“Buio. Freddo. Estremo.” Lo slogan era questo.
Ci sono modi divertenti di essere eccentrici. Uno di questi è ritrovarsi nel cuore dell’inverno, in una valle che va verso l’Austria, a grigliare ali di pollo e costolette di maiale sotto una nevicata epocale. “Grigliare”, a dire il vero, non rende bene l’idea. Perché ad andare in scena qui a Riva di Tures – siamo nella Valle Aurina, venticinque chilometri da Brunico – è la più estrema tra le gare di bbq, riti iniziatici di una setta che ha le sue origini (e le sue rigide regole) negli Stati Uniti, tra il Kansas e il Texas, e anche nella vecchia Europa ha migliaia di adepti. Gente per cui un senso della vita si può cercare lì, nella piastra che sfrigola, nel pezzo di carne scelto con occhio, girato al momento giusto, presentato come si deve. Rito ma anche sfida frontale, gara accanita nelle grinfie di giudici implacabili.
Felicità alla griglia
Benvenuti alla nona edizione del West, il Winter Extreme South Tyrol, andata in scena a Riva di Tures il 24 e 25 febbraio. Dietro questa affascinante follia ci sono tre giovanotti raggruppati sotto la sigla MiG, Manner im Glutrausch, che si potrebbe tradurre con “uomini nell’ebbrezza della brace”. Poesia. Per rendere appetibile l’appuntamento, gli organizzatori hanno segnalato che in questa stagione il sole fa capolino nell’area di gara solo per mezz’ora, e che le temperature possono arrivare a venti gradi sottozero. Davvero estremo!
Come resistere a un invito così? Infatti i contendenti grigliatori sono arrivati da tutta Europa. Ventisei squadre in gara, sette nazioni, centinaia di artisti del barbecue. Mille persone di pubblico. E nessuno è morto assiderato.
Educazione texana e i soliti romani
Come si sceglie il vincitore, in una gara del genere? Questione di gusto, si dirà. E invece no. Perché a dettare le regole sono le case madri d’Oltreoceano, i custodi della tradizione che dettano i disciplinari. A Riva di Tures la gara del sabato pomeriggio, dedicata a bistecche di manzo e ali di pollo, si è svolta con i criteri della Sca, ovvero la Steak Cookoff Association texana. Il big match della domenica ha seguito i dettami della Kcbs (che sarebbe la Kansas City Barbecue Society) e qui le regole si fanno millimetriche. Le prove sono quattro, ovvero pollo, costine di maiale, spalla di maiale e petto di manzo. C’è una sola, unica libertà: la spalla di suino può essere sfilacciata o intera, ma nel secondo caso il taglio d’obbligo è il money muscle (così in America definiscono un pezzo di carne che ha l’aspetto cilindrico di un muscolo, ma la scioglievolezza di un brasato e non deve però sfilacciarsi come il pulled). Tempi rigidi: i quattro piatti vanno sfornati a distanza di mezz’ora, entro dieci minuti dal via. Una squadra di romani che era rimasta bloccata nel mezzo metro di neve si è vista retrocedere senza pietà all’ultimo posto in classifica.
Il giudice e il pollo
Come si giudica, un petto alla griglia? «I criteri – spiega Myrko Leitner, uno dei Manner im Glutrausch – sono precisi. Tre valutazioni: taste, appearence, tenderness, con voti da uno a nove. Uno equivale a “immangiabile”, nove è quasi il top. Sopra il nove c’è solo il perfect perfect score. Poi un computer rielabora i voti perché i tre giudizi non hanno lo stesso peso: il sapore viene primo, poi la tenerezza, infine la presentazione». Ventiquattro arbitri divisi in quattro tavoli votano alla cieca. Quest’anno la gara del sabato per la bistecca la vincono i lituani Kamado Bono guidati da Robertas Svetlauskas, alla loro prima apparizione, mentre la sfida per le ali di pollo va a Birgit Hofer, austriaca, al secondo successo consecutivo. Il big contest della domenica se lo portano a casa gli stessi belgi dell’anno scorso, i Punkten: punteggio record di 700,5372, praticamente dei professionisti. «Il nostro orgoglio – dice ancora Leitner - è avere proposto con successo una prova aggiuntiva, perché la nostra filosofia è che sul bbq non si cuociono solo wurstel e salamelle. Così abbiamo fatto un corso accelerato di melchamuis, un piatto di queste parti fatto solo di burro, farina e latte. Sembra facile, ma farlo bene è un’arte».
L’arte antica dei melchamuis
Così la domenica le squadre si sono misurate anche grigliando i melchamuis. E, siccome i MiG sono da sempre di ampie vedute, sono arrivati fuori concorso gli arrosticini, il pulled pork, persino i tortellini delle Nonne di Modena, «una associazione che supportiamo da tempo». Questa della apertura mentale è un vanto di Leitner e dei suoi amici, fin dagli albori del sodalizio, nel 1998, hanno avuto la mission di allargare il novero dei “prodotti da bbq”, e oggi il loro sito pullula di ricette appetitose come il diaframma al pesto di aglio orsino, Skirtzopf mit Barlauchpesto, o il Graukäse-Soufflè mit Zirbelkiefergelee, sufflè di formaggio con gelatina di pino. Ma è ovvio che il core business, per loro come per tutti gli appassionati, ruota intorno alle categorie santificate dalle norme americane di Sca e Kcbs, indispensabili per essere inseriti nei circuiti internazionali di gare riconosciute dai due colossi.
La Formula 1 della griglia
È un mondo a parte sparso in tutto il mondo: quasi in contemporanea con la gara in Val di Tures, ma in condizioni climatiche sicuramente migliori, si svolgevano le Steak Wars di Toowoomba, in Australia; una raffica di gare è in programma in Europa (dall’Inghilterra all’Ungheria); il cuore ovviamente è in America dove il calendario è fittissimo da una costa all'altra, si va dalla Frozen Bones Steak Challenge di Van Dyme che si è fatta l’1 marzo nel Wisconsin (e anche lì faceva freddino) al Collard Green Festival di Evergreen, in Alabama, con tassa d’ingresso a 160 dollari e primo premio a 1.000 dollari. Le tappe più accorsate sono le gare che fanno parte del circuito per la World Championship, come la Cowtown Rib Classic che si è tenuta il 15 marzo a Forth Worth. E poi c’è l’evento planetario dove tutti vorrebbero essere invitati, ma dove si entra solo per estrazione tra i vincitori delle gare locali: la Jack Daniel's Word Championship a Lynchburg, in Tennessee, il prossimo 11 ottobre. «Il mio obiettivo – racconta Italo Urso, emiliano di San Pietro in Casale, primo italiano nella classifica di Riva in Tures – è arrivare lì. Una gara pazzesca, cento squadre, il meglio del bbq del pianeta».
Nel segno della salamella
Ma come si diventa grigliatori da gara? «Ho cominciato come tutti, con le salamelle in giardino. Poi nove anni fa, quasi per scherzo, sono andato a fare una gara e l’ho vinta. E mi si è aperto un universo. Gli americani amano sapori diversi dai nostri, ma le tecniche che impari da loro sono spettacolari: l’affumicatura, la cottura lenta».
Qual è stata la cosa più difficile di grigliare a otto gradi sottozero? «Raggiungere il campo, siamo rimasti due ore bloccati nella neve. E fare arrivare la carne ancora calda sul tavolo dei giudici».
