Zack The Baker. La storia del più famoso fornaio di Miami

È l’autore di uno dei pani più ricercati e più richiesti di Miami, nonché uno dei panificatori più amati d'America. Lui è Zak Stern, meglio conosciuto come Zak The Baker e il suo punto vendita si chiama Wynwood Bakery & Cafe. Zak ha un passato fatto di viaggi e vagabondaggi, con un'inevitabile storia d'amore nel mezzo. Storia che l'ha portato, prima, a vivere in un piccolo borgo in Toscana, e poi a scappare con l'amata dal borgo stesso, nel cuore della notte. Ecco l'intervista a questo pellegrino del pane, artigianale ovviamente.

Raccontaci la tua storia: quando e dove sei nato? Che studi hai fatto?
Sono nato e cresciuto a Miami, in Florida. A diciotto anni mi sono trasferito a nord perché volevo laurearmi in Farmacia, ben presto però mi sono reso conto che quella strada non faceva per me.

E perché?
Perché sarei sicuramente caduto in depressione!

Insomma, hai lasciato l'università...
Proprio così: ho lasciato l'università. Ho comprato un Mercedes diesel 1975 e sono partito. Non avevo delle vere e proprie mete. Dopo alcuni anni passati in aziende biologiche e in comunità hippie, ho deciso di dedicarmi alla panificazione e alla caseificazione. Ho cominciato dunque a lavorare nelle aziende che più mi interessavano in cambio di vitto, alloggio e la possibilità di imparare.

Sei stato anche in Europa. Dove?
Sono stato in Svezia, ho attraversato la Svizzera, e poi mi sono diretto in Francia, qui ho chiesto un passaggio a un camionista, il quale mi ha scarrozzato da Marsiglia a Milano. In seguito sono finito in una fattoria nei pressi di Arezzo. Non contento, mi sono fatto accompagnare dal simpaticissimo macellaio Davide nel suo borgo, Borgo Pignano. Il caso ha voluto che qui servisse qualcuno che si occupasse del forno del paese.

Come ti hanno accolto a Borgo Pignano?
È stato amore a prima vista: gli abitanti di questo piccolo borgo sono delle persone autentiche, che mi hanno accolto come se fossi uno di loro. Ho allevato i loro maiali e le loro capre, coltivato il loro grano e pressato il loro olio. Si fidavano di me e appoggiavano tutte le mie proposte. Anche se la storia d'amore nata in quel borgo è finita, guardo i tempi andati con grande nostalgia.

Quando hai lasciato Borgo Pignano dove sei andato?
Con la ragazza di cui ero innamorato ho trascorso una stagione in un Caseificio a Cogne. Siamo scappati insieme nel cuore della notte dalla Toscana e siamo finiti a fare la fontina a 2000 metri di altezza! Suonavamo per le strade, nutrivamo gli animali, facevamo il formaggio e dormivamo sopra la stalla delle capre. Eravamo follemente innamorati. Purtroppo, di punto in bianco, lei mi ha lasciato per tornare a studiare e io allora sono tornato a Miami.

Una volta tornato a Miami come ti sei organizzato?
Non appena atterrato ho fatto una lunga doccia a casa dei miei genitori e ho cercato di capire cosa avrei voluto fare da grande. Ho trovato lavoro in un banco di gastronomia, in un ristorante italiano. Dopo aver portato una pagnotta di pane fatta da me al proprietario del ristorante, lui mi ha immediatamente incoraggiato a produrlo. Ho dunque lasciato il lavoro e ho comprato un forno. Il mio laboratorio era il garage. Così è nato Zak The Baker.

Presto il garage è diventato il fornitore di grandi ristoranti e da qualche tempo hai aperto un panificio nel distretto di Wynwood che è un posto dove stare, incontrarsi, pranzare, comprare i biscotti o la granola. Oltre che fare scorta del tuo pane. Come sta andando?
Tutto sommato il Wynwood Bakery & Cafe sta andando molto bene. D'altra parte credo sia molto romantico avviare un business in un garage e farlo fiorire sotto gli occhi di tutti, in modo onesto, senza trucchi né inganni. Questo rassicura la comunità e prova l'autenticità della mia attività e del mio pane. Zak The Baker non è nato grazie a ricchi investitori che, molto spesso, lì dove intravedono guadagni facili, si buttano a capofitto, magari in un settore che nemmeno conoscono, aiutati da loghi accattivanti e colori sgargianti.

Chi sono i tuoi clienti? A quali ristoranti vendi il tuo pane?
Facciamo soprattutto vendita all'ingrosso. Lavoriamo molto con gli chef che fanno ricerca e vogliono avere il meglio di quel che offre il mercato. Forniamo anche tutta una serie di caffetterie e mercati locali. Tra poco il nostro pane sarà anche nei supermercati Whole Food di Miami.

Cos'ha di speciale il tuo pane?
È fresco e molto gustoso, ma credo non siano queste le caratteristiche che lo rendono speciale. Quello che lo rende unico è la sua storia: la nostra azienda è speciale, perché al giorno d'oggi, dove i consumatori sono così spesso fuorviati dalle industrie alimentari, siamo riusciti a fare le cose bene, senza scendere a compromessi e senza cercare scorciatoie.

Da dove proviene la pasta madre che tuttora utilizzi?
Viene da un allevamento di formaggio di capra sulle colline a nord di Israele, dove ho lavorato. Da allora l'ho trasportata per tutto il mio viaggio all'interno di un vasetto, combattendo per lei nelle varie frontiere. L’ho nutrita on the road e le ho fatto sopportare condizioni estreme; direi che è una guerriera.

Come selezioni ingredienti e materie prime?
Usiamo solo farine biologiche. Il prezzo è sostanzialmente più alto di quello della farina standard, ma secondo me ne vale la pena dato che è l'ingrediente fondamentalmente del pane.

Il formato più richiesto?
A Miami la cultura del pane sta crescendo solo negli ultimi anni, prima c'erano solo il pane industriale da sandwich o il pane precotto surgelato. Al massimo c'era qualche grande azienda di panificazione in stile francese. Qui le persone sono affascinate dai topping, semini o formaggi fusi che siano, e sarà per questo che in America i panifici solitamente cuociono cinquanta diversi tipi di pane per soddisfare le esigenze sia dei clienti che delle industrie. La nostra panetteria invece vuole essere come i casari specializzati in Europa: proponiamo pochi formati ma buoni, senza sentire la necessità di ampliare l'inventario perché magari i Rolls Pretzel vanno di moda.

Come hai selezionato il menu?
Quando ho cominciato non avevo un'impastatrice ed ero solo, così ho dovuto sviluppare un solo impasto, versatile, che potessi gestire da solo. Mi sono dunque concentrato sul pane campagnolo con lievito naturale, un pane ad alta idratazione, lievitato naturalmente al 100%. Su questo impasto poi pian piano ho introdotto diverse varianti per accontentare l’ossessione americana dei topping, continuando però a impastare a mano.

Dove hai assaggiato il miglior pane?
Probabilmente in Italia, ma devo dire che a San Francisco ci sono alcuni grandi fornai, giovani, che fanno pane di alta qualità: Jossie Baker e Chad Robertson, in primis. È vero che il terreno per il frumento, la flora del lievito e le componenti minerali dell’acqua sono tutte legate alla geografia locale, ma credo che il pane di qualità si possa fare ovunque nel mondo.

Wynwood Bakery & Cafe | USA | Miami (FL) | 405 NW 26th St | zakthebaker.com

a cura di Annalisa Zordan