Pizza. Riconoscimenti e obiettivi: il Pepe pensiero
“Il riconoscimento è un traguardo molto importante, che dà l’energia giusta. Ma non ci hanno regalato una laurea, spetta a noi mettere in pratica tutto ciò che ci riconoscono”. Mentre a Napoli e in Italia si festeggia per l’iscrizione al registro Unesco dell’Arte del pizzaiuolo napoletano, Franco Pepe ha le idee chiare sul futuro che l’aspetta. Lui, le ultime 48 ore, le ha trascorse tra Torino – per impegni sul palco di un paio di convegni – e la sua pizzeria di Caiazzo: sveglia alle 5, tante ore di viaggio, il rientro in pizzeria per un prefestivo particolarmente affollato. Un 7 dicembre come tanti altri giorni, semmai più caotico. In vista del doppio turno dell’Immacolata, e del weekend a seguire, che si preannunciano sold out. Il patron di Pepe in Grani, maestro riconosciuto della pizza napoletana (bottino pieno da sei spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia 2018: i Tre sempre confermati a Caiazzo, altrettanti a incoronare La Filiale dell’Albereta), è un veterano di quel mestiere che ora conquista i riflettori internazionali. Non sempre è stato così, e oggi la voglia di rivalsa è forte. Ma Franco mette in guardia dall’effetto contrario: “Il mio percorso, d’ora in avanti, sarà lo stesso di sempre. Il valore aggiunto al mio lavoro cerco di darglielo io. Spesso ho l’impressione che si facciano troppe chiacchiere sulla pizza: per me tutto ha un senso solo quando c’è l’emozione. In passato ho detto no a grandi progetti nelle principali piazze italiane, perché ho bisogno di vivere le situazioni. All’Albereta, per esempio, mi emoziono ogni volta, resta l’adrenalina di confrontarsi con un luogo così importante”.
Authentica. La pizzeria più piccola del mondo
Questo è Franco, pizzaiolo di talento, grande sapienza artigianale e competenza tecnica, tanta voglia di fare – “dobbiamo essere propositivi, la staticità è sintomo di poca passione” - che il mestiere ce l’ha nel sangue, e al valore del contatto umano, dello scambio con l’ospite, non vuole rinunciare: “Ricordo mio padre, lavorava dietro a un banco in legno, riusciva a guardare tutti i tavoli… Voglio ritornare all’intimità del mio lavoro”. Un monito al mondo della pizza baciato da un successo senza precedenti, col rischio di smarrire la via dell’autenticità. Non però un invito a rallentare, tutt’altro. Perché a Caiazzo non ci si ferma mai, e l’ultimo progetto ha già preso forma. Authentica è la nuova esperienza del pacchetto Pepe in Grani, “un ambiente dove Franco e la pizza sono sempre presenti”. Una sala ricavata nell’ultimo spazio a disposizione del palazzetto di vico San Giovanni Battista, “all’ultimo piano, adiacente alle camere per gli ospiti”. L’idea originale, non a caso, portava in direzione dell’ospitalità: “Con l’architetto abbiamo pensato a lungo se fare una nuova camera. Ma a Caiazzo l’indotto della pizzeria ha stimolato l’apertura di tanti b&b, io ho pensato di concentrarmi ancora una volta sulla pizza”. E di portare un messaggio molto preciso: “Oggi tutti creano delle portaerei, locali da 200 coperti, pizzerie da grandi numeri. Io, invece, inauguro la pizzeria più piccola del mondo, in uno spazio che valorizza l’autenticità artigiana, a cominciare da quella delle maestranze che abbiamo coinvolto nel cantiere”.
La pizza, il mestiere, il contatto umano
Ecco cos’è Authentica, un tavolo per 8 persone, un banco di lavoro per il pizzaiolo e un forno. Ferro, legno e pietra i materiali utilizzati. Un ambiente semplice, “per ritrovare me stesso, e il mestiere che torna a essere protagonista”. Non un tavolo dello chef, Franco ci tiene a sottolinearlo, sebbene tutto ciò che succederà nella nuova sala all’ultimo piano dipenderà da lui: “Prendo io la prenotazione, ci si confronta sulle esigenze degli ospiti. Si può riservare l’intero piano, comprese le camere. Arrivare per mangiare una pizza fatta da me, cimentarsi in prima persona con gli impasti sotto la mia guida”. Ma pure organizzare una serata speciale, di confronto a approfondimento sulla pizza: “Penso anche agli addetti ai lavori in cerca di uno spazio per scambiare idee, o agli amici chef. Magari una cena con Nino Di Costanzo, Giuseppe Iannotti… Ci sarà da divertirsi”.
La voglia di fare
Insomma un modo per diversificare ancora, non necessariamente orientato al business: “Avrei potuto riempire la sala di tavoli, ma non voglio fare un discorso economico. Non siamo nel cuore di una grande città, le persone arrivano qui per questo. Non devo dare solo la pizza, ma tanto di me”. Con l’obiettivo di garantire una continuità di risultato spesso sottovalutata: “Anche chi ci valuta dovrebbe riconoscere il valore della continuità. È importante dare questo messaggio: noi pizzaioli non dobbiamo perdere di vista chi siamo, dobbiamo pensare a ritrovare noi stessi”. Come farlo è un discorso molto soggettivo. Franco, per esempio, ha trovato nella diversificazione dell’offerta il suo habitat congeniale: “Qui abbiamo la pizzeria tradizionale, le sale degustazione più riservate, la privacy del belvedere, le camere per l’ospitalità. E ora si aggiunge l’esperienza Authentica”. Spazi a disposizione, ora, non ce ne sono proprio più, ma certo è difficile non aspettarsi altre sorprese. Tra le ultime novità, ce n’è pure una molto golosa: la degustazione di pizza fritta. “Assoluto fritto, l’abbiamo chiamato: 8 assaggi delle proposte fritte che abbiamo in carta. Del resto ai clienti il fritto piace, specie quando è leggero e l’impasto non assorbe olio. Ho dovuto spostare un ragazzo al per stare dietro alla richiesta, e allora perché non proporre una degustazione?”. Bollicine di rigore, e si comincia. Un motivo in più per organizzare una gita a Caiazzo.
Pepe in Grani | Caiazzo (CE) | vico San Giovanni Battista, 3 | www.pepeingrani.it
a cura di Livia Montagnoli
