ograve; che assentire. Caricato a battute, come se qualcuno gliele infilasse e lui le risputasse fuori senza filtri, è un oste furbo, intelligente, naif, saggio, filosofo, esuberante, prorompente, amicone, burbero e scherzoso. E la cucina?: «Me vien tuto spontaneo come un fior quando ch’el nase». Ti chiedi: ci fa o ci è? Mah!
Breve curriculum del personaggio: a 19 anni è “sotto impresa”, fa l’idraulico, il muratore e l’elettricista, ma non gli piace aver padroni, così fonda una piccola ditta edile tutta sua. La ricostruzione che segue al devastante terremoto del ’76 gli dà lavoro e non poco. Poi incontra “l’angelo” Rosellina che gli porta in dote la trattoria di famiglia, un posto commerciale, di servizio proprio davanti alla stazione di Latisana, un centro friulano a pochi chilometri dal San Giorgio al Tagliamento. Enzo chiude l’impresa e trasloca per diciotto anni in quella cucina ma… «tropi schei», non si sente appagato. «Non era impresa mia e mi son orgoglioso. Non me piase aver padroni».
Con grande rammarico di Rosellina alla fine vendono l’osteria, comprano un’ex cascina, la ristrutturano e ne fanno il loro Ciasal (che in dialetto significa appunto casale). È il posto che oggi raccoglie tutte le ambizioni della coppia. Il concept, per così dire, dichiara esplicitamente la nostalgia per il mondo contadino che fu. C’è la saletta ricavata nell’ex stalla con tanto di superstiti mangiatoie, spazio oggi adibito agli assaggi di vini, salumi e formaggi. Campeggia la foto di Edi Kante, un mito dell’enologia friulana («siamo amici fraterni, ma ho talmente rispetto per il suo vino che non lo tengo»). C’è l’ampio portico che d’estate funziona da dehors con attrezzi contadini sparsi ovunque.
Nelle due sale interne le pareti sono tappezzate di foto del paese prima che i bombardamenti dell’ultima guerra per eliminare i ponti sul Tagliamento lo distruggessero. Le foto riprendono squarci di vita, personaggi, gruppi di amici: «è il paese com’era, prima che si perdesse la centralità della piazza, la voglia di vedersi e di ritrovarsi. Oggi ci sono solo lottizzazioni senza piazze».
San Giorgio è in una zona agricola alle spalle di spiagge tra le più vendute d’Italia, Bibione, Lignano Sabbiadoro che insieme fanno dieci milioni di presenze. «Ma da noi quelle presenze non arrivano».
«Chi comanda le spiagge – racconta lui – sono in quattro, decidono loro cosa vendere. È un’industria. Risultato? Un cliente sempre più debole, il cliente dell’est. Il turista della miseria. I tedeschi sono spariti e allora hai bisogno del polacco, domani avrai bisogno dell’afghano. Questi boss vivono grazie all’ignoranza e fanno più danni della mafia. Portano i turisti in ristoranti da 500 posti: è l’anticultura della cucina. Per fortuna qualcosa del nostro territorio si è salvato proprio perché non è mai stato svenduto. Qui non c’è industria, non sono stati fatti capannoni. Il mondo contadino non è del tutto deturpato e qualcosa da valorizzare ci sarebbe, ma bisogna avere progetti. Invece il Veneto el ga solo schei in testa. Si possono ancora salvare le radici che c’erano e tirarle fuori, ma ghe vol energia. Oggi è l’idea della qualità della vita che si deve vendere. L’hanno capito persino gli slavi. Mentre noi vendiamo industria turistica di mare, loro si stanno rilanciando attraverso proposte nuove. Tant’è che i loro ristoranti costano mediamente il 20-30 per cento in più dei nostri. Da noi è solo la gara a chi costa meno. Sabato mi telefonano, sono in cinque e non vogliono spendere più di venti euro».
L’oste Enzo combatte la sua battaglia assestato in quella fascia intermedia di ristorazione che non ha visibilità. Eppure è in posti così che si mantiene aperto il dialogo con le radici, che si intercetta la gente che mai metterebbe piede in locali importanti. Gli ospiti vengono accolti come in una casa contadina «che quando entri senti il calore umano e ti vengono subito in mente dei sapori genuini. È quello che voglio far succedere qui».
Cortile e orto sono il motto di Enzo. «Mia mamma mi diceva: “vado a tol su de sena nell’orto”, vado a raccogliere la cena nell’orto. Qui c’era miseria nera, emigrazione. Era un mondo fatto di minestre con l’alternativa solo dello gnocco». A lui piace l’idea che il cliente si abbandoni con fiducia alla sua cucina. «Faso mi, te faso mangiar l’orto». Orto e pollaio, pollaio e orto. Gli asparagi che propone sono quelli «senza il nailon attorno, quelli che non ti fanno trovare i fili in bocca. Questi, invece, non c’è fibra, scrocchiano e sono un velluto. Li coltiva un vecchio pensionato. Ecco, quello che voglio trasmettere è un mondo di sensazioni forti. Io sono un trattore nel senso di agricoltore. Sono un contadino, il contadino della cucina».
Sugli argini a primavera raccoglie erbe spontanee verdure, come i s-ciopetin o gli asparagi selvatici per fare i risotti. Adesso per esempio è tempo di lumache. Sul modo di arrivare alle sensazioni forti Enzo ha le idee chiare e se le sta sempre più chiarendo se non altro perché i due giovanissimi figli fanno i cuochi e non in posti qualsiasi. Uno, appena diciassettenne, è già il responsabile del Calandrino dei fratelli Alajmo; l’altro, ventiduenne, è il secondo di Enrico Bartolini alle Robinie.
«Sono due macchine da lavoro – dice il padre orgoglioso – ma non li posso portare a casa, devono fare la loro vita».
? attentissimo alle tecniche che sicuramente affina con le dritte che gli danno i figli. Ma molto è affar suo. «Non faccio mai le cose per caso, deve passarci un ragionamento».
Le sue carni per esempio. Il segreto è nella conservazione. La frollatura avviene sottovuoto, in acqua, e al buio. L’acqua permette di assorbire ogni sbalzo termico. I salti di temperatura sono infatti nefasti. In questo modo il filetto arriva anche a settanta giorni di frollatura. Il risultato può essere una tartare che in bocca sembra una crema, per giunta condita di sapori noti eppure misteriosi che di carne ne mangeresti a chili. Puro piacere. La ricerca sulle tecniche di cottura è fatta apposta per portare sensazioni e godimento. Del passato Enzo ha raccolto l’idea dei tempi lunghi di cottura ma con la giusta emancipazione. Molte delle cotture sono portate avanti alle basse temperature e sottovuoto. La fiamma è solo la rifinitura. Se gli chiedi come si aggiorna: «Beh le macchine le devono vendere e allora ti fai spiegare come funzionano… basta fare le domande giuste. Mi aggiorno attraverso chi vende attrezzature. Raccolgo le informazioni e poi faccio il mio percorso. Ma non corro dietro a nessuno».
La Gastrovac per esempio fa parte delle attrezzature di cucina: «l’ho vista l’anno scorso sulla cottura di un uovo e mi ha entusiasmato».
La padronanza delle tecniche si unisce al concetto chiaro della strada da percorrere. Lavora molto sulle acidità, sul bouquet e sul carattere che ogni preparazione deve esprimere e questo porta a piatti di forte impatto gustativo: a cominciare dal pane di patate, alla brovada, una minestra di fagioli, dallo spaghetto di grissino (un impasto di pane senza uova condito con ragù di coniglio, verdure tostate e Fromadi Frant), dalle tagliatelle con il ragù di coniglio ai maltagliati con i durelli di pollo o di faraona fino alla lingua salmistrata con spinacine e una crosta di polenta, quella del paiolo, «per andare sul croccante».
“Il mio cortile: maiale, pollo, coniglio, quaglie con verdure” è il piatto che meglio lo rappresenta: «questo sono io». Il coniglio ripieno di sclupit, un’erba spontanea, cuoce quattro ore avvolto in carta da forno a cento gradi, il pollo per dieci ore, la quaglia cinque ore, il maiale venticinque a una temperatura tra i 65 e i 68°. In cucina c’è anche il camino.
«Ma la brace la faccio quando voglio io. No me metto a far braze a gratis, non brucio la legna per niente».
Oculatezza e buon senso contadino accompagnano tutto il menu, dolci compresi: Tortino al cioccolato fondente, mascarpone con liquirizia, crostate o altrimenti gelati e sorbetti fatti in casa. Sul vino ha idee da oste saggio che ha fatto le sue scelte:
«Identifico quattro categorie: buono, cattivo, bianco e nero: non sto a sentir tute le fandonie, no sto a core drio al mondo». Vini comunque di temperamento. E perché si sappia di che tempra è lui: «Gò un avo di 109 anni. Mio nonno era un armadio con sette capezzoli. Ammazzava le mucche con un pugno. Prima de liberarse de me ghe ne vol. All’Inps mi ghe magno le casse».
Ciasal
San Giorgio al Tagliamento (Ve)
via Nazionale, 30
tel. 0431 510 595
Raffaella Prandi
