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«Esiste, esiste eccome l’identità italiana in cucina: chi ne contesta l’esistenza lo fa per interesse o incultura. Esiste invece ed è forte, e per questo ne ho fatto il titolo del mio prossimo libro, in libreria tra poche settimane». Massimo Montanari è pacato e ironico come sempre, e non ha mai i toni di chi ostenta i suoi titoli, che però – in realtà – gli conferiscono un magistero invidiabile in materia. È docente di teoria dell’alimentazione (oltre che di storia medievale) all’Università di Bologna, dove dirige anche un master sulla Storia e cultura dell’alimentazione.
Dell’identità della gastronomia italiana dibattono da sempre i puristi e i semplici appassionati, e il dibattito non è mai chiuso, soprattutto nel confronto con la tradizione gastronomica francese. «Ma io credo di aver documentato l’analisi che ci permette di fare un punto fermo» ribadisce Montanari. Che, a margine di un dibattito a Cortina InConTra sui rapporti tra alimentazione e benessere, anticipa il succo del suo ultimo lavoro.
«L’identità italiana in cucina si è andata formando nei secoli centrali del medioevo pluricittadino che ha contraddistinto il nostro Paese» spiega. «La nozione di regionalità applicata alla nostra cucina è sbagliata, perché dal punto di vista culturale bisogna parlare di città stato, ciascuna ricca di una sua specifica cultura gastronomica».
Le città-stato, configuratesi come tali sul finire del Medioevo e poi affermatesi pienamente nei secoli successivi, hanno agito come catalizzatrici della cultura gastronomica rurale importandola entro le loro mura, insieme ai contadini che si urbanizzavano.
«Così la città commerciale dell’Italia tardo medievale si è interconnessa con le altre e ha costruito una rete di gusti culinari che nel suo insieme ha disegnato una dimensione gastronomica italiana ben chiara».
Insomma, Montanari parla di una cultura gastronomica italiana nata rurale e multi locale e poi configuratasi come nazionale attraverso gli scambi culturali della rete delle città-stato, tra le quali circolavano uomini, saperi, prodotti e ricette.
«Naturalmente – osserva lo storico – parliamo di un’Italia delle élite, che vedo più come un allargamento della ricerca gastronomica qualitativa che non come una modifica costituzionale delle abitudini della massa. Bisogna aspettare l’opera di Pellegrino Artusi, a fine Ottocento, e cioè il suo manuale sulla cultura gastronomica italiana, per averne finalmente una prima antologia completa».
Artusi, per il professore bolognese, è senza dubbio uno snodo fondamentale, perché raccoglie e rielabora la cultura territoriale come la vede arrivata a lui attraverso i secoli, la rielabora minimamente e la codifica.
«Ma nel massimo rispetto della tradizione – sottolinea Montanari – proprio perché assume la posizione del ricercatore, non quella dell’autore. Prima dell’Artusi, ben tre secoli prima, Bartolomeo Scappi aveva scritto un primo ricettario sovra-cittadino, ma la sua era naturalmente rimasta un’opera elitaria, fruita da poche famiglie colte, e non un manuale, come nel caso di quello dell’Artusi, che ben presto si diffuse tra tutta la borghesia italiana». (...)*
di Sergio Luciano
*segue sul mensile GR di ottobre in edicola
