L'avanguardia in cucina è necessaria, citando lo chef Andoni Luis Aduriz «fa progredire i ristoranti semplici». È per questo che nella guida Ristoranti d'Italia 2025 abbiamo voluto evidenziare per la prima volta con un simbolo apposito - il razzo - quei ristoranti dove secondo noi si sta facendo avanguardia.
Prima fu la Spagna, poi la Danimarca. Ora è giunto il momento dell'Italia?
«Che cos'è la creatività? La creatività non ha fine: a una tecnica, un concetto o una preparazione ne succede un'altra e un'altra ancora. Non c'è fine». Sono parole di Albert Adrià (in una puntata di Chef's Table) che insieme al fratello più famoso, Ferran, hanno incarnato l'avanguardia per circa una ventina d'anni, tra gli anni Ottanta e i primi Duemila, portando le tecniche dell'industria alimentare e più in generale la chimica al servizio dell'alta cucina. Prima di loro, c'era stato Juan Mari Arzak a San Sebastian che iniziò a sperimentare ingredienti e tecniche a partire dagli anni Settanta, dopo di loro è toccato a René Redzepi del ristorante Noma di Copenaghen - nella The World's 50 Best Restaurants 2010 ha scavalcato elBulli piazzandosi primo in classifica - che ha di fatto “reinventato” la cucina nordica. Avanguardia che ha influenzato i cuochi di tutto il mondo, la sua, nonostante fosse radicata al proprio territorio e a un momento storico specifico: due caratteristiche che a lungo andare sono diventate vincoli. E così, come abbiamo superato il “trauma” della chiusura di elBulli, supereremo pure il fatto che l'approccio alla creatività targato Redzepi (che ha fatto scuola ovunque) sia esaurito, o si stia pian piano esaurendo.
Il Manifesto sull'avanguardia in cucina del Gambero Rosso
E ora? Non è che forse, forse sia giunto il momento della scuola italiana? La sfera di cristallo per rispondere non ce l'abbiamo, ma è innegabile che nelle “nostre” cucine si stia (s)muovendo qualcosa. Non che sia la prima volta, sia chiaro, da Angelo Paracucchi, al Trigabolo, a Paolo Lopriore, ci sono stati degli italiani outsider, ma senza aver mai fatto sistema (in fondo siamo un po' gli anarchici d'Europa) ed è anche per iniziare a "fare sistema" che quest'anno nella guida Ristoranti d'Italia abbiamo voluto evidenziare con un simbolo apposito, il razzo, quei ristoranti dove secondo noi si sta facendo avanguardia. Avanguardia? Direte voi. Che cosa intendete per avanguardia? Prendendo spunto da Filippo Tommaso Marinetti - che ha incarnato l'avanguardia della sua epoca, peccato fosse dalla parte sbagliata della barricata... - qui un manifesto che espone nero su bianco che cosa per noi avanguardia. Al punto uno citiamo, parafrasandolo, Marinetti.
- Il coraggio, l’audacia, la ribellione sono elementi essenziali della cucina d'avanguardia.
- La creatività è necessaria ma non sufficiente per una cucina d'avanguardia.
- Avanguardia è valicare limiti e regole, ma con il supporto fondamentale della tecnica.
- Avanguardia è andare oltre il già conosciuto (in bocca).
- Avanguardia è interrogarsi sul senso e sulla natura del proprio operato.
- Un cuoco d'avanguardia è assai probabile si debba scontrare con il pubblico. Fa parte di questo gioco.
- Un cuoco d'avanguardia è divisivo.
- Un piatto d'avanguardia – per quanto non abbia senso parlare dei singoli piatti perché quello che conta è il metodo – deve risultare incomprensibile a una lettura superficiale.
- Un piatto d'avanguardia può anche essere disturbante.
- Un piatto d'avanguardia induce al pensiero.
