Vissani oltre il Vissani. Baschi, Capri e molto altro. Un'intervista

“30-40 anni fa l'Italia della ristorazione era una landa selvaggia e sperduta della Pampas”. Parte in quarta Gianfranco Vissani, con lo stile che tutti conosciamo, e torna indietro nel tempo per parlare di oggi, e anche un po' di domani. “Ricordo che era il 1974 chiesi a un cliente quale zucchero volesse” racconta “mi rispose: Vissani io devo prendere il caffè mica mi devo stressare”. Un episodio illuminante alla luce dei cambiamenti che ci sono stati da allora a oggi. Oggi che la cucina ha fatto mille e più giri, che le informazioni, gli strumenti e le tecniche professionali sono arrivate nelle case private, che gli chef – una volta solo cuochi – sono nomi e volti familiari ai più. E che che tanta parte ha avuto proprio lui, Gianfranco Vissani, in questa rivoluzione.

“Guardiamoci intorno: ci sono locali che non sentono la crisi. Penso a quegli indirizzi solidi, storici, importanti ma familiari. E sapete perché? Perché la gente lì si rilassa, non deve faticare per una cena, e non è detto che il conto sia meno impegnativo di un gourmet. E poi, pensiamoci un attimo, con la materia prima che abbiamo forse siamo noi i pirla che ancora vanno avanti con la ricerca. Basta il prodotto, il rispetto, la qualità. Meglio fare un grande spaghetto pomodoro e basilico, con pomodoro fresco e olio straordinario”. Certo detto da lui suona un po' curioso, lui che ha fatto conoscere al grande pubblico, e con molto anticipo, gli equilibrismi dell'alta cucina, i contrappunti, il ritmo, gli abbinamenti. Tant'è, lo dice e lo ribadisce con forza e, sostiene, non da ora: “nel '90 dissi che nel giro di 10 anni questo tipo di ristorazione sarebbe stata superflua. Non abbiamo più chi ci corrisponde. Quanti italiani si possono permettere i ristoranti di alta fascia? Ora bisogna fare un passo indietro”. Ma quanto si spende da lei? “Attorno ai 150”. Beh non è proprio quel che si dice una cifra contenuta. “Lei dice? Ha presente in quanti ristoranti si sfiora quota 300?”. In fondo lui è a metà della scala di spesa.
E quale sarebbe la formula magica per abbassare i prezzi, ma non la qualità, e fare contenti i clienti? “Proporre una cucina facile, innanzitutto, più immediata e riconoscibile. Ma molto precisa, nei piatti e nella materia prima. Se c'è quella stai a posto. Bisogna lavorare su questo, trovare il prezzo giusto rispettando materia prima e territorio”. Si certo, ma come si fa a far quadrare i conti? “I locali che vanno bene sono quelli piccoli e semplici, tovagliette all'americana e servizio informale, senza divisa e senza troppe persone, bisogna tenere un basso profilo. Il personale costa”. Altri suggerimenti? “Partiamo da una cosa che pare elementare ma non lo è: la comodità. Le sedute, per esempio, e le posate: quelle posate di design, belle, eleganti, sottili-sottili, più lunghe del normale, che poi però quando le usi ti si girano in mano e non sai più se stanno al dritto o no. Basta così, la gente è stanca”.

E poi? “Poi torniamo alla cucina del mercato. Avere un magazzino costa, costa farlo e gestirlo, in termini di tempo, soldi, consumi e personale. Quindi vediamo di tornare alle cose concrete. Al prodotto acquistato e lavorato quotidianamente. Vorrà dire che invece di entrare in cucina alle 10 si entra prima, come si faceva una volta. Il frigo per le verdure è come gli anni per noi: macera, rovina il prodotto dopo un po'. Torniamo alla cucina di Guido a Costigliole d'Asti”. Altre indicazioni? “Beh ho appena buttato un pacojet, per le strade a Capri, insomma voglio un gelato oppure una mousse? E voglio fare un gelato con la frutta o con l'azoto? E basta anche con le cotture a bassa temperatura, con il cibo abbattuto a -40 o -60, e poi rigenerato nel rotor. Procedure che cambiano le consistenze dei cibi, che si spappolano. Le basse temperature sono entrate nelle nostre cucine negli anni '60, quando abbiamo imparato a mangiare male”.
Sarà così a Baschi? “Beh, in parte lo è già, per la materia prima per esempio. Ma il Vissani ha la sua linea e va avanti con quella. Poi però c'è il locale di Capri, che è più un bistrot, con una cinquantina di posti e una spesa media intorno ai 50 euro. Posto semplice, qualità, prodotto, prezzo. E i clienti sono contenti.

Rincara la dose Luca Vissani, figlio e braccio destro di Gianfranco: “A Capri il concetto vuole essere: ottima materia prima, semplicità, tradizione, brio. È un posto facile, divertente, per noi come per i clienti, un posto che punta a rilassare. Il nostro menu si chiama La memoria del gusto proprio perché vogliamo suggerire alle persone l'idea del ricordo dei piatti che hanno mangiato, lasciare che rimangano impressi nella memoria come un momento di piacere puro e semplice. E anche sulla carta dei vini abbiamo voluto semplificare, giocando in modo molto libero. Si chiama Andata e Ritorno, e mette insieme etichette di nicchia, altre più commerciali e referenze importanti. Oltre ai vini, italiani e non, birre, sakè, una carta delle acque, soft drinks, liquori, superalcolici, distillati, caffetteria, infusi e tè. Vogliamo che giri il più possibile, per questo non vastissima, - un'etichetta per ogni azienda - ma accattivante, niente verticali e prezzi competitivi (soprattutto considerato che siamo a Capri!). L'idea di fondo è: giocare, divertirsi, emozionare”.

Riprende Gianfranco: “Quella di Capri è una formula che ci piace, nata dalla determinazione di Marianna Vertecchi. Ma con la famiglia Vertecchi il progetto è più ampio, si tratta di replicare in altre città: Milano, Roma e non solo”. Ci sta dicendo che la formula del bistrot firmato convince anche lui, il Vissani dalle scarpe rosse, e che potremo provarla in diverse città. I tempi? Quelli ancora non è dato saperli, ma non dovremo aspettare poi tanto.

Vissani | Baschi (Tr) | S.S. 448 Todi - Baschi Km 6.600 | tel. 0744.950206 | www.casavissani.it

L'altro Vissani - Capri | Capri (Na) | via Longano 3 | tel. 081.188990575 | www.laltrovissanicapri.it

a cura di Antonella De Santis