marinaresco che c’è, si divertono, si confrontano e imparano l’uno dall’altro replicando quello che è il vero spirito goliardico e festoso della manifestazione.
Accade a Trieste, città imperiale e mitteleuropea, dove Matteo Metullio con il suo immancabile secondo e amico Davide De Pra, si è “calato” (dal St.Hubertus di Norbert Niederkofler prima e poi dalla Siriola, della famiglia Wieser in Val Badia dove ha conquistato consensi di pubblico e critica grazie a talento, creatività e tecnica) per approdare all’Harry’s Piccolo (ve ne avevamo parlato qui), ristorante dello storico Grand Hotel Duchi D’Aosta, affacciato su una delle più belle piazze del mondo, Piazza Unità d’Italia, appena divenuto 5 stelle dopo una ristrutturazione accurata e filologica. La stessa piazza di fronte la quale si chiude la competizione, domenica 10, dopo le 13 miglia del percorso di regata.
Il Grand Hotel Duchi
Chiuso da diversi mesi, ha riaperto da appena qualche settimana a Trieste uno dei luoghi gastronomici destinato a diventare tra più rappresentativi della città. Certamente grazie alla coppia Metullio & De Pra i due ristoranti Harry’s Piccolo e Harry’s Bistrò puntano a conquistare la clientela gourmand ma anche i triestini, sedotti dalla creatività e dal meritato successo di Matteo Metullio che qui è nato 32 anni fa e qui è ritornato per una scelta che potrebbe sembrare eroica, considerato il suo status di chef in grande ascesa: stare vicino alla famiglia e poter dedicare più tempo alla moglie e al figlio. Ai Duchi il viaggio enogastronomico inizia di buon’ora, alle sette del mattino, e finisce con il servizio della sera al Piccolo. Due colazioni alla carta, buffet abolito. La formula dolce all’italiana che contempla diversi lievitati prodotti in cucina, cerali, yogurt e delizie varie. Quella salata che spazia dalla ricotta di malga ai pancake appena preparati a un particolarissimo uovo poché alla benedettina con fonduta di Montasio. I pranzi al Bistrò propongono una ricercata cucina del territorio con un mood più informale rispetto al Piccolo che apre la sera e la domenica a pranzo. È qui che si palesa la maestria della coppia Metullio De Pra, parole d’ordine stagionalità, materie prime a “chilometro vero”, fantasia e tecnica.
Barcolana Sea Chef
Pochi ma eccellenti gli ingredienti per la serata più glamour della Coppa d’autunno, la Barcolana Sea chef, una cena raffinata firmata da sei chef di rango che hanno animato con allegria la cucina dell’Harry’s insolitamente affollata. Dietro ai fornelli, oltre ai padroni di casa, Matteo Metullio e Davide De Pra, altri cinque chef che appartengono al gotha dell’alta cucina italiana: Nino Rossi del ristorante Qafiz a Santa Cristina d'Aspromonte, Chicco&Bobo Cerea chef di Da Vittorio a Bergamo, Caterina Ceraudo alla guida del ristorante di famiglia Dattilo in provincia di Crotone, Giacomo Sacchetto giovane chef veronese, classe '85 al timone di La Cru a Romagnano di Grezzana, Antonia Klugmann de L’Argine a Vencò. L’aperitivo è stato affidato al re del baccalà, lo special guest Franco Favaretto che ha proposto tre versioni del tipico piatto veneto mantecato, in abbinamento con un’altra eccellenza di quest'angolo d'Italia: il Prosecco (main partner dell’evento è stato proprio il Consorzio Tutela Prosecco DOC).
Gli antipasti
La cena parte con il vento in poppa con un match race di tre antipasti. Caterina Ceraudo, con gioca la carta della frugalità con Alici, mandorle e chartreuse, uno speziato e pungente liquore prodotto in origine dai monaci certosini nelle cantine della certosa Grande Chartreuse, Antonia Klugmann con Cozze, bieta, elicriso e finocchietto, piatto bello ed equilibrato, senza sbavature e smancerie. Conclude il tris Nino Rossi con il suo Peperone al barbecue fichi acerbi, finocchietto marino, alghe, spuma di pistacchio e carbone di pane: un bell'equilibrio di sapori in cui gioca un ruolo determinante la materia prima.
Primo e piatto di mezzo
La cena prosegue e si veleggia alla grande con Bobo Cerea e il suo Raviolino di ricotta alla carbonara con gallinella di mare all’arancio che sancisce l'unione di terra e mare con una lieve persistenza della carbonara e la nota profumata dell’agrume. Un primo che val bene la presenza alla serata e fa dimenticare la buriana che si è scatenata sulla scenografica piazza affacciata sul Golfo di Trieste. Giacomo Sacchetto, nel piatto di mezzo, centra il tema della cena con la sua Ostrica rosa del Delta del Po, un “calibro due” in tempura, con porro grigliato, spuma di zafferano della Lessinia e lattuga di mare, specialità ad alto tasso di sostenibilità dato che viene prodotta sfruttando pannelli solari e impianti eolici.
Il secondo e il dolce: Barcolana anche nel piatto
Il piatto di chiusura – firmato dai padroni di casa Matteo Metullio e Davide De Pra - sublima quello che sui banchi delle pescherie di Trieste è battezzato “molo”, un merluzzo povero ma di grande sostanza. Con il loro Merluzzo laccato, topinambur, daikon e scarola riccia, piatto iconico e di sicuro effetto, chiudono le portate con leggerezza. Prova difficile e ampiamente superata, con la laccatura dalla sapidità robusta a giocare un ruolo preciso nel contrasto con il daikon, croccante e leggermente condito.
In tema anche il dolce, la torta Barcolana che porta la firma della pasticceria Harry’s (Novità dell'Anno nella guida Pasticcerie d'Italia del Gambero Rosso 2020), una raffinata bavarese alla nocciola con cioccolato e caffè, ingredienti dosati con grazia ed energia.
a cura di Isabella Franco
