casa-azienda e ci invita a guardarci attorno. Si scorgono le macchie verde intenso degli agrumeti, qualche vigna, un pino monumentale che ha visto passare Napoleone, due ville del Seicento e più in alto solo la macchia mediterranea che ricopre gli altipiani calcarei del Finalese. Pamparino è uno degli ultimi coltivatori della pianta del chinotto arrivata sulle coste liguri – e qui sta l’aspetto esotico – dalla Cina intorno al 1500.
Il merito – narrano le cronache – va a un navigatore savonese. Il tratto di costa da Varazze a Finale, con al centro Savona, si rivelò il più adatto per l’acclimatazione di questa pianta sempreverde, alta non più di tre metri che produce dei piccoli frutti verdi tendenti all’aranciato con il progredire della maturazione. Citrus Aurantium, varietà amara, sub-varietà sinensis, dicono i testi scientifici. Insomma il chinotto comune, diverso dal Citrus myrtifolia coltivato prevalentemente in Calabria e in Sicilia, che serve per la preparazione della bevanda. Già perché il piccolo frutto ligure, per via delle sue dimensioni ridotte, all’incirca quelle di un mandarino, e del suo gusto amaro è praticamente immangiabile appena raccolto dalla pianta. Il segreto sta nella buccia, spessa e ricca di elementi aromatici e digestivi.
Un agrume ideale per la canditura: se ne accorsero per primi i francesi che poi – probabilmente per stare più vicini alle migliori zone di produzione – si trasferirono in Liguria. E così, nel 1877, la ditta Silvestre-Allemand si sposta da Apt, cittadina della valle della Durance, in Provenza, dove era in attività da circa un secolo, a Savona.
Inizia così un’epopea, quella del chinotto di Savona, che ha il suo apice fra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento. Si moltiplicano le aziende che si dedicano alla canditura, con le donne impegnate nella lavorazione, gli agrumi messi in salamoia direttamente nell’acqua di mare e migliaia di addetti impegnati alla Società cooperativa dei chinotti. Non c’è caffè dell’epoca che non ostenti sul bancone un vaso con un cucchiaio di maiolica (altra tradizione locale): uno dei piccoli vizi che si concedevano gli avventori della Bell’Epoque era quello di attingere il prezioso agrume verde immerso nel Maraschino. Un piacere quasi sensuale, una complicità che si tramandava di generazione in generazione: prima i profumi e il colore intenso, quindi la buccia che resiste al morso per poi aprirsi alla polpa soda, dove si sposano a meraviglia il dolce e l’amaro.
“Pelle dura, cuore tenero” era la battuta che accompagnava il chinotto, emblema del Savonese e dei suoi abitanti, all’apice della sua fama. Destinata ad offuscarsi lentamente a partire dagli anni Venti con l’introduzione di nuove coltivazioni ritenute più redditizie e poi a causa della terribile gelata del 1929.
«Gelate che si sono ripetute anche nel 1956 e nel 1985» ricorda Enrico Pamparino e che sembravano aver dato il colpo di grazia anche agli agrumeti ripiantati negli anni Quaranta da quei pochi agricoltori che ancora credevano in questo tipo di coltivazione, come Vincenzo Pamparino, il padre di Enrico, oggi ottantacinquenne. Una tradizione che sembrava persa per sempre ma che è stata in qualche modo salvata dall’unica azienda che ha continuato l’arte della canditura e quindi ad assorbire quel poco di produzione che era sopravvissuto: la ditta Besio di Savona.
A dare il segnale di un’inversione di tendenza è arrivato anche il Presidio Slow Food che ha contribuito a ridare visibilità ai coltivatori. Le potenzialità di un prodotto che, comunque, non potrà che rimanere di nicchia ci sono tutte. Almeno ad assaggiare le specialità che Anna, la moglie di Enrico Pamparino, prepara utilizzando i chinotti. La marmellata di chinotto maturo e di chinotto verde si presta a meraviglia alla farcitura dei gobeletti, i tipici dolci liguri, oppure sulle crostate. Inutile dire che è anche buona gustata da sola, ma le quantità prodotte sono ancora per pochi intimi. Una vera chicca, poi, è il chinottino, il liquore di chinotto simile al limoncello, ma con note più amare tipiche dell’agrume ligure. Che, fra l’altro, ha proprietà digestive notevoli. Provare per credere. Una visita all’azienda di Pamparino potrà in ogni caso essere l’occasione per acquistare altri prodotti dei suoi agrumeti, come le arance della varietà “pernambuco”, i limoni, i conquatti e i mandaranci di Liguria.
Pur fra qualche difficoltà, le prospettive per rilanciare l’agrume ligure sembrano esserci. «La storia del chinotto di Savona è ricominciata a questo tavolo» ci spiegano Gianluca Canepa e Marina Lombardi titolari del ristorante La Girotta di Stella San Giovanni, dove il chinotto trova impiego in molti piatti. Era il 2004 e nel piccolo comune dell’entroterra dove è nato e riposa Sandro Pertini, produttori, trasformatori, ristoratori e amministratori locali hanno deciso che una tradizione più che secolare non poteva andare completamente perduta. Adesso i coltivatori sono una quindicina, alcuni di piccolissime dimensioni con poche decine di piante, ma l’interesse è rinato e qualcuno sta reimpiantando. Si tratta di arrivare a stabilire un prezzo equo che ridia stimoli anche ad altri contadini della zona, tenendo conto che si tratta di una varietà delicata che richiede parecchi anni per arrivare a fruttificare. E che le sirene di altre produzioni più redditizie sono sempre in agguato.
GLI ALTRI PRODUTTORI
Una manciata di aziende tra Pietra Ligure e Finale
L’itinerario sulle tracce del chinotto di Savona, comprende orientativamente il territorio rivierasco fra Savona e Pietra Ligure, anche se oggi i coltivatori si concentrano soprattutto nel Finalese, nuova terra promessa – almeno in prospettiva – di questo prezioso agrume. Le produzioni sono spesso esigue, marginali rispetto ad altre attività delle aziende oppure rappresentano il proseguimento di una tradizione familiare che si tenta di tenere in vita, in attesa che il rinnovato interesse per il prodotto possa far spuntare prezzi migliori. Ecco gli indirizzi di alcuni coltivatori.
Nel territorio di Finale: Maria Boetto, p.zza Inegaggie 9, tel. 019 600 074; Domenico Boiga, loc. Chiazzari Perti, tel. 019 687 054; Domenico Bonomo, via Brunenghi 223, tel. 019 692 086; Ernesto Burlo, via Aquila 5, tel. 019 691472; Alessandro Parodi, via delle Ginestre 1a int. 6, tel. 019 692 441; Teresa Puppo, vico Voco 1, tel. 019 601 420; Paolo Torre, via Calvisio 33, tel. 019 601 893.
A Quiliano: Giuseppe Rebella, via Gagliardi 7, tel. 019 880 416.
A Pietra Ligure: Giovanni Carlo Ottone, via Pollupice 35, tel. 019 611 756.
IN PASTICCERIA
Il tempio dei canditi e delle mostarde
Quando si parla di chinotto di Savona non si può che terminare l’itinerario nel tempio di questo prodotto, il punto vendita della ditta che ha continuato a tenere in vita l’arte della canditura. La pasticceria Besio è proprio nel cuore della città, in piazza Mameli e si raggiunge in pochi minuti di passeggiata sotto i portici che la uniscono al porto. La famiglia Servodio, attuale proprietaria della pasticceria e dell’azienda di trasformazione, è subentrata negli anni ’80 agli eredi di Augusto Vincenzo Besio che aveva iniziato l’attività nel 1860. Qui, in stagione, si trovano i chinotti canditi. La raccolta dei frutti si fa in genere dalla metà di settembre a tutto dicembre e la lavorazione richiede poi qualche settimana. “In questo momento c’è molta richiesta di mostarda di chinotto” spiega Patrizia Servodio, che si occupa della pasticceria, mentre il fratello Vincenzo è responsabile della produzione. In negozio si trovano anche i chinotti al maraschino, la marmellata di chinotto e altri prodotti canditi, come i marron glacé.
Besio bar-pasticceria | p.zza Goffredo Mameli 21r | Savona | tel. 019 827 443 | www.besio.it | sempre aperto dalle 8 alle 20.
Appunti di viaggio
Il Savonese. Le “terre del Giovo” e le vallate di qua e di là del Colle del Giovo, in particolare, riservano alcune interessanti sorprese. La posizione fra costa ed entroterra mescola un po’ le carte con una gamma di preparazioni tipiche come le acciughe ripiene o marinate e la burrida (zuppa di pesce), ma anche la carne di coniglio e i funghi. Da abbinare con i vini di tradizione locale come il bianco Buzzetto e il rosso Granaccia prodotti nell’entroterra del comune di Quiliano.
Per le carni e soprattutto i formaggi è consigliabile una puntata fino all’azienda agricola Pasquale Usai | Stella | fraz. Corona San Bernardo 177| tel. 019 703 137. Anni fa dalla sua Sardegna, Usai ha portato il gregge e si è messo a produrre pecorino, burro, ricotta e soprattutto eccellenti formaggette di tradizione savonese, che porta a diversi livelli di stagionatura: fresche si abbinano in modo perfetto ad un’altra classica produzione locale, la focaccia.
Questa formaggetta si trova anche presso l’azienda Il Mulino | Stella | loc. Cascina Pasti | tel. 019 706 303, un agriturismo dove dal venerdì alla domenica si può anche mangiare (25 euro vini esclusi) e acquistare diversi prodotti locali. Un ristorante che utilizza molti dei prodotti locali è La Girotta | Stella | loc. S.ta Giustina | via Michelino Pippo 14 | tel. 019 706 100 | chiuso mercoledì, aperto solo la sera | prezzo 25-30 euro vini escl. Su prenotazione, Gianluca Canepa ama preparare dei menù dove il chinotto compare in interessanti abbinamenti: sui peperoni al forno con crema di chinotto all’aglio, con i formaggi locali, le carni bianche o il bollito. Elaborazioni più complesse sono il ragù di chinotto servito con pasta alla castagna, o la “Chinotta”, versione savonese della Sacher.
Nel centro storico del capoluogo da non mancare una sosta per assaggiare un’ottima farinata. Vino e Farinata | Savona |via Pia 15 r | chiuso domenica e lunedì | prezzo 20 euro vini escl. è un indirizzo che ha alle spalle una storia ultrasecolare. E ha la fama di fare una delle migliori farinate della Liguria, quindi preparatevi ad un po’ di coda. Buono anche il pesce, con qualche specialità come i totani ripieni e i gianchetti.
