Negli anni Novanta era il superalcolico buttato giù dalle comitive di provincia dopo una presentazione scenica con la zolletta di zucchero flambé. L’assenzio ha avuto una vita difficile: fu inventato verso la fine dell’Ottocento, poi consumato da artisti, poeti, scrittori senza soluzione di continuità, fu bandito totalmente sparendo nei meandri delle tossicità (fu dichiarato uno dei cibi più pericolosi) per poi essere magicamente riabilitato. Oggi, in Gran Bretagna, come riporta Repubblica, sta vivendo una rinascita con un aumento delle vendita in bar e negozi del più 50% rispetto allo scorso anno. Ma com’è fatto l’assenzio e perché fu bandito?
Assenzio: la storia
La nascita dell’assenzio è legata a una leggenda: si racconta, infatti, che fu inventato nel 1792 da Pierre Ordinaire, medico francese residente nella Svizzera francese e precisamente a Couvet. Fu commercializzato in città dalle sorelle Hendriod e la sua nomea era quella di tonico dalle proprietà miracolose. La ricetta conteneva assenzio (Artemisia absinthium) e altre piante officinali come anice, issopo, melissa, coriandolo. Nel XIX secolo ebbe grande successo tant’è che la sua diffusione nei bar e nei locali fu capillare, soprattutto in quelli di Parigi: tutti – per la maggior parte poeti e scrittori – bevevano la fata verde, così veniva chiamato l’assenzio, citato anche nel film Dracula di Bram Stoker («La fatina verde che vive nell'assenzio vuole la vostra anima»).
Il proibizionismo
Eppure, tutto questo hype non servì a renderla una bevanda fortunata. Nei primi del Novecento, l’assenzio fu dapprima bandito in Svizzera, nel 1910, e poi in Francia nel 1915.
In Italia fu proibito a partire dal 1939, come racconta Julian Biondi, bartender e produttore di alcolici: «Da noi accadrà solo nel 1939, probabilmente perché non eravamo dei grandi consumatori come altri Paesi, nei quali la beva di questo distillato era diventata una piaga sociale a partire dalla seconda metà dell'800, a causa della filossera che aveva distrutto gran parte dei vigneti europei, creando una scarsità di vino e dei distillati a base vitivinicola (brandy, cognac...) che ai tempi erano i più diffusi». L’assenzio, poi, fu dichiarato uno dei cibi più pericolosi al mondo per via della presenza di tujone, sostanza che, se consumata in grandi quantità, poteva creare crisi epilettiche e condurre anche alla morte. Bisognerà aspettare i primi anni Novanta per tornare a bere assenzio in Italia, grazie alle Direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE del 1992 della Comunità Europea che valevano per tutti i paesi europei, attuate in Italia con il D.Lgs. n.107/1992 del 25/01/1992. Come riporta il sito dell’Academie d'Absomphe - Associazione Italiana per la tutela dell'Assenzio, la Comunità europea diffuse i limiti quantitativi di tujone entro i quali bisognava stare perché una bevanda non fosse ritenuta tossica: pari a 10 mg/l per i liquori e 35 mg/l per gli amari e l’assenzio è considerato un amaro.
Come si serve l’assenzio
Scordatevi la pratica della zolletta di zucchero infiammata, l’assenzio si serve con acqua ghiacciata. Ci spiega il metodo, Biondi: «Il metodo tradizionale è quello della "absinthe fountain", che lo diluisce gradualmente aggiungendovi gocce d'acqua talvolta con lo zuccherino sotto il rubinetto, che si scioglie via via all'interno del distillato». Questo sarebbe il metodo corretto di servirlo, c’è anche un altro metodo, spiega Biondi: «Si può bere anche senza zucchero, aggiungendovi lentamente acqua ghiacciata, un po’ come si fa con il Pastis francese, non a caso Pernod, il più grande produttore di Pastis, nasce come produttore di assenzio». Ma cosa c’entra la zolletta infiammata così scenica in voga negli anni Novanta?
Come riporta l’Associazione italiana per la tutela dell’assenzio, quella della soluzione flambé fu inventata nel 1994 in un borgo, Jindrichuv Hradec, a 150 km da Praga. Non c’è mai stato alcun fondamento che, l’utilizzo di questo metodo migliorasse la degustazione dell’assenzio. Come spiega Biondi: «Sicuramente non viene fatta con assenzio di qualità ma con i vari surrogati liquorosi. Sono certo che da qualche parte lo si faccia ancora, ma immagino in qualche pub sgangherato e nostalgico in cui l'idea principalmente è quella di sbronzarsi velocemente e con qualche effetto scenico di contorno».
L’assenzio oggi: usi e tendenze
Con l’evoluzione della mixology, l’assenzio è diventato un ingrediente per le preparazioni di cocktail: «Ci sono cocktail storici molto buoni preparati con l'assenzio come il Sazerac o il cocktail A la Louisiane. Con la riscoperta di questi cocktail, a partire dagli inizi degli anni 2000 in alcuni Paesi, o degli anni 10 del 2000 in Italia, abbiamo ricominciato ad utilizzare l'assenzio per queste rievocazioni storiche». Negli Stati Uniti, la cosa è andata diversamente: «Sono nati classici moderni come l' Absinthe colada che è un drink di origini newyorchesi degli anni 2000». Nonostante il raddoppio del consumo in Gran Bretagna, come citato all’inizio, in Italia l’assenzio non è rinato del tutto e il suo successo negli anni Novanta non è assolutamente lo stesso che c’è oggi, spiega Biondi: «Se dovessi dire che si usa mentirei. Diciamo che non è il primo ingrediente che viene in mente a un barman oggi per creare un drink. Ha un gusto abbastanza divisivo, quindi se viene usato lo si fa comunque in piccole dosi».
