Il primo impatto. Il primo giorno di Zuma a Roma
Eleganza sì, ma contenuta. Sin dall'entrata defilata su via di Fontanella Borghese, dove una targa discreta lascia presagire che ora a Palazzo Fendi c'è posto anche per Zuma, colosso della ristorazione internazionale con dieci filiali nel mondo (Roma è la decima, ma in cantiere c'è già Las Vegas), al suo debutto in Italia. Accoglienza gentile, poi su in ascensore fino all'ultimo piano, dove l'atmosfera cambia: luci soffuse, e un corridoio curvo in pietra rosa e bambù che immette nella sala spaziosa di questoizakaya contemporaneo, che Rainer Becker ha costruito un tassello dopo l'altro, forte di un amore incondizionato per la cultura gastronomica giapponese tout court. Non solo sushi, sashimi, tempura e tè verde.
Siamo a Roma e gli scorci che occhieggiano dalle finestre – in attesa di scoprire la terrazza dell'attico - non fanno che confermarlo: ci sono i tetti della Capitale, la lanterna di Fuksas in vetta al palazzo novecentesco dell’Unione Militare, l'imponente cupola di San Carlo, il rettifilo di via Condotti e i campanili gemelli di Trinità dei Monti. All'interno della sala, però, l'identità unica di Zuma si rivela tra suggestivi mattoni in granito, tavoli in legno thailandese, comode poltroncine imbottite fatte su misura, colori pastello e qualche sprazzo di rosso. Dietro l'interior design c'è come sempre la mano del giapponese Noriyoshi Muramatsu, partner della prima ora del team Zuma, che trasforma ogni volta la filosofia dei quattro elementi naturali adattandola alle esigenze della città ospite. Ci sono pure un tavolo sociale privato, giù in fondo, e un altro spazio riservato in cantina, ma accomodarsi in sala permette di apprezzare il cuore di quel format che ha reso celebri nel mondo Becker e il suo partner finanziario Arjun Waney, aprendogli le porte di un impero in cui la cura per il dettaglio e il controllo degli standard fanno la differenza.
Standard elevati e servizio informale. Lo stile che fa la differenza
Il ristorante accoglie i primi ospiti di sempre, ma il servizio sembra già ben rodato, nonostante l'affluenza da “prima” non manchi di metterlo alla prova. Con quella curiosità inevitabile di fronte a qualcosa di insolito: un modo di intendere cucina e servizio mai visto prima nel panorama delle tavole etniche romane. E già in partenza il rodato sistema di ingranaggi soddisfa (supera?) le aspettative: per ogni nuova apertura le regole della casa impongono una formazione di due mesi del personale responsabile (head chef, maitre, sommelier) nella cucina di Zuma London, dove tutto ha avuto origine nel 2002. Nel frattempo tutto - tutto! - il personale reclutato sul posto viene formato perché possa sostenere il commensale nella scelta, rispondere alle sue curiosità, trasmettergli l'amore per la cultura gastronomica giapponese che si respira da queste parti. Insieme, tutto lo staff – che ora a Roma conta 65 unità, giusto per dire quanti posti di lavoro genera l’apertura verso grandi investitori internazionali – si impegna per quattro settimane prima dell'apertura, per trovare il ritmo, l'affiatamento, e condividere lo spirito del progetto. E per i primi tempi il libro delle prenotazioni non sarà mai spinto a saturazione. Il risultato evidente è un servizio efficiente, giovane, per certi versi sorprendentemente informale (per lo meno se si pensa al percepito di Zuma da queste parti), in cui ognuno trova il proprio posto, e tutti possono fare la differenza. E questa, considerando ciò che siamo abituati a pensare dei ristoranti di un certo calibro, è una sorpresa.
Zuma a tavola. La politica dei prezzi, il pensiero gastronomico
Come del resto i prezzi: contenuti, nonostante l'ottima qualità delle materie prime e il lavoro di ricerca per valorizzarle. A pranzo, anche per assecondare le esigenze della piazza capitolina, si può mangiare con 28 euro ordinando il cosiddetto ebisu: zuppa di miso, due antipasti a scelta e un piatto principale. Dessert con un piccolo extra. E addirittura c’è una formula lievemente più contenuta a 21. E anche sfogliando la carta il range di proposte e prezzi è vario e conveniente, articolato tra pietanze fredde, insalate, robata, sushi e sashimi. Se si vuole spendere tanto c’è tutto il modo, se invece si vuole cenare con 30 euro se ne ha la piena libertà. Da Zuma, come ci rivela Rainer Becker in persona, “l'idea è di promuovere la cucina autentica, che non significa seguire pedissequamente la tradizione giapponese, né tanto meno votarsi alla deriva fusion”. Questo perché Becker, dopo anni come da executive chef al Park Hyatt di Tokyo, dal 1993 al 1999, ha deciso di interpretare a modo suo la cultura di cui si era innamorato, senza negarsi la licenza di adattarla al gusto di altri Paesi o tarpare la propria creatività: “Ricordo i primi tempi in Giappone: avevo qualche pregiudizio nei confronti del tofu, facevo fatica ad abituare il mio palato a quei gusti un po' piatti (in Giappone, per esempio verdure e ortaggi sono meno sapidi rispetto al corrispettivo occidentale, ndr). Ho dovuto lavorare all'inverso rispetto a come faremmo di fronte a un piatto di curry thailandese, fin troppo carico di spezie per le nostre abitudini. Poi però ho ricercato le esperienze più autentiche e scovato sul territorio tutte le espressioni di una cucina ricchissima di alternative: mi sono innamorato di tutto”.
Izakaya. Cos'è
Da qui l'idea di introdurre in Europa il concetto di izakaya. Che per i giapponesi identifica una tavola informale dove condividere buon cibo (una crasi tra le parole “sedersi”, “sake”, “negozio”), magari dopo una giornata di lavoro, ordinando da un menu che include pietanze diverse, dalla robata al ramen, al sashimi, alle zuppe. L'equivalente di un'osteria, insomma, spesso identificata dalle caratteristiche lanterne rosse all'entrata: un'insegna di estrazione popolare molto diffusa in Giappone, e molto più a buon mercato dei locali kaiseiki. Questo non significa che la tavola izakaya manchi di qualità. E la compresenza di differenti tecniche di cottura e lavorazione del cibo, il gioco di forme e consistenze nel piatto, il ritmo che scandisce la sequenza delle portate ne fa un'esperienza gastronomica da non mancare per scoprire l'identità più autentica della cucina giapponese. Con una prerogativa specifica: la condivisione dei piatti, serviti al centro del tavolo perché i commensali possano servirsene a proprio piacimento.
Assaggi di Zuma. La robata e il sushi counter
Un po' come succede oggi da Zuma, dove l'esperienza si gode a pieno pescando dal menu tra le diverse proposte e poi provandole in compagnia, scambiandosi opinioni sulle pietanze, tra una tempura di coda di rospo con yuzu (16 euro) e dei bocconcini di manzo grigliati con salsa di soia, aglio, zenzero e pepe verde (9.30). Certo è, che ridursi ad assaggiare semplicemente una combinazione di sushi e sashimi, da Zuma, è un'occasione persa. Meglio invece sperimentare la cucina giapponese scevri da preconcetti tutti occidentali. In carta nessuna separazione rigida, si scorre senza intoppi tra una categoria e l'altra, ingolositi soprattutto dalle specialità alla griglia. L'altro merito di Becker, infatti, è di aver introdotto per primo, in Occidente, la cosiddetta robata, che all'ospite di Zuma Roma si para davanti agli occhi all'ingresso in sala. In “vetrina” un numero cospicuo di ragazzi si affolla davanti alla suggestiva griglia a carbone a tre piani che diffonde nell'aria quel buon odore di cibo caramellato. La cottura robata in Giappone è molto antica e altrettanto tradizionale, in Italia praticamente sconosciuta. Sulla graticola finiscono filetti di manzo e gamberi giganti, costolette di agnello e alette di pollo, funghi e patate dolci, o dei golosi spiedini di pancetta di maiale con mostarda di yuzu al miso (8.50); l'atmosfera è concitata e fa da contraltare alla serafica danza dei sushimen che, dall'altra parte della sala, scolpiscono nigiri e maki dietro al sushi counter, dove il silenzio amplifica una preparazione solenne com'è consueto nell'arte del sushi.
Assaggi di Zuma. La carta
Ma le molteplici anime di Zuma non si esauriscono qui: dalla cucina arrivano anche insalate - davvero convincente la signature salad (12), con salsa di miso gustosa e ben bilanciata – sfiziosi piatti freddi, come la ricciola con salsa al peperoncino verde, aglio e ponzu o la spigola marinata con yuzu e olio al tartufo (e di nuovo solo salse e condimenti a chiudere il cerchio), a poco più di 14 euro entrambe. A coordinare la cucina c'è l'headchef Massimiliano Blasone (scuola Heinz Beck), che sotto le direttive di Bjoern Weissberger (executive chef e braccio destro di Becker in tutti gli Zuma) ha già trovato la propria dimensione, gestisce i fornitori e ci racconta in poche parole cosa significa entrare nel mondo Zuma: “La qualità delle materie prime è molto alta, il pesce arriva dalle migliori aste del Tirreno, da Civitavecchia a Viareggio, a Terracina; la carne da fornitori fidati, come le verdure locali, che compro al mercato di Campo de' Fiori da un banco di fiducia. Mentre per l'olio prediligiamo prodotti italiani dal fruttato delicato: Liguria, Toscana e Sicilia. Questo perché ogni prodotto deve rispondere alle necessità di una cucina che fa dell'equilibrio l'obiettivo primario, e delle salse di accompagnamento e marinatura un punto di forza”.
La carta dei sake
Come lui, di italiani nel progetto Zuma Roma ce ne sono tanti. Uno di questi è Michele Brando, che della squadra faceva parte già a Londra. Gestisce la cantina, ma è anche (e soprattutto) sake sommelier. A Londra, dopo anni di educazione alla cultura del sake, le etichette in carta sono ben 300 (non c’è biblioteca di sake più fornita nella capitale); a Roma per ora “solo” 20, ma si punta a raggiungerne presto 50, specialmente di piccoli produttori, perché il sake diventi parte fondamentale dell'esperienza, servito in accompagnamento al pasto per esaltare l’umami dei piatti o utilizzato per la miscelazione. La prospettiva è affascinante. Michele è lì per esaudire ogni curiosità: dal giusto servizio di temperatura per ogni prodotto al diverso grado di aromaticità, alla consistenza più o meno fluida.
Il segreto per il successo. La parola a Becker
A tenere le fila del progetto però c'è sempre Rainer Becker, nel ruolo di “mentore e ispiratore” che si è riservato negli anni, sempre presente pur costantemente in giro per il mondo: “Nell'ultimo decennio la considerazione della cucina giapponese nel mondo è cambiata: oggi non ci sono più pregiudizi, la gente vuole sperimentare cose nuove. Dobbiamo essere in grado di restare autentici, migliorandoci sempre. Questo significa delineare per ogni nuova apertura un'identità specifica, anche se il nostro menu è costituito per il 70% di signature dish, piatti che la clientela affezionata ha dimostrato di gradire negli anni. Ma ogni anno ci riserviamo la possibilità di inserire una decina di nuove creazioni in menu, anche stimolati dal contatto con le città che ci ospitano”. Intanto in tavola arrivano i dolci, a cui Becker rivela di tenere molto, visto che la cucina giapponese non ha una cultura del dessert particolarmente affine al nostro gusto, ma un'interpretazione in stile Zuma è possibile. Lo confermano proposte come il Chawan mushi ai frutti esotici o la Pecan pie rivisitata con patate dolci.
La sorpresa. Il bar in terrazza
Finito qui? No, e basta salire di un piano per scoprirlo. Il prossimo mese anche il bar con terrazza mozzafiato sulla città sarà operativo. I cocktail sono quelli di Stefano d'Ippolito, che giocherà soprattutto con il Negroni invecchiato in botte e in bottiglia (oltre che con il sake), anche in variante fidelizzata, ma in terrazza (60 e più coperti) o sui comodi sgabelli nella sala rivestita in legno, si potrà anche mangiare: cucina e griglia di supporto, carta ridotta. Dalle 17 a tarda notte. Musica, intrattenimento e prezzi competitivi: dai 12 ai 14 euro per un buon cocktail e una vista come poche in città. Scommettiamo che sarà un must dell'estate romana?
Zuma | Roma | Palazzo Fendi | via di Fontanella Borghese, 48 | tel. 06 9926 6622 | http://www.zumarestaurant.com/zuma-landing/rome/holding
a cura di Livia Montagnoli
