“Ho iniziato a interessarmi di caffè circa 5 anni fa, e più approfondivo la materia, più me ne innamoravo”. Inizia così il percorso di formazione che ha portato Michele Carisi ad aprire, nel gennaio 2014, la sua torrefazione a Candelù, in provincia di Treviso. Fin da subito, Michele ha deciso di puntare tutto sui chicchi altamente selezionati, proponendo solo specialty. Insieme, abbiamo ripercorso la storia dell'attività, che compie tre anni proprio in questi giorni.
Come nasce l'attività?
La torrefazione (con annessa caffetteria) nasce da un'intuizione che ho avuto cinque anni fa. Ho sempre fatto il barman, lavorando molto di notte, con orari stressanti e mai fissi, e a un certo punto ho sentito l'esigenza di cambiare vita. E così ho pensato di approfondire il settore del caffè, un prodotto che da sempre amo e consumo.
E come è nato questo interesse?
Non saprei definire il momento esatto in cui è nata questa passione. Sono sempre stato un gran consumatore di caffè e un giorno ho iniziato a informarmi e cercare qualcosa in più. È stato allora che mi sono reso conto che in Italia mancava qualcosa, quella spinta in più verso la qualità che in un bar può fare la differenza.
E così hai cominciato a studiare.
Sì, mi piace essere preparato sugli argomenti che mi interessano. E col tempo mi sono reso conto che più approfondivo la materia, più me ne innamoravo.
Come hai imparato il mestiere del torrefattore?
Seguendo gli eventi, le fiere di settore e poi leggendo, guardando documentari e video. Ho trascorso una giornata con Gabriele Cortopassi (trainer SCAE per Espresso Academy di Firenze e una con Mariano Semino della scuola di formazione 9bar. Infine ho conosciuto Alberto Polojac, trainer Scae e responsabile acquisti per la Imperator di Trieste, azienda di importazione di caffè crudo, con il quale è nato un rapporto di amicizia e professionale. È da lui, infatti, che compro i caffè crudi ed è sempre lui il mio punto di riferimento quando ho bisogno di un aiuto.
Hai seguito anche dei corsi specifici di formazione?
Sì. Sono arrivato al livello professional per il roasting (tostatura), e poi al modulo intermediate per il sensory (assaggio), green (caffè crudo) e brewing (estrazione con metodo filtro). Mi ha insegnato tutto Alberto, tranne la parte del brewing che ho approfondito all'Umami (scuola di formazione di Scandicci) con Andrej Godina, trainer Scae e presidente Umami Area.
Che caffè utilizzi?
Compro solo specialty, da sempre. Ho tutti monorigini e poi un blend, che cambia a seconda delle singole origini che ho al momento.
Come sei riuscito a far accogliere dei caffè così particolari in un piccolo centro di provincia?
Non è stato affatto facile. La strada da fare è ancora lunga e io sono molto rigido nella selezione delle materie prime; non scendo a compromessi. Però sono anche un buon oste, è questo il mio punto di forza: faccio sempre provare più bevande ai miei clienti per incuriosirli e invogliarli a sperimentare aromi e gusti diversi.
Che cosa proponi nella tua caffetteria?
Il bar è aperto solo di mattina ed è focalizzato esclusivamente sul caffè: ho tutti i metodi di estrazione e non offro da mangiare, a parte qualche brioches e biscotto per la colazione. E poi niente tè o bevande diverse. È un format molto estremista, me ne rendo conto, ma alla lunga paga.
Quanto costa un espresso da te?
I prezzi variano in base al caffè scelto (e al metodo di estrazione); un espresso comunque non costa meno di 1,20 euro.
Vendi anche online?
Non ancora, ma voglio organizzarmi con un sito web al più presto.
Rifornisci qualche bar o ristorante?
Ho solamente un cliente, sempre in provincia di Treviso. Ho avuto altre proposte ma ho dovuto rifiutare.
Perché?
Avere degli specialty in un ristorante è impegnativo: non si tratta solamente di una questione economica, ma anche e soprattutto etica. Quello che intendo dire è che scegliere di proporre questi caffè implica un'attenzione e una ricerca per la qualità costante, che non tutti i locali purtroppo sono in grado di garantire.
Quanti siete in laboratorio?
Solamente io, che gestisco sia la caffetteria che la torrefazione.
Come fai a destreggiarti fra le varie attività?
È difficile, infatti sto cercando personale. Il caffè è un argomento particolare, ma per fortuna ci sono diversi giovani che si stanno iniziando a interessare sempre più a questo prodotto e spero di poter fare affidamento su qualche ragazzo al più presto.
Partecipi ancora agli eventi del settore?
Quando posso, sì. Le fiere sono fondamentali per aggiornarsi e confrontarsi con i colleghi.
Progetti per il futuro?
Tanti. Primo fra tutti, aprire un punto vendita in città, dove posso contare su una fetta di clientela più ampia e variegata. E poi viaggiare tanto e ricercare di continuo.
Caffettin | Candelù (TV) | via G. Verdi, 29 | www.facebook.com/caffettin/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
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