World Pastry Stars
Giunto alla sua terza edizione, il congresso internazionale di alta pasticceria- organizzato da Italian Gourmet con il patrocinio di Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e Relais Dessert (l’associazione francese che vede coinvolti i più autorevoli pasticceri del mondo) -si conferma un appuntamento di confronto e dibattito importante (se non fondamentale) per un settore forse ancora troppo sottovalutato. Almeno in Italia.
Ad aprire i lavori il Maestro Iginio Massari, con l'oneroso compito di fare il punto sullo stato dell'arte di questo settore. “La pasticceria italiana non ha un'entità ben precisa, a parte le paste lievitate e i dolci tradizionali, e oggi sta soffrendo come stanno soffrendo tutte le aziende italiane. A questo si aggiunge il fatto che non ci sono scuole valide, punti di riferimento per i ragazzi che vogliono intraprendere questa strada. Tolte le poche scuole private”. Poi fa un'ultima considerazione: “La gente va a caccia di novità estreme ma è una nicchia rischiosa, perché le mode durano la fiamma di un cerino. Bisogna dunque stare attenti: chi vuole addentrarsi in questo ambito deve poi avere continuità. Senza dimenticare una cosa: i prodotti di pasticceria devono essere dolci”.
Le sfide per il futuro del comparto
Se, da un lato, la pasticceria sta attraversando un momento di grande risalto mediatico, dall’altro deve necessariamente evolversi da un punto di vista imprenditoriale portando i professionisti a diventare sempre più imprenditori a trecentosessanta gradi. Non a caso, sul palco di World Pastry Stars, ci sono quei pasticceri che hanno saputo coniugare imprenditorialità e artigianalità, dando vita a dei veri e propri imperi del dolce. Si alterneranno nomi del calibro di: Salvatore De Riso, Iginio Massari, Marco Antoniazzi a rappresentare l'Italia. I francesi Pascal Brunstein, Vincent Guerlais, Pascal Lac, gli spagnoli Yann Duytsche, Paco Torreblanca, il belga Paul Wittamer e l'americano (d'adozione) Francois Payard.
Pasticceria da ristorazione
Da quest’anno il congresso affronta anche una nuova sfida aprendosi alla tematica della pasticceria da ristorazione, così importante in tema di innovazione e valenza economica. Un incontro dunque tra due mondi (pasticceria tradizionale e ristorazione). Durante la seconda giornata, il 17 maggio, interverranno Jordi Roca (Executive pastry chef de El Celler di Girona), Oriol Balaguer (miglior pasticcere di Spagna e tra le figure più importanti nel settore della pasticceria da ristorazione), Niko Romito (chef patron de Il Reale, Castel di Sangro) e Giuseppe Amato (Executive pastry chef de La Pergola di Roma). Al quale abbiamo chiesto cosa significa essere pastry chef di un ristorante blasonato? “Le materie prime sono le stesse della pasticceria tradizionale ma vengono trattate in maniera diversa, dalle temperature alle consistenze, perché il dolce al piatto arriva direttamente e in breve tempo al cliente. La pasticceria da ristorazione è per me stimolo, creatività, coerenza con il menu e finale col botto. Evitando però di cercare e proporre sapori strani, volti a stupire e basta. Non a caso il mio lavoro è improntato sulla tradizione, senza voler stravolgere il mondo”. Che dalle parole del Maestro Massari è un po' il filone della pasticceria tout court.
World Pastry Stars | Milano | Magna Pars and Suite | via Forcella, 6 | 16 e 17 maggio | www.worldpastrystars.com
a cura di Annalisa Zordan
