realizzato analoghi test sul caffè espresso, sulla grappa, sulla birra ma anche sul Tartufo bianco di Alba), la superiorità della Nocciola Piemonte IGP cruda è ben riassunta da alcune caratteristiche che sono risultate distintive: la buona consistenza, l’intensità olfattiva (elemento, questo, fondamentale nella definizione di un buon profilo organolettico), la percezione della frutta a nocciolo molto marcata e, last but not least, la dolcezza.
Nelle nocciole del Lazio invece, secondo gli assaggiatori, "sono stati percepiti accanto a gradevoli odori di frutta, anche elevati livelli di vegetale secco e lesso (non positivi nella deteminazione di un buon profilo organolettico) e perfino un lieve sentore di rancido. L’elemento, forse, più negativo nel gusto di una nocciola. Quelle provenienti dalla Turchia - continuano- sono infine risultate maggiormente regolari nella forma ma con sentori marcati di frutta essiccata, tostato e caseoso (attributi con influenza negativa sulla piacevolezza dei prodotti)". Tanto basta a incoronare la Nocciola del Piemonte IGP regina dell’alta pasticceria.
Proprio per celebrare questo straordinario prodotto, da oggi fino al 25 settembre, tra le colline che si estendono tra Cravanzana e Cortemilia, si terrà “Nocciolando in Alta Langa”, la Fiera della Nocciola Piemonte Igp che, insieme alla 10° Assise Nazionale Città della Nocciola, ha come obiettivo quello di far conoscere e gustare un prodotto che, insieme al Tartufo Bianco d’Alba e ai grandi vini rossi dell’albese, rappresenta una delle eccellenze gastronomiche di questi luoghi. Veri e propri ambasciatori di una regione a grande vocazione enogastronomica e turistica.
La coltivazione della Nocciola è, infatti, una componente fondamentale dell’economia della zona: la fascia collinare dell’Alta Langa di 2.350 ettari (circa un terzo del totale della superficie di coltivazione della Nocciola Piemonte IGP), compresa tra i 250 e i 700 metri, è un po’ il cuore storico della Nocciola conosciuta come Tonda gentile delle Langhe.Si tratta di una produzione limitata: l’intera IGP assicura circa 150 mila quintali, pari ad appena l’8-9% del mercato italiano, molto apprezzata però soprattutto dal settore artigianale per la preparazione di una pasticceria e gelateria di nicchia, di alta qualità.
Tra degustazioni guidate, esplorazioni del territorio, spettacoli, stands e laboratori sensoriali, "Nocciolando in Alta Langa" annovera anche ospiti del calibro di Massimo Bottura. Allo chef, a cui l’Accademia Internazionale della cucina, su proposta dell’Accademia italiana della cucina, ha attribuito il premio di Miglior Cuoco del Mondo, il compito di inaugurare la fiera e illustrare l’eclettismo di una nocciola dai sentori di fiori, miele e frutta secca.
Se davvero la Nocciola Piemonte IGP è la regina dei dolci, come scegliere dunque le migliori? Basta seguire alcune “regole”. Tra i requisiti privilegiati, la nocciola deve avere una forma sferoidale, in particolare quando viene utilizzata intera dall’industria dolciaria per la confezione di praline, tavolette di cioccolato e baci, perché, oltre a dare al prodotto un aspetto migliore, garantisce una calibratura e una sgusciatura più uniforme.
Molto importante è poi la resa alla sgusciatura, ovvero il rapporto tra il peso dei semi e il peso delle nocciole intere (che si deve avvicinare al 50%).
Tra le altre caratteristiche, è fondamentale la pelabilità della nocciola dopo la tostatura che deve essere buona, dal momento che il rivestimento esterno della nocciola, se non asportato completamente, conferisce al prodotto un sapore amaro e una certa granulosità nelle paste, perché la pellicola viene macinata con difficoltà e non si omogeneizza.
Il contenuto in acqua, inoltre, non deve superare per i semi il 5-6%, per garantire una buona conservazione mentre il contenuto di grassi dovrebbe essere compreso tra il 62 e il 65%, per assicurare un’armonica espressione di aroma, profumo e consistenza alla nocciola. Quantità superiori sono invece il presupposto per un più rapido irrancidimento e deterioramento del prodotto.
Michela Di Carlo
23/09/2011
