Un congresso di alta pasticceria dove si incontrano i migliori pasticceri del mondo per riflettere sullo stato dell'arte di questa dolce arte. Proposte, sfide, esigenze di una realtà di primo piano nel mondo del food. Accade a Stresa, il 24 e 25 maggio.Al blocco di partenza la seconda edizione di World Pastry Stars, il congresso internazionale di alta pasticceria che si terrà a Stresa il 24 e 25 maggio. Organizzata da Italian Gourmet, con il patrocinio e la collaborazione di Ampi, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, la manifestazione nasce sulla base del grande successo, di pubblico e critica, della scorsa edizione e si sviluppa per cercare di dar risposta alle molteplici domande che riguardano il settore.
Punti forti e punti deboli dell'Italia secondo Iginio Massari
Dopo una cena di gala al Grand Hotel Des Iles Borromees, il clou della manifestazione è il 25 maggio al Regina Palace. Sul palco si alternano dieci star della pasticceria nazionale e internazionale, con le loro esperienze personali e imprenditoriali. Interventi assai utili, dato che la pasticceria italiana pecca proprio dal punto di vista gestionale e comunicativo, come conferma il Presidente Onorario Ampi Iginio Massari (che assieme a Carla Icardi, Direttore di Italian Gourmet, coordina i lavori): “La pasticceria italiana gode di materie prime straordinarie. Basti pensare che non c'è nessun paese al mondo con la stessa quantità e qualità delle nostre farine. E invece di imporre le nostre materie prime, soprattutto quando andiamo all'estero, noi cosa facciamo? Subiamo e ci adattiamo a quelle che troviamo in loco. Bisogna invece imporre il nostro patrimonio. Su questo non ci piove”.
È dunque evidente che il problema non è né tecnico e qualitativo, visto che l'Italia detiene la coppa del mondo di pasticceria, né quantitativo, dato il numero di ingredienti eccellenti. Ma è fondamentalmente comunicativo. L'Italia deve ancora fare un salto di qualità, sia dal punto di vista del buon servizio, che del packaging invitante, degli investimenti nella comunicazione e, non ultimo, del rapporto con la grande distribuzione. Ed ecco che il congresso si apre con l'intervento di Luca Montersino che affronta il tema delicato dell'incontro tra pasticceria d'eccellenza e grande distribuzione. Da qui, inevitabili le domande: è un incontro necessario? L'alta qualità può essere mantenuta anche in presenza di grandi numeri? E ancora, la pasticceria d'eccellenza senza la grande distribuzione è destinata a scomparire? Forse il compromesso, in questo senso, ci sta tutto.
Pasticceria italiana e straniera
Al congresso intervengono poi Frédéric Cassel e Ehsan Hossein, il primo rappresentante della pasticceria francese, il secondo imprenditore pasticcere a Dubai. Entrambi spiegano come se la cava questo settore al di là dei confini nazionali. Santi Palozzolo, invece, rovescia il punto di vista e dà qualche dritta per esportare la pasticceria italiana all'estero. Prima di esportare un modello, però, non è necessario renderlo solido e inattaccabile? Massari conferma questa esigenza. Ma qui il problema è un altro ed è legato all'andamento economico del nostro paese: “La pasticceria italiana ha una sua identità solo che non si può pretendere che le attività siano slegate dall'andamento del paese nel quale si svolgono. L'economia italiana va così così, di conseguenza la pasticceria italiana non va alla grande. Uno ha quel che si merita. Si dice così, no? È indubbio però che le persone che fanno bene il loro lavoro debbano essere ripagate, altrimenti subentra l'umiliazione dell'artigiano che nonostante faccia il possibile, non riesce a campare”.
Obiettivo chiarezza
Gli obiettivi di questo congresso sono dunque molteplici, prima di tutto cercare di far chiarezza in un settore dalle mille sfaccettature (c'è anche un intervento sulla pasticceria di lusso da forno) , poi rendere partecipi anche i non addetti, i quali “si devono rendere conto che non sempre le informazioni che si trovano in rete corrispondono alla verità assoluta. I clienti oggi sono distratti da troppe informazioni, internet in fin dei conti dice poco e crea troppa confusione”. Allora, aggiungiamo noi, affidatevi a più strumenti di informazione: riviste specializzate, guide cartacee e, per quanto riguarda la rete, consultate fonti ufficiali e affidabili. “D'altra parte la colpa di questo caos è anche nostro, che non riusciamo a comunicare bene il perché un dolce può arrivare a costare molto”. Conclude Massari. Ecco perché non si deve sottovalutare il marketing, grazie al quale si possono individuare le nuove esigenze e soprattutto si possono comunicare ai clienti, futuri e presenti, gli sforzi fatti. Perché, diciamolo, se non si comunica bene quel che si fa, tutto quel che si è fatto perde il senso agli occhi degli altri.
Artigianato o industria? Il parere di Gino Fabbri
Come in tutti i settori, dunque, c'è bisogno di trovare dei compromessi, quello tra il fare e il comunicare e (ovviamente) il grande compromesso tra artigiano e industria. L'uno senza l'altra, oggi come oggi, sopravvive con difficoltà. Così spiega Gino Fabbri, che interverrà proprio per affrontare questo annoso dilemma. “Personalmente mi ritengo un artigiano. È giusto ribadirlo perché, non dimentichiamolo, l'artigianato è da sempre l'emblema dell'Italia nel mondo. D'altra parte, però, c'è l'industria, con i suoi cento e passa anni di storia. Industria che ha fatto passi da gigante e che sa evolversi decisamente più velocemente rispetto a noi artigiani, grazie a strategie innovative e indagini di mercato, che prevedono cosa non andrà più nel futuro prossimo. Perché, dunque, non imparare o sfruttare, li dove è possibile, l'industria? Perché non prendere come esempio le tante industrie che fanno prodotti di qualità? Tanto, se uno è bravo, continuerà comunque ad avere grandi idee, a lavorare sul fresco e ad avere un rapporto diretto con i clienti. Parliamoci chiaro: anche noi pasticceri vecchio stampo ci avvaliamo delle industrie, che sia per la farina, la frutta secca o lo zucchero. Quindi, per me, non ha alcun senso demonizzarle. Il rapporto può esistere. Sta a noi artigiani rivolgerci a industrie che fanno bene il loro lavoro”.
E per quanto riguarda i semi lavorati? La questione si fa un po' meno pacifica: “ A mio avviso se un pasticcere sa manipolare materie prime di qualità, consegna un prodotto di qualità superiore, e di conseguenza più caro, rispetto a colui che utilizza semilavorati. Per non parlare della personalizzazione del prodotto, che con i semilavorati viene un po' a mancare. Anche qui comunque si può trovare un accordo. Accordo dato da fette di mercato differenti. Semplice”. Fabbri dunque non si sbilancia e lascia aperta l'ipotesi di un matrimonio, non propriamente d'amore ma più d'interesse, tra industria e artigiani, con un unico vincolo: la qualità. Tutto questo sarà possibile nel momento in cui gli artigiani, in questo caso pasticceri ma è un discorso allargabile a qualsiasi settore, metteranno da parte la presunzione di essere i detentori della verità assoluta e si renderanno conto che il mondo si è evoluto e continua a evolversi perché, come dice il Maestro Fabbri, “i grandi sono coloro che si mettono in discussione”.
World Pastry Stars | 24 e 25 maggio 2015 | Stresa (Vb)| Regina Palace | Corso Umberto I, 29 | www.worldpastrystars.com
a cura di Annalisa Zordan
