Fiandre abbiano qualche difficoltà a definire la propria identità, per lo meno per quel che riguarda la cucina. Non potendo contare su una solida scuola come quella francese, nè sulla ricchezza di materie prime del bacino mediterraneo, negli anni la regione belga ha consolidato la propria fama gastronomica intorno a pochi, ma solidi capisaldi come il cioccolato, le cozze e le immancabili frites.
I venti dell'avanguardia culinaria, però, soffiano anche qui al Nord e non solo da Sud-Ovest. Così, i migliori cuochi delle Fiandre – riunitisi sotto il nome di Flemish Primitives, a richiamare i rivoluzionari e geniali artisti del XV secolo – guardano più alla Scandinavia che alla Spagna (vedi il box con i 10 comandamenti ispirato al Manifesto della New Nordic Cuisine) e dimostrano che oltre a birrerie, merletti e antiche cattedrali, un viaggio nelle Fiandre può avere anche interessanti risvolti gourmet.
Due sono i centri principali della nouvelle vague culinaria fiamminga, Anversa e Bruges. Anversa (Antwerp) – grande porto fluviale dove transitavano lane inglesi e spezie esotiche – è la seconda città del Belgio. Metropoli moderna e dinamica, è famosa per i designer d’avanguardia e per il commercio di diamanti: soprattutto nei pressi della bella stazione fin de siècle, è più facile trovare un anello piuttosto un caffè. Ma se siete più interessati a bere e mangiare, gli indirizzi non mancano.
Si può fare indigestione di cioccolata nella sede cittadina di Pierre Marcolini (famoso maitre chocolatier di Bruxelles) o nel nuovo negozio del “cioccolataio matto” Dominique Persoone (la casa madre è a Bruges) con lo sbrilluccichio di una parete tempestata di Swarowsky, giusto per rimarcare che proprio lì erano le cucine personali di Napoleone…
Groene Droom (Sogno Verde): uno dei colorati dessert di Roger Van Damme
Oppure, si può pranzare All’Het Gebaar, il raffinato ristorante di Roger Van Damme (foto), cuoco dell’anno per la Gault&Millau. Aperto solo a pranzo (nel week end niente prenotazioni, e c’è la fila da prima di mezzogiorno), si trova in una deliziosa casetta nel parco botanico di Anversa dove lo chef può coltivare erbe e aromi da cui trarre ispirazione e portare avanti esperimenti botanici insieme all’azienda specializzata KopperCress.
Van Damme, nato nei Paesi Bassi, ma fiammingo d’adozione, è soprattutto un pasticcere e propone un’ottima cucina a 360 gradi che risente della sua naturale predisposizione per l’(agro)dolce e mescola suggestioni esotiche e territorio. Così, accanto a preparazioni complesse e a presentazioni minuziose che sembrano opere d’arte – i dessert sono veri capolavori – in menu ci sono anche piatti semplici ma geniali come la Bistecca&Patatine, il classico comfort food fiammingo rivisto in chiave gourmet: la carne è un ottimo manzo autoctono (Holstein) marinato e scottato alla griglia; le “patatine” sono ottenute da una purea essiccata e fritta: croccanti fuori e cremose dentro, una goduria!
Bbq Style: un piatto evocativo di Dave de Belder
Interessante anche il ristorante del giovane Dave de Belder e della moglie Tamara Virliy: si chiama De Godervart (augurio di buon viaggio ai tempi dei crociati) ed è ospitato in una vecchia pescheria. È un locale elegante con una personalità decisa, proprio come la cucina di Dave che si diverte a unire ingredienti nordici ed esotici, tecniche ipermoderne e insegnamenti classici della cucina francese.
«Il Belgio è un paese di transito – spiega – e ha solo 180 anni, per cui la nostra cultura gastronomica è influenzata da quelle di altri paesi, dalla Francia all’Italia. Oggi si sta formando una cucina fiamminga innovativa, fresca, basata su sapori intensi e prodotti locali. Siamo tutti molto giovani, ma riconosciamo il ruolo dei più anziani come Peter Goosens dell’Hof Van Cleve di Kruishoutem».
De Belder propone una cucina economicamente accessibile – menu completi di vino a 100 euro, ma anche business lunch a 25 e 35 – ma talvolta un po’ troppo complessa. Anche se alcuni piatti si rivelano poi eccellenti, con tanti ingredienti, ma con una linea di sapore netta. Un esempio? Sgombro del Mare del Nord cotto a bassa temperatura, ostriche della Zelanda in diverse consistenze (dal cracker alla maionese), ricci di mare, salsa ponzu di soia e yuzu, cetriolo (in succo e nel gelato con wasabi e yuzu, un’esplosione di freschezza!) e seaberries (radici e alghe di mare: croccantezza e acidità). Tanti elementi da racchiudere in una sola parola (fiamminga), zilte: la quintessenza del sapore del mare, esaltato dalle incredibili oyster leaf che qui hanno un senso e non una mera funziona decorativa.
Se poi volete tirar tardi (o cominciare bene una serata) l’indirizzo giusto è il Sips Bar, dei fratelli Manuel e Ollie Wouters, nei pressi della modaiola Waalse Kai, la strada della movida chic di Anversa vicino al canale. Manuel è un esperto barman e usa solo materie di prima qualità, dagli sciroppi a base di spezie, frutta e zucchero o miele e le infusioni homemade (come quella di pomodorini nella vodka al sedano, che usa per un originale Bloody Mary) ai distillati di pregio.
Tra le specialità della casa il Lazy Red Chick (lamponi pestati, sciroppo di violetta, succo di lime e vodka Gray Goose) o lo Knickerbocker Punch, rivisitazione di una vecchia ricetta del 1915 (rum Singel Barrel, infusione amara di yuzu e spezie, succo di limone e Cabernet Sauvignon). Bella la scelta di mocktails (drink analcolici) molto apprezzati dai clienti indiani che vengono in città per il commercio dei diamanti. Ma la vera passione di Manuel è il food pairing con il bere miscelato: «Il mio sogno - racconta - sarebbe lavorare nei ristoranti, con un carrello dei cocktail, e prepararli al tavolo al momento in base a qeullo che si mangia. Per esempio, provate un drink a base di Gin, té verde e coriandolo col pesce: una vera sorpresa!».
E veniamo a Bruges, la vera capitale gastronomica del Belgio, con un’alta concentrazione di “stelle”. non per nulla, è stata scelta come sede dell’unico congresso di alta cucina del Paese, The Flemish Primitives, che da due anni si tiene tra gennaio e febbraio (ma l’anno prossimo si trasferirà a Ostenda). Tra gli indirizzi più interessanti in città, oltre al negozio del già citato Dominique Persoone (assaggiate le sue praline sucré-salé o quelle alcoliche e capirete la differenza con gli altri artigiani) ci sono almeno un paio di posti da non perdere.
Uno è l’Hertog Jan di Gert De Mangeleer, che già in passato ci aveva stupito con la sua patata con caffè, olio alla vaniglia e Mimolette (un formaggio saporito). L’altro è De Jonkman, di Filip Claeys (lo chef) e sua moglie Sandra: un’incantevole villetta nell’elegante sobborgo di Sint Kruis affacciata su un rilassante giardino. La cornice ideale per i piatti di Filip in cui non vale la “regola dei tre sapori”: lui mischia carte e ingredienti prendendo spunto dai prodotti locali così come da suggestioni esotiche e riesce sempre ad azzeccare il risultato, a partire dalla fantastica sequenza di assaggi che aprono il pranzo tra cui la coscia di rana in tempura con maionese all’aglio e salsa al watercress; il bicchiere con tartufi di mare, chicchi di melograno, rape rosse in agrodolce e crema di portulaca; le capesante marinate con sedano crudo in agrodolce, sale di Maldon e scorza di limone.
Infine, se non volete lasciare il Belgio senza aver dedicato la giusta attenzione a un altro prodotto simbolo, cenate al Den Dyver: un grazioso ristorante dalla curata gestione familiare che propone interessanti beer dinner.
di Luciana Squadrilli
foto di Pina Sozio
settembre 2010
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