;il più importante momento di riflessione sulla cucina d'autore, almeno in Italia, che vede in pista la nomenklatura gastronomica nazionale e internazionale.
Il tema suggerito quest'anno dal maestro fondatore ideatore Paolo Marchi è appunto “Il lusso della semplicità”. E sarà interessante verificare quanto questo tema registri una effettiva esigenza di concretezza, autenticità, saldo ancoraggio al territorio di cui le ricette degli chef si faranno testimoni.
E quanto invece la traccia tematica resterà solo tale smentita dai tecnicismi gratuiti, dalle provocazioni estetizzanti, dalle forzature concettuali...
Perché, parliamoci chiaro, la cucina a questi livelli non è mai semplice e forse non può esserlo.
Sta di fatto, come dice Mauro Uliassi, che «è arrivato il tempo di non nascondersi più dietro alle tecniche e di non aver paura a mettersi in gioco: c'è un ripensamento generale anche nei consumi, c'è in giro un gran bisogno di concretezza, di sobrietà e il passato può essere funzionale al presente. La carne sta tornando ad essere carne e il pesce pesce.
Prima era tutto più evanescente. Ma la virata c'è stata. Arie e spume si sono ridimensionate. E' successo come con i pinoli e la rucola. Potevi avere l'idea più geniale del mondo ma nel momento in cui introducevi pinoli e rucola la tua idea si squalificava. La stessa cosa sta succedendo oggi con una serie di tecniche.
In compenso direi che la gente mangia e mangerà sempre meglio. Il lusso per quanto mi riguarda - riflette ancora Uliassi - è seguire il mio istinto e quest'anno l'istinto mi porta verso la selvaggina così poco sfruttata nel nostro paese. La selvaggina ha dei vantaggi nutrizionali non da poco.
Si tratta di animali che fanno molto movimento e con percentuali di grasso analoghe a quelle del pesce. Sono carni leggerissime dal punto di vista nutrizionale. Senza contare che i muscoli di questi animali selvatici sono ben irrorati dal sangue, sono sodi, sapidissimi e puoi mangiare la loro energia.».
Al Congresso vedremo con quali “semplici” tecniche il cuoco di Senigallia tratterà pernici e beccacce.
L'ancestralità sembra intanto essere una delle chiavi della tanto invocata semplicità. E' quel richiamo alla terra, alle radici che attraverserà molti interventi.
Come quello per esempio di Salvatore Tassa (nella foto).
«Avere carattere, forza, idee: questa è la semplicità. Avere una tecnica esasperata, questo è il lusso. Si può avere il lusso della tecnica e la raffinatezza del poco» butta lì Salvatore che considera il vero lusso la sua terra, la Ciociaria e un grande privilegio l'orto, un serbatoio di memoria dei sapori.
Tassa ha persino dato una veste architettonica a questa idea costruendo una capanna di legno nell'anticucina del suo ristorante Le Colline Ciociare: “Sarà il cuore della casa, rappresenterà il lusso di avere una vita semplice, del trovare se stessi, dell'essere fedeli a se stessi , del vivere secondo se stessi. Bisogna cavalcare i tempi ma senza la presunzione e la fatica di stare dentro a una bolla di immagine. Se c'è questo affanno è come se non si avesse più fiducia in se stessi».
Non a caso uno dei due piatti che Tassa presenterà a Identità si chiamerà Terra. Una gelatina virile ottenuta da un brodo super ristretto, adagiata su un puré di rape bianche e sormontata da un'insalata di rape rosse e tartufo nero. Un gioco di sapori di terra.
Parola d'ordine di Identità, semplificare, far parlare gli ingredienti, l'anima, i propri stili personali.
Va da sé che la pasta interpreta a perfezione il messaggio.
Nella sezione dedicata alla pasta Moreno Cedroni presenterà due paste fredde di grande semplicità di esecuzione e da rigenerare nel microonde: Spinosini al salmone e Taglioline alle vongole che pubblichiamo qui in anteprima.
«Ho lavorato, spiega, su un altro aspetto del lusso che è il tempo a disposizione per cucinare. Sì, è proprio un lusso dedicare pomeriggi interi a preparare manicaretti».
Le ricette si possono comodamente preparare il giorno prima anzi, un giorno in frigo le farà diventare ancora più buone. Poi con l'aiuto del microonde le si riporta alla giusta temperatura. «In pochi minuti ecco piatti che richiederebbero ore».
E che cosa c'è di più semplice di quello che hai sotto gli occhi tutti i giorni, osserva Pino Cuttaia, grande interprete della cucina siciliana, che sempre nella batteria “Identità di pasta” presenterà una “pasta di mare” sotto forma di un uovo di seppia. Tanto per andare sul semplice.
"Se hai esperienza, memoria e talento la semplicità di un ingrediente può trasformarsi nel più esclusivo dei piatti. Questo forse è il lusso e sta tutto nelle mani di chi sa interpretarlo.
Le ricette della nostra tradizione sono nate tutte sotto il segno della necessità: vuoi perché un certo prodotto scarseggiava; vuoi perché, al contrario, in certe stagioni dell'anno abbondava. E' il caso per esempio delle seppie di cui abbiamo decine di ricette messe in moto dall'abbondanza".
Del maiale del mare (della seppia non si scarta nulla nemmeno l'osso con il quale può essere fatta la farina) Cuttaia mostrerà come sfruttare tutti i suoi componenti, dalla carne, alle uova, al lattume, al nero, alla testa, al fegatino.
La sfida: andare oltre a quanto la tradizione ci ha consegnato ma senza tradirla. "Dalle mie parti la seppia si cucina tradizionalmente ripiena al sugo di pomodoro. Volevo raggiungere quel sapore ma dargli altra veste. La memoria rimane il mio punto fermo".
Ed ecco come nella mani di Cuttaia un piatto rustico, da trattoria si trasforma.
«Tanti anni fa, ne racconta il prologo, grazie all'amicizia con il capo pastaio di uno dei due pastifici di Licata ho imparato finalmente a confrontare le farine e a capire come si riconoscono quelle con più glutine.
Se non avessi saputo come si estrae il glutine dalla farina non sarei mai arrivato a fare questo piatto. E per estrarre il glutine occorre impastare la farina con un po' di acqua, preparare dei panetti e lasciarli poi a perdere l'amido sotto l'acqua.
Il ricordo di queste piccole masse glutinose mi ha fatto accendere una lampadina: ho notato che anche il lattume della seppia emulsionato con l'acqua aveva il comportamento del glutine. Esattamente quello che mi mancava per tenere insieme la farina preparata con la testa della seppia essiccata. Grazie a questa intuizione sono riuscito a preparare i cavati di seppia».
Curioso come anche nella “invenzione” di Niko Romito, (anche il giovane chef abruzzese è in forza nella batteria di Identità pasta) ci sia di mezzo un mugnaio e la casualità.
«Gli errori, la casualità, l'esperienza hanno un ruolo decisivo in cucina e talvolta ti portano dritto al cuore dei piatti».
Niko lavora da tempo con una farina di grano Solina e il mugnaio da cui si approvvigiona gli suggerisce di provare un altra farina di un grano duro abruzzese il Saragolla, un grano in disuso e oggi riscoperto.
Niko non ama la pasta all'uovo con il pesce e si chiede perciò come preparare delle tagliatelle senza uovo. Ed ecco la casualità. Armeggiando con una nuova centrifuga (di cui non faremo il nome ma oggi molto gettonata nelle cucine avanguardiste perché grazie al suo sistema di estrazione che opera a bassissima velocità non scalda e non ossida gli alimenti), decide di centrifugare le teste degli scampi.
Ne esce un liquido denso che Niko mette sul fuoco con un po' di acqua. "Immediatamente ho notato che aveva la stessa reazione dell'uovo in cottura, si rapprendeva nella stessa maniera e dunque ho pensato fosse ricco di albumina. A quel punto mi si è accesa la lampadina: utilizzare il liquido al posto dell'uovo". Ed ecco le tagliatelle di scampi: «Sono rosa, hanno un profumo intenso, senti il gusto della farina ma anche quello degli scampi». Semplice no!
Raffaella Prandi
29/01/2010
