Baccalaria. L'idea
Baccalà vagabondo. Recita così la scritta azzurra in campo bianco stampata su uno dei food truck intercettati negli ultimi giorni per le strade di Festa a Vico. E d'altronde, “esiste alimento più cosmopolita del baccalà, che di tante cucine nazionali è una costante di tradizione secolare?”. È una domanda retorica che ribadisce l'apprezzamento trasversale per il baccalà quella che ci rivolge lo chef Vincenzo Russo, che proprio al pesce che può conservarsi a lungo lontano dal mare, ma è tipico pure delle località costiere, ha dedicato buona parte del percorso di cucina intrapreso negli ultimi due anni. E di baccalà vagabondo, tra le mura di Baccalaria – ristorantino con bottega affacciato sulla piazzetta del Porto di Napoli, si sente parlare spesso. Nella cucina di Vincenzo, l'ingrediente prediletto si trasforma in pretesto per girovagare tra le tradizioni del mondo, in versione souvlaki greco o con salsa teriyaki alla giapponese, e ancora ripensato alla maniera di un pico de gallo messicano. Questo regno del baccalà nascosto nel cuore della città, osteria e vineria di aspirazione informale, nasceva un paio d'anni fa dall'iniziativa imprenditoriale di Toti Lange, che alla guida del suo team ha voluto da subito la chef napoletano con esperienze importanti al fianco di Gianfranco Vissani e nella cucina di Taverna Estia. E sin dall'inizio l'obiettivo di Baccalaria è stato quello di nobilitare quei piatti della cucina povera e della tradizione popolare che hanno fatto grande l'identità gastronomica partenopea agli occhi del mondo. Ma seguendo il fil rouge di un prodotto che sfugge ai confini di una città o di un territorio specifico, apprezzato in tutti i porti del mediterraneo e oltre, dal Portogallo all'Islanda, dove la pesca del baccalà rappresenta una voce importante dell'economia nazionale.
Osteria e bottega nel segno del baccalà
E infatti anche l'ambiente è un mix di influenze mediterranee, dove le azulejos di ispirazione portoghese incontrano gli intrecci geometrici della ceramica campana e i materiali di recupero disseminati in sala raccontano un legame secolare con la storia di Napoli, nel quartiere (l'ex Sedile di Porto) più legato alla tradizione marinaresca della città. Oggi Baccalaria è un'insegna molto conosciuta tra gli avventori napoletani e il menu conta ben 55 proposte tra pranzo e cena, con immancabili ricette della tradizione, dal baccalà fritto e poi infornato alla parmigiana di melenzane e baccalà, al matrimonio con alloro e ceci o con fagioli e cozze. La proposta, in realtà, si spinge ben oltre, contemplando una serie di specialità che sulla tavola partenopea non possono mancare dalle alicelle ndurate e fritte alla zuppa di fagioli e scarola. Con il piglio di uno chef che guarda al passato senza nostalgia e in cucina ci mette molto del suo. E siccome l'appetito vien mangiando, l'anno scorso, poco prima di Natale (“un periodo simbolico, perché a Napoli il baccalà non può mancare sulla tavola delle feste”) il progetto Baccalaria è cresciuto, con l'apertura della Bottega adiacente: un paradiso per golosi di prodotti a scaffale, con una selezione che vanta 5 diverse tipologie di baccalà, differenti per lavorazione e provenienza (dalle Isole Far Oer al Canada, alla Norvegia), e specialità raffinate come il salmone selvatico Upstream di Claudio Cerati, affumicato in Scozia con legno dell'Appenino, la alici del Cantabrico e quelle di Cetara, la gamma di Jolanda de Calò e un'ampia scelta di prodotti campani, tra pasta di Gragnano e conserve. Un altro colpo ben assestato, che a distanza di 6 mesi sta riscontrando l'apprezzamento sperato. E allora perché non pensare a esportare il brand in tutta Italia?
Il food truck: baccalà vagabondo
La strada migliore, visto l'ingrediente trattato, è sembrata sin dall'inizio quella dello street food. Anche perché lo chef non è nuovo al mondo di food truck e apecar, che da quattro anni lo vede protagonista nel settore degli eventi privati con un insolito catering di veicoli su misura – APEritivo Street Food - per matrimoni, feste in piscina e simili, che presto diventerà un franchising. Per la partecipazione a Vico, invece, il team di Baccalaria si è schierato compatto a bordo del truck del baccalà vagabondo, alla sua prima uscita ufficiale, ma già pronto a raggiungere Roma e ad accompagnare i concerti dell'Arena Flegrea per tutta l'estate, “scommettendo su un target non molto abituato allo street food, e questa sfida ci piace”. Le specialità della casa? Ilkebaccalà, la marenna d'Islanda (una rosetta con milanese di baccalà al pomodoro), l'immancabile frittura, la parmigiana di baccalà e il baccalà alla brace. Insomma, tutte quelle creazioni originali che dalla tradizione campana prendono spunto per proporre accostamenti nuovi e cotture alleggerite, in linea con le esigenze contemporanee.
Aspettando Porta Capuana
D'altronde, negli ultimi mesi, l'impegno del gruppo è valso a Baccalaria la gestione di un progetto di ristorazione importante (A Formiello), che si articolerà su più livelli non escludendo un discorso serio sulla cucina d'autore, integrato nel nuovo polo culturale Made in Cloister che sta nascendo all'interno del Chiostro di Santa Maria a Formiello di Porta Capuana. Le idee sono molte, e Vincenzo, che supervisionerà i lavori, non nasconde il suo entusiasmo. Per parlarne è ancora presto (il ristorante non sarà pronto prima di ottobre), ma tra qualche giorno, all'apertura della buvette con servizio bar e piccola cucina, saremo pronti a rivelare nuovi dettagli. E a mostrarvi le prime foto di uno spazio che si candida a diventare tra i più suggestivi della città. Se non ci credete, intanto date un'occhiata all'allestimento per la mostra di Laurie Anderson, inaugurata appena qualche giorno fa.
a cura di Livia Montagnoli
