Rum, caffè, limone e spezie. Ingredienti che a prima vista non sembrano avere molto in comune ma che, in un piccolo bar di Livorno, sembra si siano uniti per un rito secolare: quello del ponce. Bevanda alcolica che affonda le sue radici nella tradizione marinara del porto toscano, il ponce è oggi un simbolo di convivialità e, soprattutto, un’icona culturale della cittadina di porto toscana. Il suo luogo di culto è il bar Civili, dove ancora oggi viene servito seguendo un preciso rituale.
Il legame con i marinai inglesi e la nascita del ponce
Le origini del ponce risalgono al XVIII secolo, quando Livorno era un porto di grande rilievo commerciale e crocevia di culture. Tra i frequentatori più assidui della città vi erano i marinai inglesi, che portarono con sé una bevanda tipica della loro tradizione: il punch. Questa miscela di rum, tè, zucchero, limone, acqua e spezie era ideale per riscaldare i naviganti durante le lunghe traversate oceaniche. Tuttavia, nella versione livornese, il tè venne sostituito con il caffè, decisamente più diffuso grazie ai traffici con il Medio Oriente, e il rum delle Antille venne adattato al “rumme” locale, una variante più economica e accessibile.
Il nome stesso è una storpiatura del punch inglese, ma la ricetta ha mantenuto l’essenza della filastrocca canticchiata da Julian Biondi nella puntata Viaggi di Spirito su Gambero Rosso Tv con cui veniva preparata: «One of sour, two of sweet, three of strong, four of weak»; una parte acida (il limone), una dolce, una forte (data dall'alcol), una leggera (come acqua, tè, in questo caso caffè) e una parte speziata. Cinque elementi essenziali (punch, tra l’altro, in indiano è tradotto proprio come “cinque”). A Livorno, il ponce, che possiamo definire un vero e proprio «Nonno dei cocktail», come dice Biondi, è diventato una bevanda fortemente identitaria, legata alla quotidianità degli abitanti e alla cultura delle taverne.
Il bar dove nasce il rito del ponce
Ma c’è un bar, situato in via del Vigna 55, che con i suoi 130 anni di storia, sa raccontare al meglio la storia del ponce. Il bar si trovava (e si trova ancora) dal 1890 all'entrata della città di Livorno, tra un via vai di gente che arriva e se ne va. È tra i cimeli sportivi dietro al bancone in legno, tra i quadri macchiaioli di artisti come Renato Natali e Cafiero Filippelli cosparsi per tutta la piccola sala da bar, e le foto che raccontano decenni di vita cittadina, che «si beve nazionalpopolare da sempre», dice il nostro Julian Biondi. La preparazione segue del ponce qui segue regole precise, tramandate nel tempo: si inizia con un cucchiaino di zucchero versato nel tradizionale “gottino”, un bicchiere di vetro spesso con base esagonale. Si aggiunge poi il “rumme” della ditta Vittori, scaldata con il vapore della macchina da caffè fino a bollore, e si completa con un caffè ristretto. Il tocco finale? Una scorza di limone, la famosa vela, che non solo aggiunge aroma ma richiama simbolicamente le vele dei velieri che attraccavano al porto.
Non mancano varianti creative come il mezzo e mezzo, un caffè corretto con rum e mastice, o il ponce rosso al mandarino. Il Bar Civili propone anche bevande alternative come la Persiana, un mix di liquore all’anice e sciroppo alla menta, considerato un rimedio alle sbornie da ponce, e il King Kong, a base di china e cognac, di cui gli estimatori assicurano che sia così potente da aiutare la digestione anche delle più grandi abbuffate di cibo.
Il ponce oggi
Oltre alla storia ufficiale, il ponce è circondato da leggende. Una delle più suggestive narra di un veliero del 1614 che, dopo una burrasca, portò a Livorno sacchi di caffè contaminati da rum. Venduti a prezzo stracciato – a causa della contaminazione – gli osti locali decisero di sperimentare, dando origine al primo ponce. Nel tempo, questa bevanda è diventata un simbolo della cultura livornese, al pari del cacciucco e della torta di ceci. Ancora oggi, il ponce rappresenta un momento di convivialità e identità. Che sia servito bollente nelle fredde giornate invernali o gustato tra amici dopo una “ribotta” (la grande abbuffata di cibo in dialetto livornese), è sempre il momento giusto a Livorno per poter gustare un buon ponce.
