dovuto costruire una struttura fisica adeguata al nome», scherzano) come allegra è questa famiglia naif che se la gode in un mix di poetica concretezza e furba innocenza, nel suo agriturismo tagliato su misura. Una casa, normale, sperduta tra i calanchi dell’Appennino modenese, un posto per gli amatori del genere rustico ruspante e involontariamente intelligente.
La filosofia è presto dichiarata e se no ve la farà capire senza troppi giri di parole l’ironico Gastone, che di convenevoli e formalità non se ne intende. «Non sono capace di mentire».
Anime libere, lui e la moglie Graziella hanno fatto scelte anticonvenzionali quando fare gli anticonvenzionali non era così scontato: sono scappati da Modena negli anni Settanta lasciando il bar che gestivano in uno dei cinema centrali della città. La famosa scelta di vita, fuga dalla città per la collina. Venduto il cinema, nel ’76 comprano un podere con nove ettari di terreno, a quattrocento metri di altitudine, vista su valli e calanchi e si inventano allevatori: polli e pecore.
«Allora, racconta Gastone, non avevano ancora ripopolato di lupi l’Appennino e gli animali si potevano salvare con una certa facilità. Oggi è tutto più complicato».
Di lupi Gastone ne ha contati tre e di polli sempre meno... Di pecore e agnelli riforniva alcuni ristoranti della zona. Assaggiando quelle carni così ben cucinate a Gastone si accese un giorno una lampadina:
«Caspita, erano talmente buone che chiesi al cuoco come avesse cucinato i miei agnelloni. Guarda, mi disse, li metto in forno con aglio e rosmarino. Lui è stato il mio maestro».
La lampadina non si è mai spenta e il credo è stato convertito in proprio: cucina semplice e genuina, roba buona e fresca. Lui e la moglie si inventano presto ristoratori e iniziano a gestire una trattoria poco distante dall’attuale agriturismo. Quando vengono sfrattati è giocoforza “inventarsi” l’agriturismo visto che il podere c’era e così pure l’attività di allevamento.
Qui tutto è molto semplice e spartano. Il mood ricorda vagamente un rifugio di montagna e del resto gli impianti di Sestola dove si allenava il grande Tomba non sono poi così lontani. La rotta è quella. Rotta per i fuori porta dei modenesi, per una boccata d’aria buona.
Intorno a casa l’orto di cui si occupano Spartaco e la mamma. Qualche albero da frutto, le pecore, qualche cavallo, i pollai circondati da robuste reti antilupi i quali hanno appena fatto stragi di pavoni e faraone. E dentro ai pollai anche la voliera con la collezione di pappagallini di Spartaco che ha una vera e propria passione per l’ornitologia. Dopo il diploma all’istituto agrario avrebbe voluto fare zoologia o biologia, ma il richiamo della cucina è stato più forte. Accanto alla mamma Graziella, in ammirevole accordo. In sala ci stanno invece Enea e il papà che però si dichiara «incapace di servire. Io metto i piatti in tavola e ognuno prende quello che vuole. Ho fatto anche il corso da sommelier ma preferisco essere un oste. La cultura del sommelier non mi piace. Cerco solo di insegnare ai ragazzi a non tracannare. L’importante è che ci sia calore umano, oggi si cerca quello, no?».
Nella grande sala i tavoli con le tovagliette a scacchi bianche e rosse fanno posto anche a novanta coperti ma, come si sa, la formula dell’agriturismo sui numeri è stringente e Gastone, sorriso sornione, sembra volerla rispettare…
«Il numero dei pasti è assegnato a seconda delle ore lavorate nei terreni. Per legge ho trenta posti dentro e venti fuori…però il sabato e la domenica difficilmente vengono a controllare». E però, dice a sua discolpa, chi dà più fastidio alla ristorazione sono le feste dei partiti che portano via migliaia di persone. Non certo gli agriturismo. Gastone il “manuale Cencelli dell’agriturismo” lo osserva in pieno: «Ogni cento euro che spendo per la cucina, trenta li devo produrre io, ventuno per comprare i prodotti tipici e 49 per comprare quello che mi pare. Così cerco di comprare più Dop che posso così li scarico».
Gastone e i figli hanno fatto un corso serale previsto per gli agriturismo su «come tener dietro alle storie di tradizioni rurali» che, sembra dire, se non ci sono, tocca inventarsele perché qualche turista potrebbe anche crederci. Così per esempio ti fa vedere, ma proprio perché deve, proprio perché nell’agriturismo ci deve scappare la seratina didattica, come si fanno le crescentine.
A chiamarle erroneamente tigelle sono i pianzani, quelli di città, ma in realtà la tigella è solo il disco di materiale refrattario utilizzate nella cucina dell’Appennino modenese per cuocere le tipiche crescenti montanare, lo stampo tondo che viene messo a scaldare sulla brace del camino.
«D’inverno gliene cuocio tre di numero nel camino giusto per far vedere come si fa. Faccio la seratina didattica, ma senti che caldo che fa e allora perché stare davanti al camino quando c’è una macchina tanto comoda per cuocerle?».
Tutto il business di famiglia oggi si fonda su tre semplici cose: la ricotta, i polli, le crescentine. Niente antipasti: banditi. Qui si servono per prima cosa i tortelloni di ricotta e bieta conditi con burro e salvia che sono di una delicatezza inaudita. Perché, è convinzione di Gastone, solo così, a digiuno, se ne può apprezzare la raffinatezza. Ricotta morbidissima, cremosa, parmigiano reggiano di due anni di prima scelta e la bieta dell’orto. Altro non c’è. A rifornirli di questa formidabile ricotta è un allevatore amico di Solignano. La ricotta come deve essere , quella di pecora esce così da sola, è densa senza l’aggiunta di sale , anche il pecorino viene dall’azienda che ci dà la ricotta.
«Io – dice Gastone – mi intendo solo di ricotta formaggi e agnelli, i funghi per esempio non li tratto perché non li conosco». Gli gnocchi di ricotta non sono da meno, delicati ma sostanziosi, «li butti giù a oca, andrebbero bevuti non masticati. C’è chi viene apposta da Ravenna per mangiarli».
Sono serviti anche con aceto balsamico tradizionale che però ne compromette la delicatezza.
Poi si attacca con la tigelleria (il menu tigelleria costa venti euro). Viene portato a tavola il cestino delle crescentine bollenti preparate con una farina di grano tenero macinata a pietra e farina di cruschello di prima setacciatura che le rende più digeribili. Sono farine che Gastone si procura all’Antico Mulino delle Palette in frazione Benedello nel comune di Pavullo (tel. 053 622 283) un mulino ad acqua molto rispettoso dei chicchi dei cereali. Infatti le farine hanno decisamente una marcia in più. Idem le crescentine che si accompagnano agli affettati o si condiscono, come da tradizione, con pesto modenese (lardo aromatizzato con pancetta croccante macinata, rosmarino e una puntina di aglio) e una spolverata di parmigiano grattugiato. Oppure si spalmano di caprino condito: «Sapesse in quanti vorrebbero sapere cosa c’è dentro, ma io ho tre cose e se svelo tutti i segreti…Una cosa però gliela posso dire: c’è un po’ di olio Dop. Io cerco di comprare tutti i dop possibili che quelli li scarico tutti ». Inutile dire che il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro della Tenuta Stufanello è la morte loro.
Radicchio con pancetta e cipollotto è un altro piatto in carta. La genesi della ricetta è tutto un programma: qualcuno mi ha detto di provare a mettere il radicchio sul fuoco, mi è sembrato buono, poi un altro cliente mi ha suggerito di metterci anche il cipollotto, dopo qualche tempo qualcuno mi ha detto di metterci anche la pancetta. Buono, no?».
Il galletto alla griglia con olio e sale è il sapore come lo vorresti e così la cacciatora di pollo e di faraona. E poi arriva il misto dolce: crostata di frutta (con marmellate che vengono da un piccola azienda di Savignano) salame di cioccolato, dolce di ricotta, zuppa inglese, ricotta con Sassolino e frutti di bosco.
In carta, volendo, ci sono anche le tagliatelle alla boscaiola. Se le ordini è probabile che Gastone ti chieda se sei arrivato fin lì per delle banali tagliatelle alla boscaiola. Uguale per i tortellini alla panna: una trappola per sventare i cretini.
Il Pastore
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Raffaella Prandi
