Non si può andare a Venezia e non imbattersi nel baccalà mantecato. Qualsiasi bacaro della città per accompagnare un'ombra de vin o uno spritz avrà sicuramente del baccalà mantecato da offrire come cicheto. L'ingrediente principe di questo piatto è lo stoccafisso, merluzzo essiccato all'aria aperta, che però i veneziani chiamano baccalà, ecco svelato l'arcano. Lo chef Pascucci, Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2024 propone qui la sua visione di questo piatto tipico e aggiunge agli ingredienti classici: zucca e arancia, per un risultato indimenticabile, provare per credere.
Baccalà mantecato, arancia e zucca, la ricetta di Gianfranco Pascucci
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di baccalà
- 150 g di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- 200 g di zucca
- Succo di arancia
- Scorza di arancia
- Semi di papavero
(Le dosi di olio e acqua possono variare a seconda della baffa di baccalà)
Come preparare il Baccalà mantecato di Pascucci
Tagliare il baccalà in piccoli pezzi. Cuocerlo con un mestolo di acqua in forno a vapore per circa un ora. Mantecare il baccalà ancora caldo, aggiungendo poco alla volta l’olio extravergine di oliva e l’acqua di cottura fino a rendere il composto liscio e morbido.
Preparare la zucca: tagliarla in piccoli cubi e rosolarla leggermente in padella con un filo di olio, terminare la cottura aggiungendo del succo di arancia e un poco di sale e pepe.
Il piatto: disporre sulla base del piatto da portata la zucca, unire il baccalà mantecato, terminare il tutto con scorza di arancia e semi di papavero tostati.
Gianfranco Pascucci ha rifondato la cucina marinara partendo dal litorale di Fiumicino, a pochi chilometri dalla Capitale. E raccontando i segreti e le profondità del Mediterraneo. In onda su Gambero Rosso HD sabato e domenica alle 16 e alle 16.30 Sky canali 133 e 415
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Foto in copertina di Andrea di Lorenzo
