In un clima di incertezze come quello presente, i nuovi progetti e le nuove aperture assumono un valore anche simbolico, infondendo fiducia e trasmettendo speranza. Così non ci stancheremo mai di raccontarle, a maggior ragione se il protagonista della storia è un forno artigianale con bottega annessa a prova di qualità. E per di più se lo scenario è un meraviglioso borgo medievale in provincia di Siena.
Tommaso Vatti
Autoctona di Tommaso Vatti
Tommaso Vatti è cresciuto respirando i profumi della cucina di mamma, prima in agriturismo poi nel ristorante pizzeria aperto negli anni '70, divenuto col tempo La Pergola che conosciamo oggi, ovvero uno degli indirizzi da non perdere in Toscana. Indubbiamente anche merito della sua passione per impasti, lievito madre, farine macinate a pietra, lunghe lievitazioni, alte idratazioni e quel “km vero” divenuto ormai il suo mantra. Ora il pizzaiolo toscano, insieme al fratello Federico, si accinge ad aprire un forno con annessa bottega dove le persone potranno ritirare il loro pane di sera. Il nome, “Autoctona”, è tutto un programma.
Fare di necessità virtù
“Il pane inteso come alimento primario per noi è sempre stato importante, ma non abbiamo mai avuto il tempo di progettare un forno. Ora, data la situazione, lo abbiamo trovato!”. E hanno trovato anche lo spazio, lì dove una volta c'era il forno di paese. “Uno spazio di 70 metri quadri, a pochi metri dalla Pergola, che abbiamo rilevato lo scorso anno, risistemandolo, per destinarlo a un altro progetto che in teoria sarebbe dovuto partire questa estate. Dovevamo infatti organizzare degli “Eatinerari di pizza” al fine di coronare il premio Ricerca e Innovazione che ci avete dato”. Ma di necessità han fatto virtù, pensando bene di convertire il locale in cantina, forno e bottega, che per i primi mesi seguirà gli stessi orari della Pergola.
Autoctona a Radicondoli. L'apertura serale
“Sarà aperto dalle 18.00 alle 23.00 per un duplice motivo: lo spazio fungerà anche da punto di attesa per entrare poi in pizzeria, qui i clienti potranno rilassarsi con uno spritz o un calice di vino, oppure potranno acquistare a fine cena i prodotti degustati con le nostre pizze. E così facendo eviteremo gli sfiancanti turni notturni, tanto il nostro pane è pure più buono il giorno dopo!”. Per ora il forno Autoctona sarà aperto due giorni a settimana, mercoledì e sabato, e proporrà tre tipologie di pane, sempre cotte a legna e da pasta madre: “Ci saranno il “pane bono” con farina di semi integrale, il “tutto ricco” con l'integrale 100% e il pane evolutivo con la farina evolutiva del Molino Quaglia. Più avanti, mi concentrerò su un pane di farina di grano duro di tipo 1 e su quello di segale o semi vari”. La lievitazione è quella basilare di 24 ore con biga oppure a impasto diretto, e, sempre per adesso, il pane sarà col sale. “Ho in mente un altro progetto focalizzato sul Pane Toscano Dop, ma ve ne parlerò meglio quando avremo superato questo periodo”, ci svela Tommaso.
Il nome “Autoctona”
Non solo pane, ma anche pizza in teglia e un'area dedicata ai prodotti territoriali e non. “Ho sempre creduto nel km vero, nelle tipicità autoctone di ogni zona di Italia. E il Forno Autoctona fungerà da vetrina per tutti quei prodotti che in questi anni ho sperimentato sopra le mie pizze e per quelli che verranno”. Tommaso ci racconta che, una volta saputo del progetto, molti produttori della zona hanno cominciato a scrivergli per mettere in conto vendita i loro prodotti. “Scommetto sarà entusiasmante! Abbiamo i pomodori del piennolo di Angelo Giolì, i capperi, l'origano e altre conserve di pomodoro di PachinEat, le confetture di Corrado Assenza e gli oli della selezione Airo (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio), tra cui l'Olio DOP Chianti Classico Ruggente di Castel Ruggero Pellegri. Ma da quest'estate speriamo di poter fare portavoce di gruppi di acquisto per avere la mozzarella di bufala fresca, i pomodori cuore di bue o chessò le arance Tarocco direttamente dalla Sicilia”. Sarà un forno tutto fare, che non vediamo l'ora di visitare. Dal vivo.
Forno Autoctona - Radicondoli (SI) – via G. Garibaldi, 12
a cura di Annalisa Zordan
