Cos’è la trattoria?
Avvolgibile è il nome che campeggerà sull’insegna quando tra poco più di un mese la trattoria popolare di Adriano Baldassarre sarà pronta ad accogliere i primi clienti. Avvolgibile come sono gli spaghetti arrotolati sulla forchetta, che diventano pure segno grafico di riconoscimento di questo nuovo progetto che lo chef del Tordomatto farà coesistere col suo impegno al ristorante fine dining di via Pietro Giannone: “Credo che avvolgere sia un gesto emblematico della tavola romana, penso alla pasta, ma anche a tante altre situazioni della cucina popolare. E ci sembrava il nome più giusto per omaggiare un progetto che vuole fare chiarezza sul concetto di trattoria. Troppo spesso snaturiamo la realtà dei fatti con termini come trattoria moderna, contemporanea e simili, che confondono le idee e rischiano di deludere le aspettative del cliente: la trattoria è trattoria, e questo faremo da Avvolgibile”. Adriano ha le idee molto chiare, e può permettersi di giocare su due registri complementari, seppur distinti: “è importante spiegare che Avvolgibile nasce da Tordomatto, e lo completa riscoprendo un approccio più immediato alla trasformazione degli ingredienti che arrivano dalla campagna romana. Ma la filosofia che sta dietro è la stessa: Tordomatto può nutrirsi di una storia consolidata, che parte nel 2004 a Zagarolo e dal 2016 ha ripreso a Roma in continuità col passato. Ecco perché lo definisco il quartier generale da cui tutto si genera”.
Il restyling di Tordomatto
Non a caso le prossime settimane segneranno pure un’evoluzione importante per il ristorante in zona Della Vittoria, che sarà operativo fino al 15 settembre prima di chiudere per un paio di settimane per lavori di ristrutturazione: “Amplieremo la cucina rendendola più funzionale, guadagneremo spazio, ma soprattutto avremo la possibilità di organizzare meglio le postazioni, ampliare i piani di lavoro, così che la brigata possa comunicare meglio”. Il 1 ottobre, quando Tordomatto riaprirà battenti (il giorno di riposo torna a essere il mercoledì), la novità più evidente sarà la proposta di un nuovo menu “di tradizione in progressione”, che nell’idea di Adriano racconta come la cucina tradizionale si evolve costantemente influenzata dagli incontri, gli scambi e gli spostamenti sul territorio delle persone, che non dimenticano le proprie radici culturali e quindi neppure la propria identità gastronomica. Dunque la tradizione ispirerà pure la cucina del Tordomatto, ma verso traguardi e con ambizioni completamente diverse da quelle di Avvolgibile, che invece sarà, per stessa definizione di Baldassarre, “divertente, accessibile, conviviale, tradizionale nel senso più genuino del termine”.
Avvolgibile Trattoria Popolare
L’operazione coinvolge ancora una volta Fabrizio Macchioni, socio di Adriano al Tordomatto e ugualmente partner del nuovo progetto, che prenderà vita a Circonvallazione Appia. Perché attraversare tutta la città? “L’Appio Tuscolano è la zona in cui sono nato e cresciuto, mi piace perché è molto popolare e si presta perfettamente all’idea di trattoria che vogliamo portare avanti”. L’occasione giusta arriva da un vecchio autoricambi dismesso, dove tutto è rimasto come 60-70 anni fa: “E noi ci impegneremo per intaccare il meno possibile questa atmosfera. Mi piace regalare ai commensali un viaggio indietro nel tempo, omaggiando gli anni Sessanta e il boom delle trattorie”. Lo spazio sarà articolato in più ambienti, per un totale di 50-60 coperti distribuiti tra la sala da pranzo principale e uno spazio più interno, che ospita pure il bar (con 5 posti al bancone, dove si potrà mangiare, bottigliera a parete e una bella macchina del caffè) e la cucina. Ma Avvolgibile potrà disporrà anche di una veranda interna, una sorta di giardino d’inverno che si apre nella bella stagione.
Una cucina di amore e stagionalità
E la cucina? “Sarà una cucina d’amore e di stagionalità, sotto il mio controllo, ma gestita direttamente da un ragazzo della mia brigata, che dovrà metterci tutto l’amore che serve per far assaggiare un ricordo a chi cerca l’autenticità di una trattoria”. Quindi lista breve con rotazioni frequenti – “mi piacerebbe seguire anche la tradizionale scansione settimanale, gli gnocchi il giovedì, la trippa il sabato, i cannelloni della domenica…” – prodotto di qualità, grandi classici della romanità, dai saltimbocca alla minestra di broccoli e arzilla, dalle zucchine ripiene alle polpette al sugo, secondo stagione. E carta dei vini ugualmente breve, “non più di 20 etichette, con qualche chicca estemporanea da proporre all’occorrenza”. Tutto a prezzi accessibili, con un conto medio che dovrebbe aggirarsi sui 30 euro. Si apre alla metà di ottobre, a cena dal martedì alla domenica, anche a pranzo il venerdì e nel weekend.
Avvolgibile Trattoria Popolare – Roma – Circonvallazione Appia – dalla metà di ottobre
a cura di Livia Montagnoli
foto di Lido Vannucchi
