dquo;. Della Premiata Torroneria Barbero il bianco friabile alle nocciole tonde e gentili – prossima Igp “torrone di Asti” – proposto anche morbido e ricoperto di cioccolato. La linea Gold prevede alcune variazioni golose, come il lingotto ricoperto di cioccolato gianduia, il farcito al rum, i torroncini morbidi bianchi senza zucchero. Novità Natale 2007 il torrone al pistacchio con scorzette di arancia candite e quello alle mandorle con bucce di limone candite.
Stella
Beinette (CN)
p.zza Umberto I, 9
tel. 0171 385 024
La pasticceria di Paolo Civalleri e Franca Arnaudo, specializzata nel marron glacé, intero e in crema, sotto Natale ci dà sotto con il classico torrone piemontese, bianco friabile alle nocciole tonde e gentili delle Langhe, senza concessioni alle mode che lo vogliono morbido e miniaturizzato. Tutt’al più viene proposto ricoperto di cioccolato.
LAC
Borgo San Dalmazzo (CN)
via V. Veneto, 66
tel. 0171 268 400
I palati fini ed estremi che pensano che il vero torrone sia quello friabile rivedranno le loro posizioni di fronte a quello prodotto da LAC, Laboratorio Artigiano del Cioccolato: morbido e sublime. «Nasce da un’antica ricetta che ho personalizzato – spiega il pasticciere Davide Sciandra – e da prodotti squisitissimi: miele d’acacia piemontese di montagna, nocciole tonde e gentili di un piccolo fornitore delle Langhe, che rappresentano più della metà dell’impasto, zucchero grezzo di canna, vaniglia in stecca, albume e pochissimo glucosio. La lavorazione è manuale, la formatura avviene in vecchi stampi in legno di faggio evaporato». Lo stesso torrone è proposto anche in versione mignon. Inoltre, torrone alle mandorle e pistacchi e quello solo ai pistacchi (di Bronte). LAC produce anche per conto della Drogheria Giraudo e del bar gelateria Corso, a Cuneo.
Asselle
Bra (CN)
via IV Novembre, 52
tel. 0172 412 210
A gestire la pasticceria sono i nipoti di Domenico Asselle, oggi in pensione. Ma è lui che continua a produrre il torrone. «Ho imparato a farlo dai Converso di Bra, prima della gestione Boglione – racconta il signor Asselle, 77 anni, incoronato qualche anno fa “el mejor del mundo” nella scuola di arte bianca di Barcellona –. Ho ancora la caldaia di rame con la quale ci facevano il torrone». Asselle continua a farlo a mano e lo insegna nelle scuole di arte bianca. Quale tipo i torrone? Quello tradizionale bianco friabile piemontese, ovviamente! «Nocciole tonde delle Langhe tostate, perché hanno più gusto. Il nostro miele d’acacia, chiaro e liquido. Ben vanigliato: di bacche di vaniglia, però, non vanillina. E 40 giorni di frollatura: il torrone deve riposare, perché è nervoso, tende a restringere».
Converso
Bra (CN)
via Vittorio Emanuele, 199
tel. 0172 413 626
www.converso.it
La pasticceria Converso, Locale Storico d’Italia, è un pezzo della tradizione golosa piemontese: dal 1902. La vocazione dolciaria continua con i Boglione, subentrati nel 1991, oggi alla seconda generazione, Federico ed Alessandro Boglione. Il torrone classico friabile alle nocciole Piemonte Igp e miele d’acacia (di piccoli apicoltori tra i quali il braidese Dario Pozzolo) è proposto anche ricoperto di cioccolato (Valrhona e Callebaut) ed è affiancato dalla versione morbida, anche ricoperta.
Giovine & Giovine
Canelli (AT)
v.le Italia, 146/148
tel. 0141 831 635
Solo torrone morbido ma rigorosamente di nocciole Piemonte Igp, praticamente torrone di Asti in versione tenera. In vendita nel negozio, aperto da pochi mesi accanto al laboratorio, e nella storica pasticceria Cignetti di Alba (via Vittorio Emanuele, 3), fondata nel 1878 e oggi di proprietà di Giovine.
Antica Casa Faccio
Cassinasco (AT)
via Giovanni Colla, 2
tel. 0141 851 132
Produzione di torrone artigianale dal 1846, oggi portata avanti dai Cerrato, alla quinta generazione. Nocciole tonde e gentili delle Langhe, miele d’acacia piemontese, albume e zucchero (e neanche una goccia di glucosio) per il torrone sia friabile classico che morbido. Specialità esclusiva e invenzione di Casa Faccio è la “torroncina”, crema di torrone confezionata in vasetti, brevettata, realizzata con nocciole ultratostate.
Arturo Walter Ravera
Cherasco (CN)
via Cavour, 15
tel. 0172 488 395
www.baciravera.com
Famosa per i baci di Cherasco, la cioccolateria Ravera produce torrone bianco sia friabile che morbido, con un’alta percentuale di nocciole Piemonte, oltre a miele d’acacia della zona, zucchero, albume e poco glucosio. Ma il cavallo di battaglia è il torrone di cioccolato – fondente al 70 per cento di cacao, nocciole Piemonte Igp, zucchero (e niente miele) – croccante quel tanto che basta: il tempo di morderlo e subito si scioglie in bocca.
Bisco
Costigliole d’Asti (AT)
via Roma, 20
tel. 0141 961 575
Oltre a un panettone che vale il viaggio, la pasticceria Bisco produce torroni non da meno. Quello piemontese alle nocciole, bianco friabile, è fatto secondo un’antica ricetta del 1912 – «pochi anni prima che nascesse il classico panettone galup, nel 1922» spiega Silvano Baldi – con miele d’acacia, nocciole di Langa, poco zucchero, pochissimo albume e neanche l’ombra di glucosio. Bisco produce anche il torrone morbido con nocciole, cubetti d’arancia canditi fatti in casa e miele. Niente zucchero.
Bertolino
Fossano (CN)
via Marconi, 77
tel. 017 261 252
Famoso per una speciale linea di pralineraia al miele, Gianluca Bertolino produce un torrone morbido che ha vinto l’edizione 2006 del premio Piemonte Eccellenza Artigiana nella sezione cioccolato e torrone. Viene realizzato con nocciole tonde delle vicine Langhe (la metà dell’impasto), miele d’acacia del Roero, vaniglia in bacca, oltre a zucchero, albume (e zero glucosio).
Carlo Minetto
Pezzolo Valle Uzzone (CN)
regione Castagnito, 2
tel. 017 387 089 - 3482 532 137
Produce un particolare tipo di torrone, friabile ma leggermente morbido, una via di mezzo di quello classico e quello tenero, fatto secondo un’antica ricetta tramandata. Tra gli ingredienti il 55-60 per cento di nocciole tonde gentili di Langa, «del mio noccioleto in Valle Uzzone, vicino al laboratorio» spiega Carlo Minetto, già enologo della cantina sociale di Santo Stefano Belbo.
Torrone Piemonte Martino - Antica Torroneria Piemontese
Sinio d’Alba (CN)
loc. Borgonuovo, 1
tel. 0173 263 910
www.torrone.it
La storica azienda Torrone Piemonte Martino (dal nome del fondatore) – dal 1992 nel gruppo Sebaste, la famosa azienda dedicata al dolce sinonimo di feste dicembrine – produce una ricca linea di prodotti a marchio Antica Torroneria Piemontese. Si va dal classico bianco friabile d’Alba, alle nocciole, ai torroni con altre varietà di frutta secca e a gusti innovativi: alle mandorle e alle mandorle e pistacchi, il giamaicano al rum, i torroncini ”Elit”. E la novità 2007: il torrone morbido alle nocciole con ciliege disidratate.
Michela Chiodo
Strevi (AL)
Regione Santo Stefano, 15
tel. 0144 363 218
Un eccellente “torrone di Strevi” (che si fregia della De.Co., denominazione comunale d’origine) prodotto artigianalmente e tutto l’anno da Michela Chiodo. Il fiore all’occhiello è il friabile, confezionato con un’altissima percentuale di nocciole Piemonte Igp (il 70 per cento!), miele millefiori piemontese, zucchero, albume. Assolutamente niente glucosio. È figlio di un lungo processo di lavorazione che si protrae per 7-9 ore. C’è anche la versione morbida, con il 50 per cento di nocciole.
Canelin
Visone (AL)
via Acqui, 123
tel. 0144 395 285
Il torrone di Visone, che poi sarebbe il classico piemontese bianco friabile alle nocciole. La pasticceria Canelin lo produce con 65-70 per cento di nocciole Piemonte («per fare un torrone buono non bisogna lesinare sulla frutta secca!» precisa il titolare pasticciere) e miele di apicoltori locali. Nessuna concessione. Non c’è il glucosio, che pure si mette normalmente nell’impasto per mantenerlo morbido nel tempo, e tantomeno la versione morbida. «Faccio solo quello friabile, classico: sono un tradizionalista». Tutt’al più ricoperto di cioccolato fondente.
Liguria
Pietro Romanengo fu Stefano
Genova
via Soziglia, 74r
tel. 010 297 869
via Roma, 51r
tel. 010 580 257
Nei negozi dell’antica confetteria genovese – quello storico di via Soziglia e il più commerciale in zona Corvetto – a Natale troverete torroni morbidi classici ed esclusivi. Accanto al bianco fondente alle mandorle e a quello di gianduia alle nocciole, c’è il “torrone della Regina”, bianco ai pistacchi, da una ricetta originaria del Montenegro, pare donata dalla regina Elena, moglie di Vittorio Emanuele III, quando passò a Genova negli anni Venti-Trenta.
Lombardia
Zilioli
Brescia
via Cadorna, 1
tel. 03 045 432
Ai vertici della graduatoria pasticciera italiana, Zilioli mette cura e artigianalità anche nella produzione di torrone, proposto alle mandorle nelle due varianti friabile e morbido, anche ricoperto di cioccolato.
Bandirali
Crema (CR)
via Piacenza, 93
tel. 037 384 068
Sorpresa! Un torrone di Cremona veramente artigianale, anzi di fattura poco più che casalinga, realizzato da una pasticceria di Crema: a 40 km dalla città che, secondo la leggenda, ha dato al torrone il nome e i natali. Il rigore si esprime nella scelta di proporre solo il tipo tradizionale bianco friabile, nella selezione delle materie prime (mandorle pugliesi di Toritto, Bari, Presidio Slow Food, poi miele d’acacia locale, zucchero di canna, albume, neanche una goccia di glucosio) e nella lavorazione in una pentola in rame a bagnomaria, come si faceva una volta: durata di un ciclo circa 9 ore, dalle 8 del mattino alle 5 di sera.
L’antica Arte del Dolce di Ernst Knam
Milano
via Anfossi, 10
tel. 0255 194 448
www.ernstknam.eu
Chiamatelo “K - Ernst Knam” perché presto sarà questo il nuovo nome della pasticceria di Knam, chef pasticciere già nella brigata di Gualtiero Marchesi e pluripremiato in concorsi del settore. A Natale il negozio di via Anfossi si riempie di golosità festive internazionali. Tra le specialità al torrone quello secondo la ricetta classica piemontese, con nocciole, miele millefiori di un piccolo apicoltore, zucchero, albume e bacche di vaniglia, ma proposto a cubo, la forma leit motiv della produzione di Knam; anche nella versione ricoperta di cioccolato, ma a tronchetto. Poi ci sono i prodotti innovativi: la mousse di torrone (fatta con i ritagli del torrone e pezzetti di cioccolato al 72 per cento di cacao), da mangiare con il cucchiaio, e i cioccolatini al torrone (“oltre il gianduiotto”). Torrone di mandorle o pistacchi ma solo su ordinazione e per un minimo di 5 chili.
Veneto
Mandolarto Bauce
Cologna Veneta (VR)
via Roma, 34
tel. 0442 411 511
Il mandorlato, specialità di Cologna Veneta, fa parte della famiglia dei torroni bianchi friabili alle mandorle. La frutta secca, pugliese, presente al 40 per cento, si fonde con la stessa quantità di miele (di acacia più una piccola quantità di millefiori, in genere dei Colli Iberici), integrati da zucchero e chiara d’uovo (niente glucosio).
Biasetto
Padova
via Facciolati, 12
tel. 0498 024 428
www.pasticceriabiasetto.it
Il torrone di Luigi Biasetto, pasticciere e maître chocolatier di scuola belga con un suo laboratorio di dolci e cioccolato dietro la basilica padovana di Sant’Antonio, si rifà alla tradizione veneta. Quindi mandorle (prese ad Avola) leggermente tostate che si uniscono a miele (di acacia o di fiori d’arancio), zucchero e albume. Per il torrone ricoperto viene utilizzato cioccolato di pura origine, per le versioni aromatizzate spezie come noce moscata, cannella, anice, vaniglia.
Veranda Il Calandrino
Rubano (PD)
loc. Sarmeola via Liguria, 1
tel. 049 630 303
Il Calandrino, il locale “prêt à porter” del ristorante pluripremiato Le Calandre, è wine bar, caffetteria, pasticceria, negozio di oggettistica. L’anima e la mente sono i fratelli Alajmo, Massimiliano e Raffaele. Nel “corner dolce” a Natale ci trovate la produzione “maison” di torroni, in quattro varianti: ai pistacchi (di Bronte), alle nocciole (Piemonte Igp), alle mandorle (di Noto) e al tartufo bianco d’Alba, con una piccola aggiunta di crema pura di “tuber magnatum pico” di Alba nella base di torrone alle mandorle. Concentrazione di frutta secca, pari a metà dell’impasto, e miele d’acacia.
Toscana
Tuttobene
Campi Bisenzio (FI)
via San Quirico, 296
tel. 0558 969 529
Uno dei migliori locali fiorentini del mangiarsempre, guidato dal duo Pecchioli-Pasquini. Sotto le feste natalizie dal laboratorio escono torroni di diversi tipi di frutta secca: alle mandorle (italiane), ai pistacchi (di Bronte) e alle nocciole (Piemonte Igp), sia nella versione classica friabile che morbida. PIù una piccola produzione di un torrone realizzato con un mix di pistacchi, mandorle e nocciole, in percentuale intorno al 60 per cento. Il miele usato è d’acacia e anche di castagno.
Nuovo Mondo
Prato
via Garibaldi, 23
tel. 057 427 765
Il torrone secondo Paolo Sacchetti, uno dei migliori pasticcieri-patron della Toscana, se non il migliore. Ne fa di un solo tipo, morbido a base di nocciole, principalmente, e pistacchi (la metà dell’intero impasto), poi miele, poco zucchero, pochissimo glucosio, vaniglia in bacca. Le nocciole vengono dalle Langhe, i pistacchi da Bronte, il miele è quello d’acacia della Lunigiana Dop, il cioccolato un cru della Valrhona per la variante ricoperta.
Marche
Francucci
Camerino (MC)
via Conti di Statte, 12
tel. 0737 636 775
Paolo Attili, il titolare confettiere, produce 16 tipi di torrone (oltre a quello da Guinness, lungo 406 metri). Il fiore all’occhiello è il “C’era una volta”, il cosiddetto “biondo” di Camerino, il classico torrone friabile della cittadina maceratese fatto con mandorle, miele e zucchero, che «si rifà al mandorlato veneto, che però è bianco, mentre questo è color cognac: in bocca è friabilissimo». Poi i classici bianchi alle mandorle sia friabili che morbidi, anche ricoperti di cioccolato. I torroni teneri sono proposti in diversi gusti: all’anice, al rum, al limone, all’arancia, alla fragola, al caffè sia bianco (“fiocco di neve”) che al cioccolato. E un torrone friabile alle noci tutto da provare.
Lazio
VM
Alvito (FR)
p.zza Umberto I, 31
tel. 0776 510 617
www.pasticceriavm.it
L’insegna della pasticceria deriva dalle iniziali del fondatore, Vittorio Macioce, che negli anni ‘30 arricchì il tradizionale torrone di Alvito (di pasta reale bianca e canditi, ricoperto di glassa) aggiungendo il cioccolato. Accanto ai classici torroni locali fatti secondo l’antica ricetta, vengono confezionati come Ducato di Alvito golose variazioni sul tema della pasta reale: il Regina (pasta reale bianca con pinoli ricoperta di cioccolato fondente, da una ricetta del ‘700), il Croccantino (a base di mandorle, miele, zucchero e scaglie di cioccolato). Ai quali si aggiungono i nuovi torroni ideati da Paola Macioce, insieme a Virginia Pica l’attuale titolare della pasticceria: al caffè, alla nocciola, al gianduia e al pistacchio.
Antica Pasticceria Di Tullio
Alvito (FR)
c.so Gallio, 1
tel. 0776 510 841
www.torroni.it
Dal 1850 sinonimo di torroncino di Alvito fatto secondo l’antica tradizione e interamente a mano, dall’impasto all’incarto. Tanti gusti, alcuni dei quali figli di antiche ricette passate di mano da padre in figlio: i torroncini morbidi di pasta reale tipici di Alvito, sia bianchi che ricoperti di cioccolato fondente o al gusto di caffè, diverse versioni mandorlate (croccanti, Negritos, mandorlato alla Martiniana), la “ciocia” (bianco alle nocciole tostate; prende il nome dalla tipica calzatura della Ciociaria), il nocciolato (con cioccolato gianduia o al latte e nocciole, ricoperto di fondente), fino ai classici torroni in stecca alle mandorle, sia pelate che tostate, anche ricoperti di cioccolato.
Valzani Specialità Dolciarie Romane
Roma
via del Moro, 37b
tel. 065 803 792
www.valzani.it
Dal 1925 la tradizione dolciaria capitolina. Che contempla anche un esclusivo “torrone romano” (si rifà ai simboli fallici dell’Antica Roma) a base di pistacchi, pinoli, mandorle e cioccolato. È prodotto in quattro versioni: ricoperto di cioccolato o con granella di frutta secca in diverse combinazioni. Valzani produce anche il pangiallo e il panpepato, cugini stretti del torrone perché confezionati con frutta secca, il secondo arricchito da cioccolato, miele e spezie.
Abruzzo
Palmerio
Guardiagrele (CH)
via Roma, 70
tel. 087 182 727
Un esclusivo torrone mandorlato, molto caramellato e supercroccante, fatto interamente a mano secondo una ricetta più che centenaria messa a punto dal signor Palmerio nel 1884, anno di fondazione dell’azienda. Bontà e apprezzamento sono testimoniati da premi e onorificenze conquistati tra gli anni Trenta e Cinquanta. È realizzato con mandorle (pugliesi) tostate, zucchero caramellato, canditi e cannella, senza albume e miele.
William Di Carlo
Sulmona (AQ)
via del Lavoro, 15/17
tel. 0864 253 070
www.dicarlo.it
La storica fabbrica di confetti William Di Carlo (1883) produce anche una linea di torroni. Quello alle mandorle (del Barese) è proposto sia friabile che tenero. La gamma dei morbidi comprende anche quello ai pistacchi (tendenzialmente di Bronte), quello esclusivo di noci (di Sorrento), alla gianduia, i ricoperti di cioccolato fondente o aromatizzato all’arancia o al limone.
Campania
Fabbriche Riunite Torrone di Benevento
Benevento
v.le Principe di Napoli, 123
tel. 082 421 624
www.frtb.it
Un secolo di attività il 31 gennaio prossimo. Le “Fabbriche”, nate nel 1908 dall’unione di un gruppo di piccoli imprenditori locali del torrone, furono rilevate nel 1955 da Mario Rosa, un mastro torronaio beneventano che riportò in auge l’azienda mantenendo una produzione di stampo artigianale. Dal ricco assortimento segnaliamo il torrone Rosa, la linea superiore, il classico friabile bianco alla mandorla, anche nella variante morbida e quella friabile con le nocciole. Il torrone alle mandorle è proposto anche ricoperto di cioccolato fondente. Inoltre, il Bentorrone (tenero al pan di Spagna, ricoperto), le Delizie del Sannio (torroncini morbidi assortiti) e i torroni Vecchia Maniera. Ingredienti: mandorle da Bari, nocciole di Giffoni, miele d’acacia, di zagara siciliano o millefiori. Show room al civico 131 di viale Principe di Napoli.
Franco Cataruozzolo
Grottaminarda (AV)
via Sebastiano Caboto, 22
tel. 0825 445 527
Una buona produzione di torrone artigianale realizzato con il 40 per cento di frutta secca – mandorle baresi e nocciole avellane – poi vaniglia in bacca e per dolcificare solo zucchero e miele d’acacia misto a quello di sulla, senza glucosio. Torrone classico bianco friabile sia alle nocciole locali che alle mandorle, anche ricoperto di cioccolato, e lo “spantorrone”, torrone all’uso avellinese farcito di pan di Spagna imbevuto nel liquore Strega e ricoperto di cioccolato. Il negozio di Cataruozzolo si trova in via Minichiello, 17 (tel. 0825 446 742).
Torronificio Di Iorio
Pietradefusi (AV)
fraz. Dentecane via Roma, 145
tel. 0825 962 057
www.torronediiorio.com
Dalla fine del ‘700 una produzione di torrone guidata senza interruzione dai Di Iorio. A loro si devono alcune creazioni esclusive, ormai parte della tradizione. Nel ‘26 ha brevettato il torrone farcito al cioccolato. All’inizio degli anni ‘50 sulla stessa scia è nato il pantorrone, che è diventato un prodotto tipico di Dentecane: solo qui si può produrre per chiamarsi tale. Oggi, l’ultima generazione Di Iorio, Anna e Federico, che continuano l’attività di famiglia nell’era di internet, propone 23 tipi di torrone. Oltre ai classici friabili alla mandorla e alla nocciola e al pantorrone, i teneri in una ricca gamma di gusti, il torrone light dolcificato con il fruttosio e l’ultimo nato alle noci di Sorrento. Nocciole avellane, mandorle pugliesi, miele nostrano di sulla, lupinella, erba medica e zagara del Cilento tra gli ingredienti.
Dolciaria Serio
San Marco dei Cavoti (BN)
c.da Leccata, 39 - zona industriale
tel. 0824 984 599
www.dolciariaserio.com
La specialità della Dolciaria Serio, fondata nel 1926, è il torrone croccantino di San Marco dei Cavoti, una specialità esclusiva di questo paese avellinese per il quale è stata richiesta l’Igp: croccante alle mandorle e nocciole tritate, ricoperto di cioccolato fondente. Poi il classico torrone beneventano di mandorle, miele, albume e zucchero, anche ricoperto, il torrone al pan di Spagna, quello al pistacchio, il tenero alla mandorla, il friabile al caffè, i torroncini all’arancia, al limone e al gianduia. Mandorle di Bari, pistacchi di preferenza siciliani, miele locale di sulla o millefiori, cioccolato al 72 per cento di cacao. Negozio Serio a via Roma, 28.
Cavalier Innocenzo Borrillo
San Marco dei Cavoti (BN)
via Roma, 64/66
tel. 0824 984 060
www.borrillo.it
Un classico in fatto di torrone, dal 1891. La produzione Borrillo verte su tre specialità: il classico torrone bianco friabile alle mandorle (che si rifà alla cupeta dei Latini, citata anche da Marziale), lo stesso ricoperto di cioccolato e il torroncino “baci” inventati dai Borrillo, specialità brevettata della casa, una via di mezzo tra un torroncino e un croccantino: una sottile tavoletta di mandorle pugliesi e nocciole avellinesi ricoperte di cioccolato fondente. Deliziosa la “buvette” Borrillo, la spezieria di famiglia fine Ottocento che conserva gli arredi originali in lacca veneziana.
Puglia
Caputo
Altamura (BA)
p.zza Aldo Moro, 5
tel. 0803 114 002
www.pasticceriacaputo.it
Una grande pasticceria pugliese per grandi dolci di Natale. Per quanto riguarda il torrone, c’è quello morbido realizzato con mandorle, nocciole, frutta candita e miele di asfodelo delle Murge (niente zucchero e sciroppo di glucosio). Poi i torroncini morbidi confezionati con frutta candita e un mix di mandorle, nocciole e pistacchi, ricoperti di cioccolato, e il croccante alle mandorle ricoperto di cioccolato fondente.
Stoppani
Bari
via Roberto da Bari, 79
tel. 0805 213 563
Il torrone bianco friabile alle mandorle e miele, ispirato a una ricetta borbonica ottocentesca. La pasticceria Stoppani ha aperto al gusto corrente proponendo le versioni morbide e ricoperte di cioccolato, e le varianti alle nocciole. Anche torroncini realizzati con mandorle tritate e zucchero caramellato, ricoperti di cioccolato fondente.
Calabria
Careri
Bagnara Calabra (RC)
via Nazionale, 195
tel. 0966 371 349
via XXIV Maggio, 17
tel. 0966 372 512
Careri è uno dei laboratori di riferimento del tipico torrone di Bagnara Calabra, per il quale è in corso la richiesta di Igp. In realtà si tratta di diverse varietà di torrone: il martiniana (con mandorle tritate e zucchero caramellato, ricoperto da zucchero semolato grezzo), il torrefatto (abbrustolito, con mandorle tostate e miele), alla cannella (bianco, alle mandorle pelate, miele di zagara, e cacao da un lato). Altro fiore all’occhiello di Careri è il tradizionale torrone “a poglia”, un lingotto lungo a base di mandorle e miele, ricoperto di glassa di zucchero. Tra gli ingredienti mandorle siciliane e pugliesi, cioccolato fondente e per dolcificare solo miele di zagara locale.
Cundari
Bagnara Calabra (RC)
via Nazionale, 274
tel. 0966 372 505
www.cundarivincenzo.it
Dal 1960, e in particolare dall’86, anno in cui Vincenzo Cundari ha rilevato l’attività del padre, i classici torroncini calabresi, sia nella versione friabile che morbida. Quelli a base di mandorle, che rientrano nella futura Igp “torroncino di Bagnara Calabra” (“martiniana” con zucchero bruciato, “torrefatto” e “alla cannella”), sono affiancati dai torroncini all’arancia, al cioccolato, al gianduia, al rum, “gelato” (con dentro i canditi), “ostiato” (con l’ostia). Ci sono anche i torroni a stecca, sia ostiato friabile che morbido ricoperto di cioccolato, che “gelato” e al rum, entrambi ricoperti.
Giuseppe Malavenda
Reggio Calabria
via Santa Caterina, 87
tel. 096 548 638
p.zza Duomo, 4/6
tel. 0965 324394
Un dei templi del torrone calabrese, con due negozi: in via Santa Caterina quello storico, nato dal 1872, e in piazza Duomo, più centrale, aperto nel 2003. Famosi per il torrone “gelato”, ricco di frutta secca e canditi in una camicia di glassa di zucchero, che nel 1925 si aggiudicò un premio, i Malavenda producono anche il classico torrone bianco friabile calabrese alle mandorle e una piccola quantità di pistacchi, il “torrefatto” (il tradizionale abbrustolito fatto alla vecchia maniera a mano, con mandorle tostate e zucchero caramellato, al cioccoalato o al limone), il “turruni a poglia” al cioccolato di vari gusti: bianco, extrafondente, al limone, al bergamotto, all’arancia, al caffè. Mandorle siciliane, miele di zagara calabrese, cioccolato Barry Callebaut.
Tagliaferri
Rossano Calabro (CS)
p.zza Santi Anargiri, 6
tel. 0983 520 220
Dal 1900 sempre nelle mani della stessa famiglia, oggi alla terza generazione, la pasticceria ha conservato un fascino antico e una produzine tradizionale di dolci. Che a Natale sono la giuggiulena o cubbaita (dall’arabo “qubbiat”, sesamo: un torrone morbido a base di miele, mandorle e semi di sesamo, appunto), poi il torrone “gelato”, il croccante di mandorle, zucchero e aroma di cannella, il “torrefatto” (tipo quello di Bagnara Calabra ma fatto con le arachidi).
Sicilia
Sicilfrutti
Bronte (CT)
v.le Regina Margherita, 113
tel. 0957 721 343
www.sicilfrutti.it
Il leit motiv della produzione Sicilfrutti (frutta Martorana, confetture, creme, pesti, marzapane, torroni, torroncini e peccatucci) sono i pistacchi, le mandorle e gli agrumi dell’amata isola. I primi vengono da Bronte (ovviamente), gli altri dalle zone più vocate di Trinacria. Oltre a miele di zagara, manco a dirlo siciliano. I torroni sono: solo mandorle, mandorle e arance, solo pistacchi, “4 frutti” (mix di mandorle, pistacchi, noci e pinoli). I torroncini sono ai pistacchi o alle mandorle, questi ultimi in quattro gusti: ricoperti con vaniglia, cioccolato fondente, limone, arancia. I peccatucci sono torroncini friabili di pistacchi e di mandorle.
Geraci
Caltanissetta
via Canonico Pulci, 10/14
tel. 0934 581 570
Nel cuore della Sicilia dal 1870 torroncini che sanno di memorie arabe. Piccoli capolavori croccanti realizzati con materie prime locali – mandorle del Nisseno e dell’Agrigentino, pistacchi di Bronte, miele millefiori o di mandorlo – secondo un processo di lavorazione antico e artigianale. Il tradizionale bianco friabile alle mandorle e pistacchi accanto a quattro tipi di torroncini: Elena e Splendor (croccanti di grana diversa, ricoperti di cioccolato), Jolanda (cialda di torrone alle mandorle ripiena di crema di mandorle e ricoperta di cioccolato fondente, un bocconcino di 20-30 grammi dalla lavorazione interamente manuale, incartato uno a uno) e Pepita (polvere di torrone assemblata e ricoperta di cioccolata).
Antica Dolceria Bonaiuto
Modica (RG)
c.so Umberto I, 159
tel. 0932 941 225
La più antica di fabbrica di cioccolato in Sicilia: dal 1880. A Natale produce tutto il classico repertorio di torroni siciliani, dalla cubbaita (o torrone al sesamo), il gelato di campagna (torrone morbido glassato con dentro frutta secca e canditi), il classico bianco friabile alle mandorle (senza pistacchi) e il torrone abbrustolito (un croccante con mandorla pelata tostata, zucchero caramellato e miele). Mandorle di Avola (siamo a pochi chilometri), pistacchi di Bronte, miele di timo ibleo, una concentrazione di mandorle sopra il 60 per cento, e neanche una goccia di sciroppo di glucosio.
Donna Elvira Dolceria
Modica (RG)
via Risorgimento, 32
tel. 0932 764 359
Da qualche anno ha legato il suo nome al particolare cioccolato di Modica. La sua produzione di torroni, artigianalissima come per tutti gli altri dolci, si concentra sul bianco friabile alle mandorle e pistacchi, rispettivamente di Avola e di Bronte, e sulla cubbaita o torrone di mandorle e sesamo. Per dolcificare solo miele, quello di timo o il millefiori della zona iblea, e zucchero.
Caffè Sicilia
Noto (SR)
c.so Vittorio Emanuele, 125
tel. 0931 835 013
I torroni del Caffè Sicilia di Noto sono capolavori, come del resto tutti i dolci figli delle mani e della testa di Corrado Assenza. Quali sono? L’arabeggiante giuggiulena, torrone a base di sesamo, miele, mandorle tostate e scorza d’arancia, eredità dell’occupazione moresca in Sicilia. Il tradizionale gelato di campagna o torrone gelato. Il torrone classico di mandorle, sia bianco che abbrustolito, e quello ai pistacchi, formati a mano in antichi stampi di legno. Assenza è grande e radicale anche nell’innovazione. Lo scorso anno ha sfornato “Adaimoenadia”, un torrone dedicato ai famosi ristoratori milanesi, fatto con mandorle di Noto, miele di zagara, zafferano di Navelli, vaniglia Tahiti e sale di Guérande. Per il Natale che sta arrivando ha inventato “Blu Noto”, torrone morbido alle mandorle e chicchi di caffè Blue Mountain giamaicano tostati dal Caffè del Doge di Venezia, partner in questa dolce impresa dove il Caffè Sicilia ci mette tutto il resto: mandorle, ricetta e produzione.
Caprice
Palazzolo Acreide (SR)
c.so Vittorio Emanuele, 21
tel. 0931 882 846
Dal laboratorio Caprice, in contrada Case Bianche di Palazzolo Acreide, in prossimità del Natale escono il torrone bianco morbido alle mandorle e pistacchi, la giuggiulena, il croccante di mandorle non pelate, zucchero caramellato e miele, anche proposti in piccole pezzature glassate al cioccolato, i torroncini ai gusti limone, arancia e vaniglia. Materie prime sceltissime: mandorle di Avola, pistacchi di Bronte, miele di timo dei Monti Iblei per il croccante, miele di zagara per il torrone bianco.
I Peccatucci di Mamma Andrea
Palermo
via Principe di Scordia, 67
tel. 091 334 835
Dal laboratorio in via Sammuzzo 13/15 arrivano nel punto vendita di via Principe di Scordia e in negozi di cose buone di tutt’Italia i “peccatucci” preparati da Mamma Andrea. Che a dicembre sono soprattutto torroni. Si va dal bianco friabile, alle mandorle o al pistacchio, ai croccanti fatti senza albume né miele, ma solo con frutta secca abbrustolita e zucchero caramellato: quello alle mandorle arancia e cioccolato bianco, e quello alla nocciola caffè e cioccolato fondente. Poi la giuggiulena, il torrone fatto con semi di sesamo, mandorle, miele e poca arancia candita, «tanto per dare sapore e morbidezza». Quasi tutti gli ingredienti sono siciliani: mandorle di Avola, pistacchi di Bronte, miele millefiori dell’Etna, agrumi freschi dell’isola, perfino le nocciole, che vengono da Castelbuono. Poi cioccolato Valrhona e Felchlin, vaniglia in bacca. Lavorazione artigianale, taglio compreso.
Marciante
Siracusa
via S. Landolina, 9
tel. 093 167 384
Parente del famoso Marciante di via Maestranza, scomparso anni fa, continua la tradizione di famiglia di dolci tipici siciliani. Oltre al torrone bianco alle mandorle e una piccola quantità di pistacchi, sia friabile che morbido, anche ricoperto, produce il torrone “nero” alle mandorle naturali non pelate, con miele, zucchero e buccia d’arancia: una specie di croccante. Poi la giuggiulena e i torroncini morbidi ai vari gusti: al limone, all’arancia, al cioccolato al latte e fondente. Tutto l’anno il torrone di campagna, foderato di zucchero fondente aromatizzato all’arancia o al limone. Tra le materie prime miele di zagara di Sortino, pistacchi di Bronte, mandorle della varietà “pizzuta di Avola”.
“A. Brancato”
Siracusa
via Grottasanta, 219
tel. 0931 442 702
“A. Brancato” dove A. sta per Antonio, il titolare pasticciere. Il torrone bianco a stecca è proposto morbido nella duplice versione alle mandorle e pistacchi, anche ricoperto di cioccolato fondente, oppure con un mix di frutta secca (mandorle, nocciole e pistacchi), che entrano per una buona metà nell’impasto. I torroncini, alle mandorle, variano nei gusti a seconda della copertura: alla vaniglia, al limone, all’arancia. Poi la giuggiulena e il croccante alle mandorle, con zucchero caramellato e miele. Mandorle di Avola certificate, pistacchi di Bronte, nocciole piemontesi, miele millefiori del Siracusano, agrumi freschi grattugiati, vaniglia in stecca Bourbon.
Sardegna
Fiorenzo Atzori
Ales (OR)
via Sardegna, 18
tel. 078 391 702
Il Campidano vanta un’antica tradizione di torrone artigianale, di cui Atzori è uno dei migliori interpreti, se non il migliore. Oggi ad occuparsi della produzione è soprattutto il figlio di Fiorenzo, Gianluca Atzori, l’attuale titolare pasticciere dell’azienda di Ales. Il torrone è quello classico della zona e più in generale della Sardegna, bianco friabile alle mandorle, fatto in maniera artigianale solo con i quattro classici ingredienti: frutta secca, miele, zucchero (poco) e albume. Niente glucosio e nessuna concessione ad aromatizzazioni, coperture e morbidezze. Le mandorle vengono dalla Spagna – «di mandorli non ce ne sono quasi più» lamenta Gianluca Atzori – in compenso il miele è sardo, anzi locale: il millefiori primaverile (con dentro erica, asfodelo, trifoglio selvatico, sulla) di Licu Mania di Ales (e di un altro piccolo apicoltore locale). Un torrone grande per la manualità, l’abilità dell’artigiano e soprattutto per il miele: particolarissimo.
La Bottega del Torrone di Giovanni Secchi
Pattada (SS)
via Roma, 37
tel. 079 755 966
Torrone tradizionale bianco friabile alle mandorle dove gli ingredienti si riducono a tre: albume, miele e frutta secca. Niente zucchero e tantomeno glucosio. Il dolce viene dato solo dal miele, rigorosamente locale di Pattada, «solitamente una miscela di eucalipto, cardo e asfodelo», presente nell’impasto quasi al 60 per cento. Le mandorle, californiane, sono naturali con la loro pellicina e tostate. Viene proposto anche il torrone alle noci e, su richiesta, quello alle mandorle aromatizzato al mirto e al limoncello.
Salvatore Pruneddu
Tonara (NU)
via ing. Porru, 13
tel. 078 463 805
www.pruneddu.it
www.pruneddu.com
Pruneddu è un nome di riferimento per quanto riguarda il famoso torrone sardo di Tonara. Ne propone diverse linee, di cui quella superiore è l’Arasulè, destinata ai negozi di alta gamma. Il torrone classico a stecca è una via di mezzo tra il friabile e il morbido ed è proposto alle mandorle, alle noci e alle nocciole; quello alle mandorle può essere anche al liquore di mirto. I torroncini sono ricoperti in 6 gusti: vaniglia, limone, cioccolato fondente, al latte, mirto vaniglia, mirto limone. Per dolcificare niente zucchero né sciroppo di glucosio ma solo miele sardo: «una miscela di millefiori, cardo, eucalipto, asfodelo», e per la linea di torrone al miele di corbezzolo solo il meraviglioso miele amaro di corbezzolo, presente al 35 per cento. Poi nocciole viterbesi o di Giffoni, mandorle italiane, californiane o cilene, idem per le noci.
