iegi scorrono le indicazioni che riportano alla mente eventi storici, leggende e grandi birre d'abbazia: Namur, Chimay, Rochefort, Bastogne, Achouffe... All'improvviso, ti trovi circondato da boschi fittissimi, popolati da cervi e cinghiali.
La strada si perde tra gli alberi di una foresta che sembra quella delle fiabe attraversando piccoli villaggi sperduti, dimore nobiliari che si specchiano su placidi laghetti e campi con le piantagioni di alberelli di Natale.
E ti chiedi: ma che ci faccio qui?
Deve esserselo chiesto anche Chiara Cianciaruso giungendo a Florenville, piccolo paese della Gaume che si apre al fianco delle Ardenne, a pochi chilometri dalla Francia. 33 anni, napoletana di nascita e romana d'adozione, Chiara qui ci è arrivata per amore del cioccolato: circa 6 anni ha fa ha deciso di lasciare gli studi di Psicologia per seguire quella che, da semplice passione “sensoriale”, si è trasformata nel suo lavoro.
«Ho iniziato a fare i cioccolatini in casa, per hobby. A un certo punto, ho voluto capire se avevo la stoffa per farne un mestiere». Così, tra uno stage e l’altro, incontra Edouard Bechoux, maître chocolatier con un bel passato in Italia: lui la chiama a lavorare nel suo nuovo locale, in Belgio.
E Chiara si ritrova catapultata dalla Dolce Vita romana alla fin troppo tranquilla Florenville. Les Chocolats d'Edouard – il regno di Bechoux – è una cioccolateria-caffetteria-ristorante dove si preparano deliziose praline (alle spezie, al sesamo, al rosmarino, con il croustillant), dessert al piatto, gelati a base di frutta fresca o al cioccolato speziato, crêpes e soffici gauffres con salsa al cioccolato e panna.
A pranzo ci sono le proposte salate, tra cui grandi classici della Gaume come la fleuriflette – versione locale della tartiflette francese a base di formaggio d'Orval, pancetta affumicata e patate dell'ottima varietà plate de Florenville – e il paté gaumais, robusta torta rustica con un ripieno a base di carne di maiale e erbe aromatiche.
Il locale, moderno e informale, tutto giocato sui toni caldi del cacao con tocchi arancio e viola, stride con il contesto piuttosto tradizionale della cittadina, eppure in poco tempo è diventato una meta molto frequentata dai giovani del posto e delle famiglie che lo scelgono per il tè pomeridiano come per il pranzo della domenica.
Ma nelle Ardenne non c'è solo cioccolato. La regione è soprattutto il regno delle salaisons - dal Jambon d'Ardenne IGP ai saucissons, pâtés e culatelli derivati dalle carni dei maiali fermier allevati nei boschi dei dintorni - e dei formaggi come quello dell'abbazia di Notre Dame d'Orval, immersa in una foresta a poca distanza da Florenville.
Della costruzione cistercense medievale, distrutta dai Francesi dopo la Rivoluzione e abbandonata fino al 1948, restano ormai solo le suggestive rovine accanto al nuovo edificio progettato da Henry Vaes negli anni '30 ispirandosi all'abbazia di Fontenay, in Borgogna. Ma l'Abbazia è famosa soprattutto per la birra.
L'Orval è infatti una delle sei birre trappiste belghe (più l'olandese De Koningshoeven) realizzate rispettando i criteri stabiliti dall'Associazione Trappista Internazionale: dev'essere prodotta dentro le mura di un'abbazia trappista dai monaci o sotto il loro diretto controllo e i ricavi devono andare al loro sostentamento, alla manutenzione dell'Abbazia o a fini sociali.
«L'Abbazia è un simbolo per l'intero Belgio, e la sua birra è un vero e proprio prodotto culturale, parte integrante dell'identità gaumaise» spiega François de Harenne, amministratore della Brasserie.
L'Orval è decisamente particolare: oltre alla luppolatura data dal dry hopping – l'infusione dei fiori di luppolo durante la fermentazione che regala un piacevole gusto amaro e rinfrescante e aromi intensi – è una birra non filtrata e rifermentata in bottiglia: uno dei rari casi in cui ai lieviti tipici dell'alta fermentazione (saccharomyces cerevisiae) si uniscono anche i Brettanomyces Bruxellensis, lieviti “selvaggi” responsabili della fermentazione spontanea tipica delle Lambic, singolari e difficili birre belghe.
In questo modo, dopo 8-9 mesi dalla mise en bouteille gli zuccheri si consumano del tutto. Se solitamente la birra va bevuta giovane, per l'Orval i veri estimatori preferiscono attendere almeno sei mesi per un prodotto più maturo e complesso, e vengono fin qui per rifornirsi della vieille in vendita solo nello spaccio dell'abbazia.
Anche il bicchiere da degustazione è stato disegnato da Henry Vaes che progettò un insolito calice largo – modellato secondo le proporzioni della sezione aurea – che esalta gusto e profumi. Poi c'è la bella leggenda legata a Matilde di Canossa: una trota le riportò la fede persa nella sorgente vicina al’abbazia. Così la nobildonna, da poco vedova, esclamò: “Ma questa è proprio una valle d’oro”, dando anche il nome all’abbazia.
IL PRODOTTO
Upignac fa rima con foie gras
A Upigny, piccolo villaggio nella provincia di Namur, sorge la sede centrale di Upignac (così battezzata per ricordare la tipica desinenza in ac dei paesi del Sud-Est francese, patria del foie gras), specializzata nella produzione di fegato grasso d'anatra e, dal 2005, con l'acquisto della società Les foies gras de Strasbourg, anche d'oca. Tra le specialità, il foie fresco sottovuoto e diverse preparazioni come il blocco di fegato grasso all'Armagnac o al tartufo (italiano) o quello nelle terrine di porcellana o in vasetto , le carni fresche, confit o affumicate, magrets e boudin, terrine, rillettes e pâté, salumi ma anche confetture, mostarde e vini da servire con il prelibato foie. A Upigny c'è anche La Table d'Upignac che propone piatti a base di foie gras.
Upignac
Upigny (Eghezée)
route de la Bruyère, 100
tel. +32 (0)81 512 595
La Table d'Upignac tel. +32 (0)81 635 098, aperto da giovedì a domenica, 40 euro vini escl.
www.upignac.be
Luciana Squadrilli
