Da kebab a babek. Come si fa?
Si legge Babek, si intende kebab. E il ribaltamento letterale nasconde qualcosa in più di un semplice gioco di parole. Per capire cosa significa, da qualche giorno a questa parte è sufficiente indirizzare la propria voglia di qualcosa di buono su via del Torchio (civico 3), a Milano, dove quattro ragazzi intraprendenti hanno scelto di scommettere sulla rivalutazione di una delle preparazioni solitamente associate al junk food, almeno nel nostro Paese, dove trovare un kebab come si comanda – goloso, genuino, sicuro – è davvero un’impresa ardua (a Milano di kebabberie ce ne sono circa 350: quante affidabili?). Kebab di qualità, dunque, ma all’italiana, come il background da cui provengono i quattro soci, Giulio Paracino e Gaetano Marino da Palermo alla Bocconi con un sogno imprenditoriale nel cassetto, Virginia (la sorella di Giulio) che studia Scienze Gastronomiche a Pollenzo e il suo compagno Pietro Pesco. Insieme sviluppano il progetto gastronomico: l’idea è quella di restituire dignità alla cucina (che diventa fucina) di strada mediterranea interpretandola alla luce della sostenibilità delle risorse e della certificazione della filiera. Per farlo, la cucina della piccola bottega milanese rivisita innanzitutto il kebab, che da alternativa industrializzata (sono 400 le tonnellate di carne preconfezionata per kebab che circola in Europa) e priva di guizzi com’è oggi nelle nostre città diventa somma di valori storici, culturali, gastronomici proprio com’era all’origine. Pietanza emblematica del sentire mediterraneo.
La ricerca degli ingredienti e la creatività
BabeK quindi, e non più kebab, ma non perché l’intento sia quello di snaturarne il gusto. Piuttosto però si comincia dalla ricerca degli ingredienti, selezionati in base al metodo di produzione, alla provenienza locale e alla qualità sensoriale. Poi, in cucina, si procede con rispetto per valorizzarne i principi nutrizionali, e fare di un kebab non più uno spuntino di mezzanotte piuttosto indigesto, ma un’ottima alternativa per una pausa pranzo di gusto. Le varianti disponibili sono due, agnello o pollo, ma il menu si apre a suggestioni in arrivo da tutto il bacino mediterraneo, senza dimenticare la tradizione palermitana con cui i ragazzi sono cresciuti. Così, chi non amasse il kebab (o babek, che dir si voglia), può scegliere un grande classico come il panino con panelle (semi di finocchio e limone), degli involtini alla palermitana ripieni di cipollata, pinoli, uvetta e formaggio, arancine con frattaglie di polli, crocchette di latte o bucce di patate fritte (perché non si butta via nulla). Il piatto forte, però, resta il babek, disponibile persino in versione vegana, ripieno di seitan alla piastra, spinaci, salsa aioli alle mandorle e salsa “abbrucia”. I più tradizionalisti, invece, ameranno il panino alla segale con carne di pecora Brogna marinata con yogurt e spezie e cotto a bassa temperatura, con carciofi crudi, crema di fave e salsa agrodolce. Ma c’è anche il panino con pollo ruspante bio. Da bere birre artigianali, ma anche ayran e kefir fatti in casa, come tradizione mediorientale comanda. Stagionalità e creatività che non mortificano affatto le ricette tradizionali, ma anzi le valorizzano. E fanno venire voglia di ordinare un buon Babek. Proprio nel cuore della città.
a cura di Livia Montagnoli
BabeK | Milano | via del Torchio, 3 | tel. 02 72095714 | www.babekmilano.it
