Non sprecare. Un obiettivo per tutti
La lotta allo spreco è un valore richiesto alla ristorazione contemporanea. Un impegno che chi ha a che vedere con la trasformazione del cibo deve saper garantire al pianeta e alle generazioni future. E mentre la Francia prende consapevolezza dell’urgenza e vara la prima normativa antispreco alimentare che regola l’ottimizzazione di scarti ed eccedenze per la grande distribuzione, si moltiplicano in tutta Europa le iniziative che cercano di contenere il fenomeno, siano esse rivolte ai consumatori finali (tante le applicazioni a disposizione, i gruppi d’acquisto e persino un supermercato che vende solo eccedenze e cibo scaduto a Copenaghen) o alla ristorazione, che tutti i giorni deve fare i conti con una evidente produzione di scarti. Che a quanto pare possono andare incontro a una seconda vita non solo in cucina, trasformandosi in fibre tessili, concimi energetici e – perché no – birra.
La birra fatta col pane
L’idea è venuta in mente a un gruppo di birrai belgi, riuniti nel Brussels Beer Project, che dal 2013 lavorano per sviluppare nuovi gusti e tendenze brassicole proprio in una delle città che hanno fatto la storia della birra in Europa come Bruxelles, dove il peso della tradizione birraria sa essere pressante. E invece l’impianto di Dansaert sperimenta nuove ricette sin dal primo giorno, invitando a collaborare mastri birrai in arrivo da tutto il mondo e coinvolgendo la comunità attraverso lo strumento del crowdfunding per finanziare le molteplici iniziative promosse dall’azienda. È questo il contesto dinamico e innovativo che ha reso possibile il perfezionamento di una birra che riutilizza il pane in eccesso in fase di produzione: si chiama Babylone ed è stata ribattezzata dal team bread bitter, ispirata a una leggendaria bevanda ottenuta dalla fermentazione del pane prodotta moltissimi secoli fa a Babilonia.
Riutilizzare il pane invenduto
E così il pane invenduto diventa protagonista del processo di produzione, contribuendo alla causa della lotta allo spreco, tanto da attirare l’attenzione di uno dei più celebri ambasciatori del riciclo in cucina, Jamie Oliver, che ha sposato l’iniziativa del microbirrificio belga in tv, gettando le basi per esportare la ricetta della birra sostenibile anche a Londra (dove la birra prodotta con il pane è stata chiamata Toast Ale). A Bruxelles, il microbirrificio illuminato si appoggia all’associazione Groot Eiland, che rifornisce l’impianto di pane invenduto, contribuendo a limitarne lo spreco, che nella capitale belga riguarda il 20% del totale di tutto il cibo invenduto o gettato nella spazzatura. Ma elaborare una ricetta non è stato facile: c’è voluto un anno di sperimentazioni, con il coinvolgimento di esperti birrai per calibrare dosi e passaggi della fermentazione, così da creare uno standard per la bread beer. E oggi la birra speciale del Brussels Beer Project è riuscita a ottenere una nutrita schiera di fan, in primis la platea che l’anno scorso ha assistito alla presentazione delle prime prove durante Expo. E intanto i ragazzi si sono aggiudicati anche il titolo di “Bruxellois” dell’anno.
