Zuppe, minestre e vellutate. Le ricette della tradizione italiana

Zuppe, minestre e vellutate tipiche italiane

Le ricette povere e di recupero

Acqua, sedano, carota e cipolla per un buon brodo vegetale fatto in casa, carni per una soluzione più densa e saporita in cui tuffare la pasta, oppure lische di pesce per un'acqua aromatizzata con cui preparare le zuppe. Sono le basi per i piatti autunnali e invernali per antonomasia, ricette golose e nutrienti da gustare nelle giornate più fredde. Ma anche per contrastare influenza e mal di stomaco e soprattutto per recuperare ingredienti preziosi come il pane raffermo, che in minestre e vellutate diventa di nuovo protagonista. Tanti i piatti caldi annoverati nella tradizione italiana, dal classico minestrone alle vellutate dense e cremose, ma prima di procedere all'elenco, qualche breve accenno storico.

Zuppa e minestra

Piatti poveri per eccellenza, zuppe e simili affondano le radici nella cultura contadina più antica: il termine minestra è presente già nei ricettari del Duecento e deriva dal latino minestrare, ovvero somministrare e servire a tavola. La parola zuppa, invece, compare attorno al Cinquecento, periodo in cui era diffusa soprattutto fra le famiglie più povere, che per sostenersi riutilizzavano il pane secco immerso in un brodo di legumi e verdure, prodotti dell'orto sempre disponibili che per tempo hanno sfamato generazioni di agricoltori. Il nome, infatti, viene dal gotico suppa, che significa “fetta inzuppata”.

La tradizione toscana

Cominciamo con la Toscana, una terra che, più di ogni altra, ha fatto di queste ricette di umili origini il proprio punto di forza. C'è l'acquacotta tipica della bassa Maremma, pranzo dei butteri a base di pane sciocco, la classica pagnotta sciapa toscana, olio extravergine di oliva, acqua, sale, pomodoro e verdure di stagione, dai broccoletti con la cicoria selvatica ai fagiolini con la borragine. Il tutto condito con una generosa spolverata di pecorino. E poi la ribollita, zuppa simbolo della cucina locale, dove a fare la parte del leone è il cavolo nero, insieme ai fagioli e la verza. A caratterizzare il piatto è la doppia cottura: il nome, infatti, deriva dall'usanza delle contadine di prepararne grandi quantità il venerdì (giorno di magro) e poi ribollirla nei giorni successivi.

Infine, la pappa al pomodoro, con pane, pomodoro, olio extravergine di oliva, odori e brodo vegetale, una specialità semplice e sostanziosa, le cui origini sono da sempre contese fra Siena e Firenze.

La più antica delle minestre

Pane raffermo tagliato a pezzi e poi bollito in acqua con aglio, rosmarino, alloro e sale, e condito con un po' di extravergine: è il pancotto, piatto nato come ricetta di recupero diffuso un po' in tutte le regioni, dove è conosciuto con nomi diversi. Tante leggende ruotano attorno a questa preparazione: fra le più popolari, quella del convento di San Cesario di Lecce, che narra che a Garibaldi e i suoi uomini venne servito un piatto di pancotto fumante. Citato già da Apicio nel “De re coquinaria”, un tempo veniva anche considerato un ottimo rimedio per le coliche dei neonati, soprattutto se aromatizzato con la salvia, dalle forti proprietà digestive e depurative.

Brodi con uova

Un piatto che accomuna Lazio, Marche e Abruzzo, chiamato così per via della forma che assume l'uovo all'interno del brodo, simile a quella degli stracci: per preparare la stracciatella, occorre mescolare le uova con parmigiano, sale, pepe e noce moscata (talvolta con aggiunta di semolino) e poi cucinare questo mix di ingredienti nel brodo vegetale. Una ricetta che ricorda un po' la pasta butada istriana, che prende il nome dalla pratica di “buttare” nel brodo la pastella di farina, uova, burro e grana. Infine, per rimanere in tema uova, in Abruzzo troviamo le scrippelle 'mbusse, una sorta di crêpes a base di uova, farina e latte, cosparse di pecorino, arrotolate e servite in brodo di gallina o di pollo.

Zuppe di pesce: brodetto fanese, abruzzese, sambenedettese e cacciucco livornese

Anche il pesce si presta bene alle preparazioni brodose. A Fano, per esempio, è tradizione preparare il brodetto con tutti i pesci troppo piccoli e non adatti alla vendita: seppie, gamberi, calamari, coda di rospo, gallinella e tutto ciò che il mare ha da offrire, purché si stia attenti ad aggiungere nel giusto ordine i vari ingredienti, rispettando i tempi di cottura. Si gusta con delle fette di pane tostato, proprio come accade sulla costa abruzzese, in particolare a Vasto e Giulianova, dove i pescatori di recuperano i pesci invenduti e rovinati dalle reti cuocendoli in un tegame di coccio. La differenza principale fra il brodetto alla vastese e quello alla giuliese sta nell'uso del pomodoro: rossa la prima, bianca la seconda. Ancora sull'Adriatico, il brodetto alla sambenedettese, stessa procedura con i pesci della riviera marchigiana. Nasce dalla necessità di riutilizzare gli scarti del pescato anche il celebre cacciucco alla livornese: diversi i pareri circa l'origine del nome, ma fra le teorie più accreditate, quella della derivazione turca, da kuçuk, che significa “di piccole dimensioni”. A comporre la zuppa, crostacei, polpo, cicale di mare, palombo e molto altro ancora, ma niente molluschi.

… E di carne

Presente anche la carne, protagonista della minestra maritata, specialità campana chiamata così proprio per l'unione di carne e verdure, che in questo piatto si “maritano”, ovvero si sposano e mescolano insieme creando un piatto unico ricco e saporito. Una ricetta antica e spesso dimenticata, non facile da trovare: per prepararla in casa, occorrono cicoria, scarola, verza, borragine e poi le parti del maiale meno pregiate e i tagli di scarto. Immancabile il pane tostato, un tempo sostituito dagli scagliuozzi, delle frittelle di farina di mais tipiche della tradizione partenopea.

Le minestre di verdure

Non esiste una ricetta univoca del minestrone, altro piatto povero che indica una serie di ingredienti mescolati insieme, che cambia a seconda della zona e delle ricette di famiglia. Ma anche della disponibilità degli ingredienti: in origine, infatti, veniva preparato dai contadini con le verdure dell'orto, anche quelle meno fresche. Si parte da un soffritto di sedano, carote e cipolla e poi si aggiungono legumi, patate e verdure, sommerse con il brodo e cotte a fuoco lento. C'è chi aggiunge pasta di piccoli formati oppure crostini di pane, chi passa una parte della minestra nel frullatore per ottenere una consistenza più cremosa, e chi utilizza anche le croste di parmigiano per insaporire ancora di più il tutto. Quindi, spazio alla fantasia: il minestrone si presta a tante interpretazioni.

Cucina emiliana: la pasta in brodo

Insieme alla Toscana, l'Emilia Romagna è una delle regioni in cui la tradizione di brodi e zuppe si è maggiormente diffusa. Protagonisti assoluti dei brodi di carne, i tortellini, sottili sfoglie di pasta ripiena ideali da gustare con un po' di parmigiano grattugiato, oppure i passatelli, a base di parmigiano, pangrattato, uova e spezie, un impasto sodo che viene fatto passare in un apposito attrezzo forato, da cui si ottengono dei cilindretti lunghi da tuffare nel brodo. C'è poi la zuppa imperiale, dei cubetti di semolino, burro e parmigiano, aromatizzati con un po' di noce moscata e cotti nel forno, prima di essere immersi nel brodo caldo. La leggenda più popolare narra che a ispirare la ricetta fu la krinofelaustriaca, una minestra molto simile giunta in Emilia ai tempi del ducato di Maria Luigia, moglie di Napoleone I e duchessa di Parma. Secondo altri, invece, a inventare la zuppa furono le famiglie più abbienti, le uniche che in passato potevano permettersi ingredienti più costosi come il burro o il parmigiano.

Il Trentino Alto Adige e gli gnocchi di pane

Ancora brodi e pasta. O meglio, forse non proprio un formato di pasta, ma uno dei prodotti più succulenti del Trentino, da assaporare in un ricco brodo di carne: i canederli sono gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödel e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Friuli Venezia Giulia alle Alpi lombarde e venete. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse, tanto che Felice Libera nel suo “L'arte della cucina: ricette di cibi e dolci, manoscritto trentino di cucina e pasticceria del XVIII secolo” ne elenca più di quindici.

Le creme

Che sia di zucca, porri e patate, zucchine o finocchi, poco importa: la vellutata è uno di quei piatti in grado di mettere tutti d'accordo, soprattutto chi non ama le diverse consistenze delle verdure nei minestroni. Liscia e setosa, è spesso addizionata con panna o formaggi cremosi, ma noi consigliamo di gustarla in purezza, cercando di ottenere la giusta densità con l'aggiunta di patate o mantendendo un'equilibrata proporzione fra verdure e brodo. Da non confondere con il passato, che invece è la versione frullata del minestrone misto. La differenza principale con la crema, invece, è il numero di ingredienti utilizzati: solitamente, la crema prevede al massimo un elemento, come i fagioli, amalgamato con farina o latte.

La minestrina

Amata soprattutto dai più piccoli, compagna fidata di influenze e raffreddori, una garanzia in caso di mal di stomaco e un ristoro sicuro nelle giornate più fredde: la minestrina è un classico intramontabile nella dieta di adulti e bambini, un piatto che tutti abbiamo gustato almeno una volta nella vita. La più utilizzata è la pasta piccola, come i quadrucci all'uovo o le conchiglie, le stelline o i tubetti. Ma c'è anche chi preferisce i formati lunghi: in questo caso, a farla da padroni sono i capelli d'angelo, dei tagliolini molto fini diffusi un po' ovunque, ma in particolar modo in Liguria e nel Lazio, nati all'interno dei monasteri medioevali, dove le monache erano solite prepararli per gli ammalati o le puerpere.

Le ricette: verdure, pasta e pesce

La ribollita toscana

A fornire dosi e procedimento per la ribollita, lo chef Max Mariola, volto del Gambero Rosso Channel che ha girato la Penisola alla scoperta delle tante specialità regionali con il suo Max cucina l'Italia.

I quadrucci

Per i quadrucci fatti in casa, invece, ci sono i consigli di Angela Fiorini, insieme alle figlie alla guida di Meraviglie in Pasta, laboratorio di pasta fresca a Zagarolo, in provincia di Roma, che consiglia di gustarli in un buon brodo vegetale oppure in una minestra di piselli: “Basta preparare un soffritto semplice con olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio, e poi aggiungere i pisellini, un paio di patate e della polpa di pomodoro. Coprire con acqua fino a sommergere le verdure e lasciar cuocere finché non saranno morbide”. E, poi, naturalmente, aggiungere i quadrucci: “Volendo, si può anche passare una parte delle patate per ottenere una consistenza più cremosa”.

Ingredienti

• 320 g. di farina di grano duro
• 4 uova

Formare una fontanella con la farina, fare un buco al centro e aggiungere le uova. Iniziare a sbattere con una frusta, incorporando, poca alla volta, la farina. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, impastare a mano per qualche minuto fino a ottenere un composto liscio e compatto. Stendere la foglia con il mattarello, scegliendo lo spessore che si preferisce. Arrotolare la pasta e tagliare con il coltello a quadretti.

Il brodetto alla giuliese

Per il brodetto alla giuliese, ci siamo affidati al ricettario di Annalisa Barbagli, La cucina di casa del Gambero Rosso: le 1000 ricette.

Ingredienti

• 1 o 2 seppie del peso complessivo di circa 400 g
• 1 pesce San Pietro di circa 800 g
• 2 caponi gallinelle di 4-500 g l'uno
• 8 panocchie
• 4 grossi scampi
• 2 code di rospo di 3-400 g l'una
• 4 triglie di circa 150 g l'una
• 4 tranci di palombo
• 4 piccole tranci di razza
• 800 g di pomodori ben maturi
• 1 bicchiere scarso di olio extravergine d'oliva
• 1/2 peperone verde
• 2 spicchi d'aglio
• Prezzemolo
• Peperoncino
• Sale q.b.

Staccate i tentacoli delle seppie dalla sacche, svuotate queste ultime e spellatele. Private il ciuffo dei tentacoli del becco, degli occhi e della pelle quindi lavate le seppie più volte e tagliatele e striscioline. Con un coltello ben affilato tagliate il San Pietro tutto intorno, in modo da eliminare le pinne superiori e inferiori quindi svuotatelo, privatelo della testa e dividetelo in quattro trance. Svuotate le gallinelle, privatele della testa e delle pinne e divideteli in due o tre trance. Con le forbici tagliate le zampette delle pannocchie e degli scampi quindi praticate su ambedue un taglio lungo tutto il dorso. Spellate le code di rospo dopo avervi praticato una lunga incisione quindi staccate la teste usando un coltello robusto (le potrete usare per preparare un ottimo sugo per gli spaghetti). Raschiate con delicatezza le triglie per squamarle, svuotatele e tagliate le pinne. Lavate rapidamente tutti i pesci preparati (compresi i tranci di palombo e razza, già pronti così) e asciugateli. Lavate i pomodori, tuffateli in acqua bollente quindi passateli nell'acqua fredda e pelateli. Spezzettateli grossolanamente lasciandoli cadere dentro un largo tegame. Distribuitevi gli spicchi d'aglio tritati, il peperone tagliato a pezzetti, le striscioline di seppie e, se lo gradite, anche un pezzetto di peperoncino piccante. Infine aggiungete l'olio e il sale, mescolate e mettete il tegame sul fuoco. Lasciate cuocere il pomodoro per circa un quarto d'ora. Trascorso questo tempo, quando il pomodoro si sarà un po' asciugato, cominciate ad aggiungere il pesce, in ordine di cottura. Mettete per primi gli scampi, disponendoli tutto intorno al tegame, e le code di rospo. Dopo pochi minuti aggiungete tutti pesci tagliati a tranci e le pannocchie disponendo queste ultime tutto intorno sopra gli scampi. Ancora cinque minuti di cottura e, per finire, aggiungete le triglie. Durante la cottura non girate i pesci, né mescolateli: solo così manterranno la loro forma senza rompersi. Salate tutto e lasciate cuocere altri cinque sei minuti. Servite il brodetto caldo, spolverato di prezzemolo tritato e accompagnatelo con fettine sottili di pane tostato.

a cura di Michela Becchi