ne centenaria e alla cura che gli ascolani dedicano alla loro “liva” (il termine dialettale per indicarla). Passeggiando tra le piazze di Ascoli Piceno, facendo un giro nella campagna circostante, parlando con le nonne, si capisce quanto questo prodotto parli di un luogo e di una storia unici.
La vera ricetta
“…eppuó ce mitte/Carne fresca, parte uguale,/Pulle, manze e lu maiale, /Magra, scedda e fatt'a piezze…”. Così recita la filastrocca che tutte le nonne hanno imparato a memoria per tramandare la ricetta originale. Oggi, a ricordare ingredienti e dosi ci pensa la DOP, ottenuta nel 2005. Si devono utilizzare carni di manzo, maiale, pollo o tacchino. “La scelta della carne è importante; non bisogna pensare al portafoglio quando si preparano le olive – spiega la signora Jolanda, ascolana da 74 anni- Si fa uno spezzatino con tutti gli odori: carota, sedano, mezza cipolla con infilato un chiodo di garofano.
È importante che la carne si rosoli bene; a questo punto si bagna con il vino bianco”. Quando lo spezzatino è pronto, si macina tutto ma “mai usare il mixer! – sottolinea la signora Gina, 87 anni, memoria storica della preparazione - il trito è troppo fine e si perdono i sapori. Ci vuole il macina-carne di una volta, quello a mano! Il mio segreto per farle più profumate è una fetta di mortadella per un chilo di olive” ...in barba al disciplinare! Al macinato si aggiungono parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata e l’uovo, per amalgamare. Si procede con la farcitura.
“Le olive si devono snocciolare prima, perché ci si impiega tanto tempo - dice Jolanda, con il sorriso di chi sa quanto lavoro c’è dietro – Non si possono usare i macchinari: l’ oliva si rompe subito. Solo il coltello e tanta pazienza!”. L’oliva è ripiena al punto giusto quando la sua dimensione è leggermente maggiore di quella originaria. Si procede rotolando la polpettina nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Francesco, 60 anni, ascolano, cuoco per diletto, raccomanda di “friggere nell’olio extravergine d’oliva a 160° per 4/5 minuti.
Per ottenere un risultato croccante e dorato, l’olio deve ricoprire interamente l’oliva”. Il disciplinare vuole che l’oliva si mangi ben calda, ma tutti gli ascolani sanno che è buona anche fredda, immancabile nei picnic.
Un’oliva tenera e gentile
L’oliva farcita che conosciamo deve la sua fortuna alla varietà che cresce in queste zone del Piceno: l’ascolana tenera (o gentile). Il motivo sta nella particolare conformazione del frutto: tanta polpa (circa 87%) e poco nocciolo. La polpa è fragrante, saporita e si stacca facilmente dal nocciolo.
“Pregi? Sicuramente la qualità perché è più buona delle altre! Ma ha anche i suoi difetti – spiega Pietro Albertini, responsabile dell’Oleificio Silvestri Rosina di Spinetoli – Primo: l’oliva è tenera e quindi si ammacca con molta facilità. È per questo che molti ricercatori dicono che l’ascolana si riconosce perché è l’oliva ammaccata. Quindi necessita di una raccolta molto delicata, da fare a mano e non con le macchine. Questo la rende poco appetibile all’industria alimentare, che non ha interesse per un prodotto così costoso”.
La bontà del prodotto finale dipende anche dalla deamarizzazione del frutto. “Le olive destinate alla salamoia arrivano a maturazione tra il 5 e il 20 di settembre; quelle per l’olio a ottobre. Subito dopo la raccolta, massimo due giorni, le olive vengono lavorate nella soda caustica. La soluzione è di circa 25 grammi per litro di acqua. Si lasciano in questa soluzione dalla 8 alle 15 ore, in base al grado di maturazione: l’oliva più matura impiega meno tempo per essere deamarizzata.
Come si riconosce la fine del trattamento? Attraverso un processo visivo: si taglia l’oliva e si vede dov’è arrivato il segno della soda caustica. Quando è a metà della polpa, è il momento giusto per togliere la soda. Si effettuano lavaggi con l’acqua pulita per 4/5 giorni; infine viene messa sotto salamoia”.
A questo punto l’oliva è pronta da mangiare. Così i Romani consumavano l’Oliva Picena, di cui apprezzavano il gusto ad inizio e a fine pasto, come suggerisce Marziale nei suoi Epigrammi (epigramma XIII, 36, “Cistella olivarum”).
Fritto misto all’ascolana: i fratelli minori dell’oliva
Ad Ascoli e provincia non c’è banchetto, Natale o Pasqua senza fritto misto all’ascolana. In genere la frittura chiude il pasto, preceduta dall’arrosto e seguita solo dall’insalata. L’oliva è la regina di questa portata ma la tradizione la vuole sempre accompagnata a un elemento dolce: il cremino o crema fritta. Il cremino si ottiene da una crema (stessa ricetta di quella per dolci ma con più farina), lasciata raffreddare e solidificare, tagliata, impanata e fritta. Il gusto dolce di questa preparazione è ideale per smorzare il retrogusto amaro dell’oliva. Il fritto misto comprende anche carciofi, zucchine e non possono mancare (soprattutto a Pasqua) le costolette d’agnello.
Chi non ama il gusto di questa carne ma non vuole venir meno alla tradizione, può mangiare la fettina panata: parente stretta della cotoletta alla milanese. Per la cena della Vigilia di Natale il fritto misto cambia formula. La regola cristiana, che vuole l’astinenza dalle carni in questo giorno, ha fatto nascere l’oliva di pesce (farcitura: merluzzo, cernia e scorfano), immancabile il 24 dicembre. Ai soliti componenti si aggiungono nel vassoio gli spignoli: una pastella fritta alla quale si possono mischiare alici, cardi, baccalà o mele.
Negli ultimi anni, sull’onda del successo della ricetta classica sono nate tante varianti di olive ripiene: con verdure, formaggio e i saltimbocca. Questi ultimi sono mini-spiedini: le due metà dell’oliva, un cubetto di formaggio e uno di carne vengono infilzati in sequenza, impanati e fritti.
L’insolita storia: i primi esperimenti di farcitura delle olive risalgono al 1600. La ricetta attuale, invece, ha origine nel 1800 nelle cucine delle famiglie agiate. Il piatto veniva preparato solo per occasioni importanti o per ospiti illustri, data la sua preparazione laboriosa e costosa.
Per chi vuole fare le olive ascolane…
Oleificio Silvestro Rosina: Via Schiavoni, 8 - 63030 Spinetoli (AP) - Tel. e Fax 0736-890027 –www.oliosilvestri.it. Qui trovate le olive tenere Dop, ma anche l’olio extravergine d’oliva monocultivar Tenera Ascolana.
Macellerie Sechini Filippo: Via Salaria,98 - 63030 Colli Del Tronto (AP). Tel 0736-899847. Una garanzia di qualità per le carni, molte di provenienza marchigiana.
…per chi vuole mangiarle e basta!
Pasta all’uovo Martelli: Via Sauro Nazario,14/A - 63100 Ascoli Piceno. Tel 0736-253995.
Pasta all’uovo Sebastiani Lucia: via della Resistenza, 5 - 63049 Roccafluvione (AP). Tel 0736-365402.
Olive Più: via Laureati 2/A - 63039 San Benedetto Del Tronto (AP). Tel 0735-751811.
Potete ritirarle già fritte. Da provare i saltimbocca e le olive ripiene di formaggio e verdura.
Gli itinerari
Dal 30 Aprile al 3 Maggio ad Ascoli Piceno, Rassegna “Fritto misto all’italiana e dal mondo”. La rassegna presenta i fritti misti delle diverse regioni Italiane e di altri Paesi. Sarà possibile seguire corsi di cucina, degustazioni guidate di cibo e vino.
Agosto, 34°“Sagra dell’oliva ascolana” a Monteprandone. La cornice medievale di questo paese arroccato sul mare è perfetta per gustare olive fritte, cremini, frittelle e arrosticini di castrato.
Laura Di Pietrantonio
(studentessa del Master del Gambero Rosso ed. 2008/2009)
