Il Banco di Nikita Sergeev a Porto San Giorgio
Si chiama Banco_12, ma considerarlo un banco del mercato come tutti gli altri sarebbe limitante. Certo, il punto di partenza è quello, e quasi per un segno del destino: “Da tempo immaginavo un altro spazio per far crescere il progetto L'Arcade” racconta oggi Nikita Sergeev, giovane chef di origine moscovita che ha trovato casa a Porto San Giorgio, sulla riviera marchigiana, dove conduce con talento e originalità un piccolo ristorante di stampo contemporaneo (Due Forchette, 82 punti). “Ma in un primo momento avevo immaginato di trasferire il ristorante in un contesto più confortevole, dove tenere insieme fine dining e bistrot. Poi è capitata un'opportunità inaspettata, all'interno del mercato coperto che dista appena qualche decina di metri dal ristorante: abbiamo pensato di realizzare lì il nostro bistrot”.
Dunque nell'ex laboratorio di pasta fresca “fatta e mangiata”, che qualche mese fa ha lasciato sfitto il suo spazio nel mercato ortofrutticolo di Porto San Giorgio, oggi c'è Banco_12, “la cucina dell'Arcade in un contesto più comprensibile”.
Una cucina comprensibile
Con due specifiche cui Nikita tiene molto: “Io sarò sempre in cucina all'Arcade, che resta dov'è e continua a portare avanti le sue idee; mentre al mercato ci sarà Francesco Pettorossi, da tempo in brigata con me, e ora al lavoro nella nuova cucina. Il menu lo svilupperemo insieme e cambierà ogni due mesi, fatta eccezione per le proposte del giorno. La cucina è sempre firmata l'Arcade, ci sono le nostre mani, e la nostra testa. Ma preferisco usare l'aggettivo comprensibile, perché in quanto ad accessibilità di prezzo anche al ristorante portiamo avanti un lavoro oculato. Però immagino che l'approccio dei clienti col mercato sarà più libero da preconcetti e timori reverenziali”.
Banco_12. Lo spazio: la gastronomia
Banco_12 aprirà le porte al pubblico il 14 giugno, già per la colazione del mattino; poi sarà aperto fino al primo pomeriggio, per riaprire dalle 18.30 e per il servizio della cena. E potrà disporre su un ingresso indipendente, oltre che sull'entrata interna. Tutto in uno spazio raccolto (45 metri quadri), ma ben studiato, “con una cucina addirittura più attrezzata e organizzata di quella che abbiamo al ristorante”. Lato mercato, Banco_12 vivrà anche per la spesa quotidiana, proponendo verdure pulite o cotte a portar via (come le gastronomie tradizionali, ma con l'accortezza di una cucina moderna, per una buona insalata di cereali, una pasta fredda, una frittura espressa...) e pasta fresca, prodotta dagli ex titolari del banco (il pastaio Matteo Perticari). “E per le paste ripiene saremo noi a fornire le farce, che realizzeremo in cucina. L'obiettivo di questo nuovo spazio è anche quello di essere un laboratorio di idee”. La cucina, infatti, resta il cuore del Banco: a vista, tutt'intorno gira il bancone, con 9 posti a sedere che guardano al lavoro dei cuochi. Ci si accomoda anche all'esterno (circa 15 i coperti a disposizione), e nella saletta al piano superiore (nella torretta del mercato), con un'altra decina di posti.
La cucina. Da colazione a pranzo e cena
Mentre la colazione è più informale, “non vogliamo fare ciò che non è nostro, però il bar del mercato ha chiuso da tempo. Noi proporremo croissant dolci e salati, farciti da noi, qualche torta da forno, e un buon caffè”. A pranzo e cena, invece, prevale il concetto del cotto e mangiato, una cucina espressa e immediata, “popolare, riconoscibile, di tradizione e di logica quotidiana, ma anche moderna nell'essere attenta alla digeribilità e alla freschezza degli ingredienti, che prendiamo dai contadini del mercato, ma anche sul territorio”. Si lavora molto al forno a brace (quello brevettato da Paolo Parisi, che permette di lavorare sulle alte temperature), su sapori concreti e gusti pieni, con proposte di carne, pesce o vegetariane.
Banco_12 di Nikita Sergeev. Menu e prezzi
Con proposte che spaziano dal roll di coniglio con zabaione al peperone arrostito, pistacchio e rosmarino al galletto alla diavola (10 euro), alle uova in trippa. E poi lasagnetta estiva con lattuga grigliata, funghi e provola affumicata, capocollo e melanzane alla brace, ma anche una selezione di crostoni (con baccalà mantecato, hummus di ceci...), buoni anche per un aperitivo con calice di vino. La cantina propone un centinaio di etichette, con attenzione al mondo dei vini naturali, sul lavoro impostato dal sommelier de L'Arcade, Leonardo Niccià. Dolci maison, tra Paris-Brest e variazione di Foresta nera. Per una spesa complessiva che, a pranzo o cena, si attesta sui 30 euro; e con la possibilità di scegliere il menu del giorno, a 12 euro per un crostone, un primo o un'insalata, più acqua e caffè. “Al momento siamo gli unici a cucinare al mercato, dove molti sono i banchi sfitti. Speriamo di attirare nuovi investitori e progetti, per rianimare uno spazio che pur distando solo 500 metri dal mare ha bisogno di rilanciarsi”.
Banco_12 - Porto San Giorgio (FM) - Mercato Coperto, via Gentili,7 - dal 14 giugno - Pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
