La trattoria popolare di Adriano Baldassarre
Già da qualche giorno, la cucina di Avvolgibile lavora a pieno ritmo per rodarsi e trovare l'affiatamento di squadra. Siamo sulla Circonvallazione Appia, direttrice che taglia il quartiere Appio incanalando il traffico di una delle zone più popolose (e popolari) della Capitale. Da quando si sono accese, le luci fredde che illuminano a giorno la sala evocando le atmosfere di una trattoria d'altri tempi, incoraggiano chi passa a entrare: un invito alla gente del quartiere, perché possa godere senza troppi pensieri di una tavola popolare che racconta la cucina romana com'è sempre stata, “di cuore”. Del resto, quando Adriano Baldassarre ha scelto di scommettere su Avvolgibile, l'idea di tornare alle origini è stato il principio ispiratore dell'intero progetto. Lui, nato e cresciuto in piazza dei Consoli, al Quadraro, oggi è uno dei volti più apprezzati della cucina gastronomica a Roma, ma è il primo a sottolineare quanto la sfida di aprire una trattoria popolare sia perfettamente in linea con la filosofia che indirizza le scelte del Tordomatto: “Parliamo sempre di cucina romana, da Tordomatto portiamo in tavola la sua evoluzione, con Avvolgibile ripartiamo da dov'è nata”.
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Menu e prezzi di Avvolgibile
Con la voglia di divertirsi e far divertire, mettendo in pratica anni di esperienza nella ristorazione per servire piatti genuini, veraci, ben fatti, a prezzi davvero popolari: il manifesto all'ingresso, grafica essenziale su campo azzurro per catturare immediatamente la curiosità dei passanti, snocciola un menu che spazia dalla lingua in salsa verde (8 euro) al filetto di baccalà (5), dalla coratella (9) alle polpette al sugo (11). E poi i primi piatti: le paste “avvolgibili” che danno il nome al locale, tonnarelli cacio e pepe (9), fettuccine con le regaje (12), spaghetti alla carbonara (10) o ajo e ojo (8); ma anche pasta e fagioli (9), rigatoni all'amatriciana (10)... Una pasta e patate venduta al piatto a 5 euro, “perché una volta era così, vogliamo essere popolari davvero, per abbracciare il quartiere, accogliere le persone per farle sentire a casa”. E loro, i primi avventori, ricambiano l'entusiasmo: “C'è un grande calore, è bellissimo”.
In cucina si muove un gruppo di ragazzi altrettanto carico, sotto la guida di Ivo, che esce dal Tordomatto per prendere le redini della giovane brigata, accudita nei primi giorni da Adriano in persona, mentre in sala (una cinquantina di posti, e il bancone del bar vecchio stile) si muove Fabrizio Macchioni, già socio di Baldassarre e anche stavolta in prima linea per sostenere il progetto “popolare”. Alla leggerezza che si respira in sala, fa da contraltare una rigorosa gestione del lavoro: Adriano ha riallocato da Avvolgibile la cucina del Tordomatto, dove i recenti lavori di ammodernamento hanno consentito di ottimizzare gli spazi, mettendo a disposizione il set funzionale che ora è il cuore della trattoria (a vista, da strada), con postazioni ordinate che facilitano il lavoro dei ragazzi, “perché la cucina di trattoria dev'essere pratica, nasce dal cuore, ma è complessa, e merita rispetto”. Le impressioni a caldo dello chef, nella nostra video intervista.
Avvolgibile – Roma – Circonvallazione Appia, 56 - www.facebook.com/trattoriapopolareavvolgibile/
video di Massimiliano Tonelli
