Il baccalà fritto è tradizione in Italia, soprattutto nel periodo natalizio. Che sia a Sud (come in Puglia o in Campania: a Napoli si accompagna a insalata di rinforzo e broccoli), al Centro come il filetto di baccalà romano (qui proposto nella versione di Giorgione), o al Nord con il famoso Bertagnì di Brescia, il pesce più famoso delle pescherie fa gola a tutti. Ma come prepararlo per avere quello perfetto? C’è chi, dopo averlo asciugato ben bene, lo impana solo con farina, e chi ci realizza un’ottima pastella, come nella versione di Peppe Guida (guarda la serie completa su gamberosso.tv).
Baccalà fritto: la ricetta di Peppe Guida
Dopo essersi sincerati che non ci siano delle spine, tagliare il filetto di baccalà a pezzetti. Nel frattempo, preparare la pastella per impanare il baccalà che si andrà a friggere: farina 00 e farina di riso in pari quantità, acqua q.b. (perché diventi liquida ma densa al punto giusto), un goccio d’olio. Con l’aiuto di una pinza, immergere i bocconcini di baccalà nella pastella e girarli ben bene sino a quando non saranno ben avvolti dalla pastella. A questo punto friggerli in olio ben caldo. Devono essere bruni, quasi “tendenti al bruciato”, come dice Peppe Guida dunque ben cotti, per far sentire il sapore della farina tostata: cotto dentro e croccante fuori.
I trucchi per il baccalà fritto perfetto
Per gustarlo al meglio il consiglio di Peppe Guida è di dividerlo a metà e spruzzare una goccina di limone sul pesce per dare quel tocco acido che si sposa bene con il sapore del fritto. Attenzione! Non irrorare sulla parte fritta perché potreste rovinare il cruch che dà il baccalà.
Piccola postilla: se vi sentite orfani sulle indicazioni dell’olio migliore per friggere, qui una piccola guida dell’esperto.
