Si chiama Dom Costa, anzi no: Domenico Costanzo. E’ nato a New York, anzi no: in Calabria a Vibo Valenzia. Di mestiere fa il barman, anzi no: fa anche il barman. Alla fine non gli credi più. Ma è un gioco nel quale ti trovi invischiato leggendo le note biografiche (false) sul sito del suo locale, il Liquid di Alassio.
Racconta di esser nato a New York e di essere stato proprietario del Mamma Rosa, il ristorante in cui Al Pacino alias Michael Corleone uccide il capobanda turco Solozzo e il corrotto capitano di polizia Mccluskey.
Costretto qualche anno dopo i fasti del Padrino a scappare da un pericoloso mafioso che lo vorrebbe sposo della figlia, si imbarca per Panama ma guarda caso la nave trasporta un carico illegale d’armi finendo ricercato dalla polizia di mezzo mondo.
Con una bananiera arriva in Oriente non prima di aver viaggiato anche su una bisca navigante e aver imparato i trucchi del bartender. Compresi quelli dell’affabulazione che del resto fanno di ogni barman che si rispetti la copia dei colleghi visti al cinema e di ognuno di noi avventori un Hemingway in piccolo con un Daiquiri in mano, appoggiato al bancone del Floridita all’Havana. (Per la verità lo scrittore non disdegnava neanche i cocktail della cittadina ligure. Nel ’51 la mattonella con la sua firma fu la prima ad essere cementata sull’ancora non famoso “muretto” assieme quelle dei componenti del Quartetto Cetra e di Cosimo Di Ceglie.)
Seduto più modestamente con noi nella piazzetta sul lungomare di Alassio dinanzi al suo locale, a due passi dal Muretto, Dom conferma: “E’ vero, siamo davvero come ci vede la gente. E come ci vuole. Un po’ confessori, amici, testimoni dei nostri clienti. Siamo la spalla su cui piangere. Siamo uomini di mondo, moderni marinai. E siamo anche le pagine gialle che sanno suggerire il posto giusto dove mangiare, dove andare. Un po come i concierge dei grandi hotel”.
E sicuramente anche un po’ sacerdoti del rito dello shaker da scuotere per assemblare gli ingredienti, dell’indice premuto sullo strainer per limitare il ghiaccio e dello stir da usare nei cocktail non shakerati.
“Certo. Ma perché abbiamo passione. Io non prendo a lavorare ragazzi senza passione. Andassero a fare i camerieri. Per fare il barman bisogna saper trasmettere emozioni. All’estero dove c’è più competenza, dove la gente beve i super alcolici in modo più consapevole i grandi barman sono personaggi della tv, un po’ come da noi sono diventati i grandi chef.”
E qui Dom Costa – che di anni in effetti ne ha appena 50 e neanche compiuti – con un sospiro guarda il passato. “In Italia abbiamo perso la tradizione dei grandi barman che lavoravano sulle navi da crociera di lusso e a fine carriera, tornati a terra, aprivano il loro locale e tramandavo l’arte.” Lui sulle navi da crociera c’è stato – Caraibi, Alaska, navi che facevano il giro del mondo – e poi nei Ritz, negli Hilton quando erano mete per pochi.
E così oggi riconosce al volo i clienti: “i tedeschi preferisco la caipirinha, gli svizzeri il mojito, gli americani di tutto. Cominciano con la vodka e poi esplorano. La clientela anglosassone ha la passione per il bere. La MayFlower, la nave dei padri pellegrini, si fermò a Cape Cod perché avevano finito i distillati.” L’esperienza gli permette anche di indicare l’età dei suoi clienti.
“I ventenni sono i più influenzati dalla pubblicità, scelgono bevande già pronte improponibili. I trentenni li vedi più attenti, hanno viaggiato e scelgono in funzione delle esperienze fatte, delle cose viste. I quarantenni e i cinquantenni sono quelli meno propensi a sperimentare. Chiedono sempre le stesse cose.”
“Ma la colpa – aggiunge – è anche un po’ di chi sta dietro al bancone, di chi organizza il locale. Alla fine sono sempre e solo una ventina e sempre i soliti i cocktal richiesti. Ma perché sono una ventina e sempre i soliti quelli che offriamo. Io credo che bisognerebbe avere una carta degli aperitivi, dei cocktail e dei vini offerti.”
di Carlo Presti
