Guardare il passato attraverso il filtro del presente: è quello che si può fare nel centro storico di Cosenza, camminando sopra resti archeologici romani e preromani, su una struttura di vetro futurista, in piazzetta Toscano. Allo stesso modo si può mangiare un cibo che viene preparato da tempo immemore, ma con la percezione odierna, magari influenzata dall'evoluzione della ricetta negli anni. Ed entrare in un locale dalla stessa soglia che varcavano i cosentini secoli prima, sostandovi per fare la stessa cosa (o quasi) che loro facevano: mangiare. Chi non abita nel cuore storico di Cosenza non ha l’abitudine di passeggiaretra queste strade: molte case sono disabitate, si avverte dal silenzio che c’è anche di giorno. Su rotte poco battute, a rianimare di colore la monocromia grigia della pietra, sono arrivate opere di street art plasmate sugli spazi urbani, dipinti o stencil d’ispirazione cinematografica.
La Cosenza dei locali storici
Il Crati e il Busento sono i due fiumi che attraversano la città, si congiungono nel punto in cui la parte nuova ha un netto distacco fisico ed estetico da quella vecchia. Qui da quasi un secolo, si trova l’Antica Polpetteria, luogo di sosta all'uscita del Conservatorio, dell’Accademia del Teatro Rendano e per i pendolari nell’attesa del bus “u pustale” per arrivare nei paesi vicini. Oggi, a gestirla, c’è Sasà, reduce da un cambio di struttura dopo la demolizione della vecchia sede, incompatibile con i piani di sostenibilità urbana di piazza Valdesi. Le specialità sono panzerotti, polpette e cuddrurieddri, ciambelle fritte a base di un impasto lievitato con patate all’interno, tipiche del cosentino, soprattutto del periodo di Natale e nel giorno dell’Immacolata.
Salendo lungo Corso Telesio, la strada principale del centro storico, fra saracinesche abbassate, botteghe artigiane di una volta e nuove attività, si arriva al Duomo. Da lì a poco c’è il Caffè Renzelli, con la sua insegna bianca e nera, colori giusti per descrivere un passato non ingiallito. Un’istituzione per la città: questo bar esiste da più di duecento anni, da quando, nel 1803, Pietro Zampella lo acquistò; negli anni la sua attività non si è limitata solo alla caffetteria, ma includeva anche eventi culturali. In un numero ambientato a Cosenza anche Dylan Dog, il noto personaggio del fumetto Bonelli, prende un caffè qui prima di andare a caccia dell’innaturale. E, per rimanere in tema, poco lontano si trova il Museo del Fumetto, il primo nel mezzogiorno, che ha sede nel complesso monastico di Santa Chiara.
Le ricette tradizionali
Il segno evidente di un passato ancora vivido si trova in cucina, tra le ricette tradizionali cittadine dove è forte il concetto del riuso e dell'uso di materie prime povere. Le mazzacorde alla cosentina, a base di agnello, ne sono l’esempio: polmone, milza, cuore e trippa vengono tritati grossolanamente e avvolti nelle budella; una volta rosolati in padella si aggiungono pomodoro, alloro ed erbe aromatiche. Nu quartu enu stuoccu, trattoria nel centro storico, ripropone questa e altre ricette antiche, quasi esclusivamente a base di carne, in un ambiente a conduzione giovane.
Per provare una tipica cena alla cosentina, non si può prescindere da un antipasto della casa, un vero e proprio menu degustazione di piatti e cibi locali. Uno molto completo e ricco di portate è quello di A Cantina, lungo il fiume Crati. La ‘nduja aspetta sul tavolo gli avventori e, dopo formaggi, salumi e sott’oli (che meriterebbero un capitolo a parte), appena l’olio si è scaldato, arrivano i fritti caldi, fra cui le frittelle di cipolla rossa di Tropea e vari tipi di polpette; a seguire le patate ‘mpacchiuse, così dette perché piacevolmente appiccicose, grazie alla qualità delle patate usate, quella silana, dalla pasta molto gialla e resistente alla cottura. Qui viene servita anche la ‘nchiambara, una frittata senza uova, con sola farina e cipolla rossa, e non mancano mai le lagane e ceci, tagliatelle di acqua e farina fatte a mano, e i broccoli di rapa con salsiccia, l’alimento principe della zona, aromatizzata con peperoncino e finocchietto, fresca o stagionata. Il finale è una chicca direttamente dal passato: la valchiria, dolce conventuale che risale al 1300, ideato dalle Carmelitane Scalze, a base di mandorle, zucchero e cioccolato.
I fichi
Uno dei simboli di Cosenza è la ficuzza, un albero di fico che cresce attraverso la parete di un edificio, quasi ad aprirsi un varco nel cemento. Figura mistica, sopravvissuta ai geli, alla pietra e all’accetta che fu, rappresenta un buon auspicio a resistere. I fichi abbondano in Calabria, il clima è mite e c’è poca umidità. Quando maturano nel periodo estivo sono difficili da trasportare e, una volta colti, deperiscono in fretta, per questo motivo sono stati elaborati diversi metodi per conservarli. Primo tra tutti l'essiccazione, una volta asciugati al sole, vengono ricoperti di cioccolato, farciti di scorza di arancia, di mandorla o aromatizzati con l’alloro; confezionati singolarmente o sotto forma di crocette (quattro fichi aperti e incrociati fra loro). Molto diffusa anche la confettura di fichi, che si consuma spesso abbinata con i formaggi, mentre una rarità regionale è il miele ricavato dal decotto di fichi, componente di diverse preparazioni dolciarie, come la pitta ‘mpigliata o i mostaccioli. Da 150 anni l’azienda dei fratelli De Nardo, ormai alla quinta generazione, produce questi dolci tipici, che vende sempre in itinere alle fiere calabresi. Altro dolce conventuale, il mostacciolo ha origini molto antiche e si pensa sia stato ideato dai Padri Domenicani di Soriano Calabro, che poi hanno trasmesso agli abitanti del posto la loro arte pasticcera.
Antica Polpetteria | Cosenza | piazza Valdesi | tel. 0984 75873
Caffe Renzelli | Cosenza | corso Bernardino Telesio, 46 | www.renzelli.com
Museo del fumetto | Cosenza | via Salita Liceo, 1 | http://www.museofumetto.it
A Cantina | Cosenza | corso Plebiscito | tel. 360 644519
Nu Quartu e Nu Stuoccu | Cosenza | corso Telesio, 173 | tel. 340 371 8819
Antica Casa del Torrone e dei Mostaccioli De Nardo | Soriano Calabro (VV) |Via Salita Montegrappa
a cura di Francesca Naccarato
prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso
