questo centro di produzione vanno a rifornire tutti i migliori ristoranti del Massachusetts.
Storia dolorosa, quella degli indiani d’America. Una storia che parla di culture che si scontrano e non riescono ad integrarsi, di battaglie impari, di deportazioni. La comunità dei nativi, come altre che hanno dovuto confrontarsi con i colonizzatori europei, ha subito un duro colpo dagli eventi della storia. Ed è per riparare a quei torti cui nessuno potrà mai rimediare che in tempi recenti si stanno compiendo grandi sforzi per valorizzare le popolazioni superstiti. Con molto successo negli Stati Uniti, dove è stato avviato un programma di finanziamenti federali a fondo perduto che prevede assistenza tecnica e finanziaria per sostenere le iniziative dei nativi. Uno di questi finanziamenti è andato a sovvenzionare la tribù di Gay Head di quella che era la grande nazione Wampanoag. Ridottasi a poco più di 1.000 elementi, la tribù risiede a Martha’s Vineyard, una piccola isola che fronteggia le coste del Massachusetts ed è famosa come località balneare.
Il ricco turismo che la anima in estate ha sopraffatto tutte le attività economiche tradizionali, tra cui la raccolta dei molluschi. Su Martha’s, però, la raccolta di capesante, ostriche e vongole è rimasta un’attività diffusa a livello familiare così come lo era per i primi abitanti. Con la nascita di un centro di coltura a Gay Head, il cui nome in tempi recenti è tornato ad essere quello indiano di Aquinnah, sono arrivati i primi dollari per il finanziamento di progetti di recupero e miglioramento della popolazione dei molluschi: quahog (Mercenaria mercenaria), ostriche (Crassostrea virginia), vongole (Mya arenaria) e le particolari capesante della baia (Argopecten irradians) che, rispetto a quelle oceaniche e del Mediterraneo, sono più piccole e pregiate.
Nel 2004 è partito il progetto specifico per il recupero della capasanta originaria dell’area di Cape Cod, l’Argopectens irradians, che stava estinguendosi a causa della raccolta indiscriminata e per il proliferare incontrollato dei predatori naturali.
La stazione di coltura di Gay Head è la base del progetto. Qui, ogni anno, una cinquantina di capesante selezionate vengono utilizzate per procreare le uova necessarie alla produzione; i molluschi “donatori”, che sono ermafroditi sufficienti quindi in grado di riprodursi in autonomia, vengono sottoposti ad un trattamento articolato per favorire una massiccia produzione di uova fecondate. Queste uova danno poi vita a delle larve che, alimentate in maniera forzata, subiscono la metamorfosi e si trasformano nel mollusco in una sessantina di giorni. Il mollusco viene poi condizionato in ambiente protetto finché non abbia raggiunto la misura minima di 10 millimetri e successivamente impiantato nelle stazioni di coltura in mare, in prossimità della riva. In questi campi marini, i giovani adulti crescono sino alla dimensione ottimale per la raccolta, che raggiungono in due o tre anni a seconda delle condizioni climatiche. La parte del processo che si sviluppa alla stazione di coltura è una complessa sinfonia che ha richiesto numerosi anni per essere perfettamente accordata. Il metodo di allevamento dei molluschi presenta infatti numerosi punti critici, il primo dei quali è l’alimentazione. Non meno complessa è la fase in mare, generalmente seguita da piccole aziende familiari che riescono in questo modo a curare un ettaro di superficie d’allevamento e a procurarsi un reddito dignitoso.
Questa forma di allevamento fornisce un contributo importante all’economia dei nativi, ma non solo. Le larve vengono infatti vendute ai numerosi imprenditori che hanno fatto della coltura dei molluschi il proprio business. Nonostante la capasanta peculiare dell’area sia particolarmente pregiata, a questa vengono spesso preferite cozze e vongole; le prime in quanto di più facile allevamento, le seconde perché molto diffuse nelle preparazioni gastronomiche del Massachusetts continentale. I molluschi rientrano infatti nella dieta tipica di tutto il New England costiero.
Lì si possono assaggiare in ristoranti d’impostazione tradizionale, quali il Lambert’s Cove Restaurant e la Mansion House di Martha’s o la Union Oyster House di Boston, in locali eleganti come il White Elephant e il Four Season di Nantucket, da Finz, sul molo di Salem, alla Parker House di Boston, o in locali spartani, come da Woodman’s. Woodman’s, quintessenza dello stile informale tipicamente americano, dal 1914 è una tappa d’obbligo per chi attraversi il Massachusetts e desideri assaggiare le vongole fritte, il piatto tipico della regione, servito con patate e cipolle. Alla Union Oyster House di Boston, il più antico ristorante per continuità di servizio di tutti gli Stati Uniti, attivo dal 1826, è possibile assaggiare le portate di un menu ampio, che si esalta proprio nella sezione dedicata ai frutti del mare; da non perdere lo ye olde seafood platter, un piatto unico che comprende gamberi, vongole, capesante, calamari, ostriche e filetti di pesce, tutti rigorosamente fritti e accompagnati da cipolla rossa, anch’essa fritta.
Per provare sensazioni più raffinate, sempre a Boston, c’è The Omni Parker House, a suo modo un locale storico in quanto si tratta del più antico albergo in servizio di tutto il Nord America. Si sa, gli Americani sono attratti da numeri e primati, e il Parker, con i suoi 153 anni di attività, vanta una supremazia nel settore. La cucina del Parker, nella quale hanno lavorato Malcom X e Ho Chi Minh in attesa di approdare alla notorietà, è riconosciuta tra le più raffinate dello Stato.
Sempre in tema di raffinatezza gastronomica, vale la pena fermarsi al Brant Point Grill, ristorante dell’esclusivo albergo White Elephant di Nantucket; qui, lo chef Neil Hudson si sbizzarrisce con preparazioni d’avanguardia e accostamenti arditi, quale è quello tra le capesante della baia, il lime, il succo di cetriolo e la salsa al pepe rosso. Azzardato ma accattivante. Poco distante, nel centro della cittadina, l’American Season propone un menu stagionale dove non mancano i diversi frutti del mare.
