“Ho studiato il vino italiano grazie al Gambero Rosso e quando ho letto per quale testata sarei stato intervistato, ho detto WOW”. Potremmo iniziare così questa intervista a Sam Harris, chef e mastermind di Zucca, ristorante italiano a Londra. Dietro il quale però, curiosamente, non c’è nessun italiano. In una città nella quale il “finto ristorante italiano” è una delle più comuni situazioni legate alla ristorazione, c’è questa piccola isola felice a Bermodsey Street, non lontano dal Borough Market, che si chiama appunto Zucca ed è guidata sapientemente da Sam Harris.
Lui, inglese purosangue, non ha parenti - nemmeno alla lontana - italiani e ha qualcosa che manca a tanti nostri connazionali che tentano la fortuna a Londra, cercando di proporre però scialbe controfigure della nostra cultura culinaria: la passione. Sam nutre una passione pura e genuina per l’Italia, per la sua bellezza, per il gusto della sua cucina, per i suoi paesaggi, per uno spirito che è proprio del Bel Paese. Ama l’Italia, ma non di un amore platonico. La conosce bene, così come conosce bene gli ingredienti della sua cucina, la molla che, tanti anni fa, quando era un bambino, toccò le corde della sua anima.
“Mentre tanti miei amici, durante la scuola, sognavano di diventare giocatori del Manchester Utd, io sognavo di fare lo chef e di aprire un mio ristorante. È proprio in quella fase della vita che, durante le vacanze in Italia con i miei genitori, scoprii tutto il fascino della cucina italiana. Al contrario di quella inglese, ma anche francese e non solo, quella italiana era una tradizione culinaria che prevedeva antipasti, primi, secondi, contorni, e ancora pane, stuzzichini, dolci. Una vera festa per me che adoravo mangiare, mangiare bene e soprattutto amavo essere stupito da questa favolosa sequela di piatti e ricette magnifiche”. Questo spirito ha permesso a Zucca di incarnare un’interpretazione forte, nuova, ma assolutamente pura ed essenziale del concetto di cucina italiana. E i consensi non mancano: la clientela cresce, il ristorante è sempre pieno, pranzo e cena.
Allora chef, prima intervista per un magazine italiano?
Yes, assolutamente la prima!
Bene, allora ti vorrei chiedere di raccontarci un po’ cosa c’è dietro il tuo Zucca.
Adesso ho 40 anni e per venti anni ho cucinato. Ho lavorato in tanti settori della ristorazione, ho scritto, sono stato un private chef per famiglie; ho poi deciso aprire un caffè, sempre qui su questa via, che mi ha insegnato a gestire il personale e un business tutto mio. L’obiettivo era però un ristorante dove poter esprimere tutto l’amore che ho nei confronti dell’Italia. Zucca è tutto questo. Racconta la mia storia, il mio stupore per i lunghi menu e la tavola sempre imbandita; la venerazione per una cultura che ruota attorno al cibo, dove ci si sveglia pensando a ciò che si mangerà a pranzo, a cena, forse anche l’indomani; la passione per una vera cultura del cibo nella sua forma più semplice e vera. L’impronta che ho dato a Zucca è personale, nessun italiano ci lavora. Ci basiamo su ingredienti italiani, magari con combinazioni differenti da quelle classiche.
Ti senti libero da cliché che magari condizionano tanti chef italiani qui?
Sicuramente non mi sento forzato nel riproporre un classico nella sua forma tradizionale, così come sono liberissimo di sperimentare e cambiare equilibri ritenuti sacri in Italia. Nessuna barriera o preconcetto. Tutto però si basa sul gusto, lì inizia e finisce il discorso del cibo per me. Quando penso a un piatto lo concepisco in base a quello, solo dopo cerco di renderlo anche gradevole alla vista.
Hai qualche preferenza regionale?
Beh, amo il Piemonte, è lì che andavo coi i miei genitori in vacanza e di quella regione amo tutto. Sto anche cercando di comprare casa nelle Langhe. Amo anche Venezia e il Veneto, la Puglia… Guarda, mettiamola così, vivo nelle Langhe, mangio cibo da qualche ristorante a Venezia e bevo un vino piemontese osservando il Monviso: questo è il mio sogno.
E i vini sono tutti italiani?
Sì, il 99% è italiano, di cui l’80% viene dal Piemonte, poi ci sono molti bianchi friulani, qualche toscano e ovviamente un po’ da tutto il Paese. Vedi, volendo dare una mia interpretazione del ristorante italiano, avevo bisogno di abbinamenti veri e niente è meglio del vino italiano in questo. Qui spesso viene percepito come un vino buono, ma finisce lì. Invece secondo me è un vino magnifico, racconta il territorio come pochi altri, abbraccia perfettamente le ricette locali, ha in sé una passione e un legame con la terra che raramente ho visto altrove. Pensa a Bordeaux: producono vini stupendi, ma fini a sé stessi. C’è una barriera tra il vino, il territorio e il consumatore. Ci sono eccellenti produzioni di di Cabernet in Argentina che potresti tranquillamente prendere per Bordeaux, una cosa che risulta assai più difficile assaggiando un vino italiano, del quale si riesce a cogliere anche solo l’unicità, quando non la provenienza diretta. Io mi rendo conto che qui se ne sa davvero poco del vino italiano ed è un peccato.
Hai mai lavorato con chef italiani?
Mai.
C’è qualche chef con cui avresti voluto lavorare o che magari apprezzi particolarmente?
Magari con Marchesi ai tempi d’oro, ma ora sto portando avanti un concetto di cucina italiana molto mio e preferirei non essere troppo influenzato. Ho fatto un percorso di crescita e penso di essere arrivato, a 40 anni, a guidare un ristorante, quindi non è il momento di tornare indietro.
Avrai però qualche chef italiano preferito.
Assolutamente. A dicembre ho goduto di una delle esperienze culinarie più belle della mia vita al Piazza Duomo di Enrico Crippa. Ecco, se potessi tornare indietro, vorrei lavorare nella sua cucina. Sicuramente la miglior dining experience di sempre eppure non sono un novello: ho mangiato al Noma, Enoteca Pinchiorri, Osteria Francescana, solo per fare qualche nome. Però lì ho trovato quello che cerco dalla cucina, da quella italiana in particolare. È stato fresco, puro, essenziale. C’è un piatto composto da 30 foglie di insalata, tutte differenti e per mangiarlo vengono servite delle pinzette così sei costretto a gustare una foglia alla volta, cogliendone le sottili differenze. Incredibile. E che dire del giardino dove vengono coltivate tutte le verdure e colte a mano ogni giorno? Pazzesco, un’esperienza magnifica.
La tua ricetta italiana preferita?
Agnolotti del Plin. Me li ha insegnati Lidia Alciati che, ahimé, ci ha lasciati da un po’. Lei e il marito avevano un ristorante ad Asti ed erano una vera leggenda. Mi ha insegnato tutto, dalla pasta al ripieno con coniglio, manzo, spinaci, uova e parmigiano. Li facciamo qui ancora adesso, con questa esatta ricetta.
Sam, tu sei inglese e penso abbia anche altre influenze culinarie, right?
Senza dubbio. Per i dessert, ad esempio, ammetto di amare molto quelli inglesi, ad esempio crumble o pudding. Qui facciamo spesso pudding con frutta italiana o il crumble con amaretti e moscato. Poi amando il pesce crudo, apprezzo anche tanto la cultura giapponese che lo esalta nella sua forma più pulita e semplice. Un’altra cultura culinaria che amo è quella indiana, dalla quale ho raccolto lo spunto per esaltare la complessità di verdure e legumi nella loro complessità. Una moda che invece non mi affascina è quella scandinava, forse troppo legata a manifesti e ideologie. Va a finire che quando vado a cena in un posto del genere esco sempre affamato e soprattutto non ho provato emozione per il cibo. Il gusto non viene esaltato, a mio avviso. Detto ciò, la rispetto, but it’s not my thing.
Cosa pensi di giovani chef british come Sellers o Dabbous?
Che sono grandi chef, sicuramente. Però io preferisco una cucina più semplice. Se io compro un buon pesce, ad esempio, vorrei lasciarlo intatto e preservare il suo gusto più puro, mentre loro sperimentano tanto su forme, gusti, consistenze. È un bene che ci sia chi spinge la cucina verso strade sperimentali, come loro, ma a me piace un altro tipo di abbraccio per la mia cucina. Ad esempio, i loro ristoranti sono posti dove vai una volta l’anno, sia per costo che per importanza dell’esperienza in sé, mentre io voglio che Zucca sia il ristorante quotidiano, un posto dove puoi venire tutti i giorni a pranzo, portare la famiglia per un pranzo tutti insieme. Nel complesso, un comfort place, uno di quelli dove c’è il pane fresco al centro della tavola, qualcosa che semplicemente amo della cucina italiana.
Che commenti fanno gli italiani che vengono qui a mangiare?
Mhm, diciamo il 50% ama questo posto, l’altro 50% non lo sente autenticamente italiano, ma penso sia normale soprattutto per persone italiane di una certa età che magari si aspettano ricette riproposte allo stesso modo. I giovani, anche italiani, li vedo più aperti e pronti ad accogliere il mio stile italiano un po’ diverso dall’ordinario.
E tu Sam, hai un comfort food?
Pane, pane, pane. Potrei mangiarlo con qualunque cosa. Per dirtene una, a volte vado al ristorante giapponese e anche lì, dove il pane non è assolutamente previsto, lo vorrei. È un prodotto che, se cattivo a tavola, rovina tutta la mia esperienza gastronomica.
In una Londra così caotica e veloce, trovi il tempo per andare al mercato?
Nei primi anni sì, soprattutto per quanto riguardava il pesce, ma ora non ce la faccio più con i tempi sempre più stretti e i tanti impegni. Ho imparato a fidarmi dei fornitori, quelli giusti. Ne ho tantissimi, anche per la stessa tipologia di prodotti, proprio per non essere schiavo di nessuno e per scegliere il meglio che c’è.
Pensi che Zucca potrebbe essere il tuo ultimo step professionale?
Sì, Zucca rappresenta la mia idea di cucina, di locale, di vita. È un ristorante ma anche la mia casa in un certo senso. Sono soddisfatto, ma ora la cosa difficile è mantenere inalterata la qualità, innalzarla.
Chiudiamo con Londra. Cosa pensi della scena gastronomica londinese?
È una città che, soprattutto negli ultimi anni, vedo come capitale europea dei food. Ci sono tante mode, a volte velocissime, stili differenti e cambiamenti costanti. A volte anche troppo veloci e quindi ci sono decine di ristoranti che aprono e chiudono senza che tu te ne renda conto. Poi ci sono dietro PR e compagnie che spingono i trend e allora tu devi stare attento anche a tutti quei locali che invece sono meno spinti dalla pubblicità, ma che meritano. Vedo tanti posti dove mangiare bene anche lo street food, così come luoghi lussuosissimi dove godere di un’esperienza indimenticabile. Ecco, mettiamola così: se stasera volessimo andare insieme a cena, potremmo scegliere tra un posto dove il cibo è buono, non costa molto, ma magari troveremmo una coda infinita, senza sapere a che ora mangiare; oppure potremmo andare in un luogo splendido, unico, per mangiare divinamente e con un servizio impeccabile, ma finiremmo per spendere una fortuna. Diciamo che quello che manca è la via di mezzo dove, incrociamo le dita, colloco Zucca. Un luogo dove hai una bella carta dei vini, un locale pulito e moderno, servizio preciso ma amichevole, qualità del cibo. Un ristorante tradizionale, nel cuore della Londra che corre in mille direzioni.
Zucca | Gran Bretagna | Londra | 184, Bermondsey street | SE1 3TQ | tel. +44.20.73786809 | http://www.zuccalondon.com/
a cura di Alessio Noè
