Rinunciare al cappuccino per un Frappuccino targato Starbucks. Secondo il colosso americano, che il prossimo anno dovrebbe aprire il suo primo store nel nostro paese a Milano, gli italiani sono pronti a compiere questo passo. Ma andrà davvero così? “Per combattere la massificazione, i bar italiani devono passare dalla buona qualità all’eccellenza” ha sottolineato il presidente del Gambero Rosso Paolo Cuccia, in occasione della presentazione della guida Bar d'Italia 2017, venerdì 14 ottobre al Macro di Roma. “Bisogna stare in equilibrio tra il passato e il futuro, senza guardare solo alla tradizione: questo vuol dire essere contemporanei”. Non a caso, il bar che la giuria del Gambero Rosso ha selezionato come il migliore di tutta Italia è il Marelèt di Treviglio, che si presenta al pubblico proprio come “locanda e osteria contemporanea”. Aperto da un anno e mezzo, è un locale accogliente ed ecosostenibile, che si dedica ai propri clienti dalla colazione all’aperitivo, completando la variegata offerta enogastronomica con una struttura di 18 camere in cui poter pernottare.
Multifunzione e multiproposta
Il rapido successo di questo bar della provincia bergamasca, è la dimostrazione di quanto il futuro della caffetteria risieda nella poliedricità. Il cliente non cerca più solo un posto in cui consumare un caffè al volo o acquistare un tramezzino per pranzo. Preferisce, al contrario, un luogo capace di coccolarlo da mattina a sera, che gli offra un’ampia gamma di lievitati, ma anche di cocktail e tapas. Un altro esempio vincente, che non a caso nell’ultima guida Bar ha ottenuto sia i Tre Chicchi che le Tre Tazzine (massimo riconoscimento per il caffè e per l'offerta complessiva del bar), è il Picchio di Loreto: in un’unica struttura affianca la ristorazione alla pasticceria, la pizzeria a un concept store in cui poter acquistare oggetti di design. Assecondando l’evoluzione della domanda, i bar sono dunque diventati macchine sempre più grandi e complesse, senza mai perdere di vista la qualità degli ingredienti e il legame forte con il territorio. “Forse basta una sola parola a descrivere l’evoluzione della caffetteria nell’ultimo trentennio” spiega Mario Canterino, titolare e pasticcere dell’omonimo bar di Biella, da anni tra i migliori d’Italia secondo il Gambero Rosso “e questa parola è ‘qualità’: prima c’era la supponenza di chi faceva il prodotto, oggi invece siamo consapevoli di quanto il cliente sia sempre più colto e curioso di conoscere ciò che sceglie”. Per queste ragioni Mario non smette mai di fare ricerca e di dar vita a ricette nuove, che siano contemporaneamente gustose, raffinate e salutari. Nel 2014 ha ideato una brioche preparata con il latte d’asina, noto per le sue proprietà nutritive e la facile digeribilità, mentre quest’anno propone un bombolone con crema pasticcera a base di zucca biscottata.
Nuove esigenze e nuovi prodotti
Mai come negli ultimi anni, tra chi sta dietro e che davanti il bancone c’è stata comunicazione, voglia reciproca di interagire e conoscersi. Il consumatore, sempre più attento a ciò che mangia e alla provenienza delle materie prime, vuole scoprirne ogni dettaglio. Allo stesso tempo, baristi e pasticceri prestano ascolto alle esigenze della clientela per modulare le nuove offerte enogastronomiche. “Recentemente abbiamo dato più spazio agli assaggi e alle monoporzioni” racconta Mara, addetta alla vendita del bar pasticceria Irrera di Messina, premiato anch'esso dalla guida Bar 2017 con Tre Tazzine e Tre Chicchi “abbiamo creato una linea a base di pasta di mandorla per i celiaci e presto inizieremo a proporre prodotti di pasticceria destinati a chi ha problemi di diabete”. Una serie di cambiamenti che, pur non allontanandosi da ricette e granite tradizionali, puntano ad alleggerire la quantità di zuccheri utilizzati e a venire incontro a più esigenze diverse. “La pasticceria siciliana è molto colorata”continua Mara “e a volte ci viene chiesto se nei nostri dolci utilizziamo conservanti o coloranti. La risposta è no, e si può facilmente verificare. Oggi la tracciabilità dei prodotti utilizzati è molto importante”.
Il dialogo con il consumatore e l'apertura a iniziative diverse
Ad aver intuito quanto la costruzione di un rapporto diretto con la clientela sia un fattore sempre più determinante c’è sicuramente anche Pino Ladisa, che a Valenzano, in provincia di Bari, fa pasticceria da venti anni. Il suo locale, tra i top della guida, ospita da cinque anni anche una caffetteria, dove ogni domenica pomeriggio c’è un appuntamento fisso per gli appassionati non solo di dolci e cioccolato, ma anche di jazz. “Ho scelto di unire queste mie due grandi passioni” spiega Ladisa “e di ritagliarmi del tempo per essere presente in sala, raccontare la scelta della materia prima e l’ispirazione da cui sono nati alcuni dessert”. A noi, ad esempio, ha spiegato l’origine dei suoi dolcetti a forma di sushi: “in realtà all’inizio snobbavo il sushi, poi l’ho assaggiato e me ne sono innamorato al punto da volerne creare anche una versione non salata”.
Punti fermi: varietà e qualità
Da Nord a Sud, i migliori bar della Penisola ci dimostrano come il loro successo sia dovuto a delle scelte ben precise, lungimiranti ed efficaci. Il bar che gli italiani vogliono oggi è uno spazio ibrido che assomigli sempre più a un bistrot, in cui poter spaziare dalla pasticceria alla mixologia, dove organizzare un pranzo di lavoro ma anche un happy hour con gli amici. Tante esperienze diverse, accomunate però da un determinante filo conduttore: la qualità, di cui siamo diventati sempre più insaziabili. La qualità è stagionalità, rispetto e valorizzazione della produzione locale. La qualità è un valore che oggi i bar non solo devono saper fare, ma che soprattutto devono saper raccontare.
Bar d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp. 416 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
a cura di Agnese Fioretti
prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso
