Da dietro il banco a titolari. È il percorso di cinque dipendenti di TuttoBene, bar pasticceria di Campi Bisenzio, comune di quasi 50mila abitanti pigiato tra Firenze e Prato, che anche quest’anno si è guadagnano nella Guida Bar d’Italia i tre chicchi e tre tazzine. Aveva colpito alla presentazione della guida Marco Pasquini, titolare con Claudio Pecchiolli, che sul palco non è salito da solo: «Vi presento queste ragazze che collaborano con noi da dieci anni – aveva detto – e apriranno un locale con la nostra partecipazione. Sappiamo come può essere difficile ottenere un credito dalle banche e le abbiamo aiutate. Per noi è un modo per dare prospettive ai dipendenti e anche un modo per perpetuare la nostra storia e il nostro sentire». Così, abbiamo voluto conoscerle.
Una buona nuova
Se c’è una cosa di cui i bar italiani ultimamente scarseggiano sono le buone notizie. Abbondano invece le difficoltà di reperire personale, i giovani svogliati in fuga da un lavoro giudicato troppo duro e che interferisce con la vita sociale, l’aumento dei costi con quel prezzo della tazzina che a sollevarlo par di commettere un matricidio. Eppure se vi salta in mente di sentirli, questi giovani, spesso vi diranno che il problema di lavorare al bar più che gli orari estremi è la mancanza di prospettive, l’idea di stare dietro il bancone e dispensar cappuccini e cornetti per tutta la vita con il contratto collettivo nazionale minimo, quando va bene.
Per questo ci è piaciuta la storia di Melissa Rifati, Alessandro Guidetti, Sara Martini, Marco Brilli e Jessica Bartolomei (nella foto di apertura). Sono loro i soci in una società, che comprende anche Pasquini e Pecchiolli, che è a capo del nuovo locale, la cui apertura è prevista entro novembre.
Dove aprirà Bar quotidiano
Il nuovo locale, che si chiamerà Bar Quotidiano, si trova in una zona della cittadina che guarda verso Prato dal nome poco charmante, Macrolotto Tre Ovest. «È un’ex area industriale semiabbandonata che, negli ultimi quattro o cinque anni, specie dalla pandemia, è rinata grazie alle aziende cinesi del pronto moda, con nomi anche abbastanza noti. Ma in zona c’è anche la stamperia del quotidiano La Nazione, un magazzino Coop e tanti uffici» ci spiegano Sara, Melissa e Jessica. Una zona nuova dunque con pochi bar e un buon potenziale di sviluppo. L’impronta sarà quella di TuttoBene, un grande bar pasticceria e bistrò con produzione propria – dalle paste alla pasta fresca ai lievitati - aperto fin dalla mattina presto per colazione, frequentatissimo a pranzo e poi fino all’aperitivo.
Squadra unita
«Abbiamo un'età non più giovanissima [dai 30 ai 40, a occhio e croce, ndr] e quindi avevamo un po' tutti e cinque questa smania di fare qualcosa di nuovo, di emanciparci, e i titolari ci stanno dando una grossa mano. Noi siamo tutti con fidi o un mutuo da pagare e avremmo avuto difficoltà a sostenere l’impegno economico necessario per aprire un locale. Abbiamo espresso questo nostro desiderio ai nostri datori di lavoro e loro ci hanno aiutato, non solo nella parte economica. Ci stanno accompagnando mano nella mano verso l'apertura».
Non è la prima volta che TuttoBene partecipa all’apertura di altri locali affidandoli a dipendenti, ma questo è un po’ un esperimento nuovo, ci spiegano. «Noi continueremo a lavorare qui, come dipendenti, mantenendo il nostro stipendio in modo da conservare la nostra stabilità economica. Altri due colleghi, Giulia e Nicola, saranno i responsabili e faranno le nostre veci».
Emerge dalla chiacchierata una squadra unita e affiatata, insomma che si dà una mano con i figli piccoli e con la tanto ardua work life balance. «Qui al bar siamo in maggioranza donne, siamo qui chi dai sei, chi da otto o dieci anni e più e non litighiamo praticamente mai, qualche volta ci confrontiamo su questioni lavorative, su diversi punti di vista. Certo, è una cosa un po' anomala perché a volte è difficile gestire da soli o in due un locale visto che ognuno ha un suo pensiero e noi siamo in cinque teste e cinque pensieri, ma lavoriamo insieme da anni e siamo sempre molto uniti. E anche quando ci scontriamo, poi qualcheduno fa il passo indietro e ci si riconcilia».
Hanno percorsi diversi: Melissa ha fatto l’iter classico dall’alberghiero, Sara è finita a lavorare al bar «perché, son sincera, non avevo voglia di studiare e non sapendo fare niente il primo lavoro è stato di cameriera in una pizzeria» e Jessica lavorava in un altro settore ma poi la messa in cassa integrazione l’ha spinta verso la ristorazione. Percorsi che ora, dopo anni di lavoro insieme, confluiscono in un progetto – forse sarebbe meglio dire un sogno – comune.
Cosa ci sarà di vostro nel nuovo bar?
«Tanto», ci dicono. «Da TuttoBene abbiamo imparato molto, ma il nuovo bar è un'altra identità, un'altra zona, un’altra clientela, un altro tipo di persone. Non si è fatto il bar bellissimo, ci penseremo poi noi a personalizzarlo con degli oggetti particolari e ricercati. Abbiamo immaginato che un bar debba essere innanzitutto pratico, un posto dove lavorare bene perché meglio lavori più numeri fai». Ci sarà una postazione per gli aperitivi. E la parte dei salati sarà a vista con l'operatore che prepara pani e panini davanti al cliente. Poi, grande attenzione al biologico, al packaging sostenibile e alle attrezzature di ultima generazione a basso impatto energetico. Certamente, un bello stimolo per andare al lavoro la mattina con la consapevolezza di far parte di un progetto proprio. L’obiettivo, ora? Ambizioso, com’è giusto che sia: «Vogliamo far vedere che anche noi prenderemo i tre chicchi e tre tazzine!»
