«L’astrattu è più caro dell’oro», esordisce Pina Balistreri, anni sessantasei, nata e cresciuta ad Aspra, un comune di poco più di 5mila abitanti, frazione di Bagheria, Palermo. Un posto quasi sperduto del mondo dove si realizza, ancora a mano, un estratto di pomodoro così raro di cui ha parlato anche lo scrittore Ferdinando Scianna nel libro Ti mangio con gli occhi; così prezioso che non viene nemmeno commercializzato. «Chi fa l’astrattu lo fa per casa. Se qualcuno lo fa per venderlo, il prezzo è di 39 euro al chilo», spiega Pina che proprio il giorno prima ha finito le operazioni del suo di astrattu da conservare e tenerlo bello pronto per l’inverno.
«L’ho fatto ieri, dalla mattina fino alle 15 circa. Mi metto in costume, bandana e passo la giornata a rimestare il pomodoro sulle maidde (tavole di legno ndr.). È una cosa che ho nel sangue, lo faccio da quando ero bambina, era un rito: se non rimestavo andavo a leccare per tutti i tavoli», racconta Balistreri e poi continua: «Una volta ci si metteva per le strade, ora con le automobili non è più possibile e si fa sulle terrazze». La preparazione dell’astrattu è affascinante quanto preziosa, è una pratica antica portata avanti dalle donne della zona: «Era un rito per tutti, anche per gli uomini che rinunciavano ad andare al mare, per quel giorno, perché dovevano aiutare le mogli», racconta Pina. Il lavoro è faticoso e certosino e le tavole non possono essere mai abbandonate altrimenti si «mangiano» l’astrattu.
L’astrattu siciliano: come si fa
Attenzione: si tratta di un estratto di pomodoro, non di un concentrato. Quest'ultimo si fa «nella zona di Palermo, non proprio ad Aspra e si fa con i pomodori cotti. La differenza sta nel sapore e nel colore, mio padre diceva che l’estratto era rosso, il concentrato faceva il sugo arancione».
Pina Balistreri. Credit: video Pasta Grannies
Ecco il procedimento ancestrale: «Si prendono i pomodori, si toglie il peduncolo verde e si lavano la sera prima. Si lasciano nei cestelli per tutta la notte per toglierci l’acqua. La mattina dopo si prendono i pomodori e si tagliano a pezzetti piccoli, si mettono nelle bacinelle, e si frantumano con le mani fino a quando non diventano una poltiglia». A quel punto i pomodori si passano al passaverdure: «Uso un aggeggio a manovella, con gli strumenti elettriche rimangono grumi e a me non piace. Lo voglio raffinato, sono abituata male, è da una vita che lo faccio e mi sono specializzata in questo», spiega sorridendo. Il pomodoro impiegato è il siccagno: «È riccio, diciamo noi, non è liscio, contiene poca acqua, alla pianta infatti non ne viene data tanta, si coltiva in montagna dove c'è molta umidità; non muore mai, anzi produce di più».
La preparazione dei pomodori si fa in concomitanza con quella delle maidde, le tavole di legno di faggio su cui si espone la salsa liquida di pomodoro che pian piano, con il lavoro certosino di rimestamento e aggiunta di sale, diventa secco, perde l'acqua in eccesso e si trasforma in una salsa morbida e asciutta: «Pomodoro, sale e sole, sono questi gli ingredienti», dice Pina Balistreri che poi spiega la ricetta: «Ogni 10 chili di pomodoro, si usano 100 grammi di sale».
Come si conserva l’astrattu
Si passa una giornata intera a rimestare l’astrattu e a salarlo, poi si ripone su una tavola più piccola e si mette al fresco per altri due giorni. Nei vari passaggi evapora «tutto il brutto», dice Pina, ovvero sale residuale e altre sostanze non gradite. «Non lo so di preciso per quale motivo, ma si faceva così per tradizione e io continuo a farlo». A quel punto, è pronto per la conserva: «Si bagnano le mani con l’olio e si raccoglie l’astrattu da mettere nei grandi barattoli di vetro». Si conserva in frigo per due anni, dopo essere stato riposto dentro a barattoli di vetro con sopra solo un tovagliolo bianco ricoperto di sale. Si usa ovunque: «Nel sugo con la carne, nel sugo di sarde, con le melenzane abbottonate. Mio papà usava mettere una nocciolina nella pasta e patate per dare colore alla pietanza».
