Un must della pasticceria italiana, dal volto rétro, le pesche dolci (dette anche peschine o finte pesche) sono diffuse soprattutto nel centro Italia. Nate, pare, come dolce di recupero del pane, che veniva imbevuto nel liquore Alchermes e poi farcito, oggi sono uno dei classici della tradizione dolciaria nostrana.
Pesche della Pasticceria Nuovo Mondo
Le pesche all’Alchermes
Prato, in Toscana, ne è la patria e ne ha fatto un suo simbolo, con la versione ormai mitica del maestro Paolo Sacchetti, della Pasticceria Nuovo Mondo (che le ha raccontate anche in un libro), due semisfere di pasta brioche ripiene di vellutatissima crema pasticcera. Con il figlio Andrea, Sacchetti ha messo a punto anche una popolare variante al caffè, chiamata “pescamisù”. Se la crema pasticcera è la farcitura più nota, in alcune zone d’Italia tradizionalmente si imbottiscono, invece, di crema al cioccolato, oppure - come spesso accade in Romagna - sia dell’una che dell’altra.
Pasticceria Vinti
La versione di Assisi
In Umbria le peschine sono molto amate, immancabili nel cabaret delle paste domenicali, le si trova in ogni pasticceria che si rispetti; è ad Assisi, però, che vogliamo portarvi, alla scoperta di alcune versioni molto particolari di questa preparazione. Nonostante il dolce “ufficialmente” associato alla città del Santo sia la rocciata (sfoglia ripiena di frutta secca, celebrativa di Ognissanti), tra le specialità da non perdere qui ci sono proprio le peschine, grazie ad alcune valide insegne che si sono sbizzarrite e le propongono in mille modi, anche salate. Ecco i consigli, dalla guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, per assaggiarle. 
Pasticceria Vinti
A Santa Maria degli Angeli un’elegante fucina di dolcezze che propone pasticceria classica, ma non solo. Da provare le pesche, la specialità più famosa, caratterizzate da un impasto soffice e solubile e preparate in versione mignon, ma anche presentate in formato maxi oppure utilizzate come decorazione sui top delle invitanti torte da ricorrenza.
Sono proposte nella variante più classica (con crema chantilly e Alchermes) oppure con generose farciture al pistacchio, alla crema di nocciole, al cocco, al cioccolato, al caramello o al lampone, rifinite con cura. Nutrita la linea di dolci per le festività, con uova di cioccolato, torte pasquali e natalizie.
Pasticceria Vinti - Santa Maria degli Angeli - Assisi (PG) - via Raffaello, 4 - www.instagram.com/vintipasticceria
Pasticceria Edoardo
L’insegna, in frazione Petrignano, nata agli inizi del ‘900 come forno, è oggi nelle mani di Silverio Rico e della moglie Anna Rosa Nasini che ne portano avanti il testimone con un lavoro costante di ricerca per una produzione artigianale moderna, ma, al contempo, nel solco della tradizione.
Sul versante salato da provare i pani, le focacce, la torta al formaggio e la versione “rustica” delle peschine, declinate in modi golosi, perfetti per un aperitivo: si va dal connubio fave, pecorino, formaggio fresco e salame a quello tra pere, gorgonzola, noci, speck e aceto balsamico, passando per tonno, formaggio fresco, limone e capperi. Chi vuole restare sul dolce, non può perdere le pesche ripiene di crema chantilly, oltre agli éclair assortiti, altro cavallo di battaglia della casa. Degni di nota i dolci delle festività, dai torroni alle specialità perugine (cardinale, torcolo e ciaramicola su tutti).
Pasticceria Edoardo - Petrignano - Assisi (PG) - via Cupa, 1 - http://www.instagram.com/pasticceriaedoardo
