Cresciuto nella torrefazione di famiglia, Franco Mondi non poteva che proseguire il percorso intrapreso da suo padre ed evolverlo. Una visione ben precisa di cosa significhi fare qualità gli ha permesso di creare una continuità nella sua offerta, l'umiltà lo ha spinto a mettersi sempre in discussione e migliorare di anno in anno. Oggi, Mondi Caffè è un punto di riferimento per tanti locali capitolini, dai bar ai ristoranti alle enoteche. Quella di Franco è una visione del settore schietta e pragmatica, obiettiva e dritta al punto. Ecco cosa ci ha raccontato.
Come nasce l'attività?
Mondi Caffè nasce nel 1959: erano anni più difficili per la ricerca dei caffè di qualità, gli specialty erano un mondo ancora lontano. La torrefazione è di famiglia, ma io mi sono un po' distaccato dalla visione di mio padre perché ho un modo diverso di concepire la qualità. È una storia lunga, per raccontarla ci vorrebbe un'intera giornata. Comunque, la nostra realtà ha subito una svolta decisiva da 20 anni a questa parte, da quando è stata fondata CSC (Caffè Speciali Certificati), un'associazione che si occupa del controllo qualità e tracciabilità del caffè di cui faccio parte. Sono, inoltre, associato a Scae (Specialty Coffee Association of Europe).
Come funziona CSC?
Ci affidiamo a un disciplinare molto rigoroso e abbiamo una certificazione di tracciabilità del prodotto, dall'azienda agricola produttrice al confezionamento. Ogni anno viene prelevato un campione del raccolto, che viene controllato sia in espresso che in filtro da 2 organizzazioni esterne alla nostra associazione. Il campione, nel momento in cui corrisponde alle caratteristiche richieste, viene classificato. Una volta che il caffè acquistato viene spedito nel porto di sbarco, viene effettuato un ulteriore controllo. Il caffè viene infine spedito nella sede di CSC a Livorno, dove viene riverificato sia in espresso che in filtro, e se corrisponde al campione di riferimento iniziale, allora chi lo acquista può finalmente applicare il tanto agognano bollino CSC.
Quali sono i vostri principali clienti?
Siamo un'azienda di dimensioni medie, lavoriamo principalmente sul mercato romano e in parte italiano. Vendiamo un po' anche all'estero, ma in quel caso è più difficile. Purtroppo il brand “espresso italiano” non è stato valorizzato a dovere negli anni passati. Ora si sta iniziando a fare comunicazione sul caffè di ricerca, ma siamo ancora molto lontani. All'estero hanno iniziato da tempo un percorso innovativo che qui fatica a svilupparsi.
Qual è il modo corretto di fare informazione e formazione?
Il tema della formazione è molto ampio. Ci sono tanti trainer riconosciuti oggi e numerosi corsi e scuole per baristi. Il punto però è che spesso in questi contesti si rischia di diventare un po' autoreferenziali. Quello che intendo dire è che esistono diverse associazioni, gruppi e simili formati da grandi professionisti che fanno un lavoro prezioso per il quale sono loro grato, ma troppo spesso resta limitato a una piccola fetta di addetti ai lavori. La cultura del caffè deve uscire dalla nicchia e diventare materia di tutti. Sia chiaro che questi corsi di formazione sono essenziali, ma devono essere integrati con l'esperienza della strada. Io mi definisco così, un torrefattore di strada, perché è questa la mia dimensione: girare per i bar che acquistano il mio caffè, parlare con i clienti, formarli e vedere sempre cosa c'è intorno. Occorre cercare di cambiare la regola, non l'eccezione. I bravi torrefattori che abbiamo in Italia rappresentano, purtroppo, solo il 3% del totale: è ora di pensare al restante 97%.
Voi tenete corsi di formazione?
Sì, di barista e latte art per il personale dei nostri clienti, e se ne occupa Andrea Matarangolo. Dopo i primi tre mesi di assestamento, con Andrea si è instaurato un feeling unico. Quando è arrivato in azienda era già molto bravo e preparato ma aveva un approccio al lavoro diverso, più incentrato sui corsi, worshop, manifestazioni, eventi. Gli mancava il marciapiede. Ora è veramente un professionista completo.
Le tecniche imparate però devono essere portate avanti. I vostri clienti trattano bene il caffè?
Sì, nonostante qualche (inevitabile) episodio spiacevole. Non è semplice controllare tutti i locali in cui è presente il mio caffè, ma naturalmente voglio e devo farlo.
Un episodio negativo che ci vuoi raccontare?
Una volta un mio cliente mi ha chiamato perché non era soddisfatto del caffè. Sono andato al bar e ho visto in che condizioni era la macchina per l'espresso: portafiltri sporchi, lanciavapore non pulita e così via. Ho detto ai baristi cosa dovevano fare e, una volta pulita la macchina, abbiamo fatto un espresso. Era ovviamente lo stesso caffè, solo trattato come si deve e i ragazzi si sono resi immediatamente conto dell'abissale differenza.
Che caffè avete?
Al momento 3 miscele certificate CSC e poi diversi monorigine. Per le miscele, abbiamo sia una 100% arabica che altre con una percentuale di robusta.
Anche la robusta è certificata?
Certo, anche se il disciplinare CSC è sempre stato molto rigido circa le percentuali utilizzabili nelle miscele. Le cose sono cambiate da un po' di tempo grazie a una mia mozione, approvata dopo molte discussioni. Tutto è nato dalla richiesta da parte di un cliente della Calabria che voleva una miscela adatta al gusto del Sud e a un prezzo molto basso. Questo implicava necessariamente un'alta percentuale di robusta ed è stato a quel punto che mi sono chiesto: perché se un caffè robusta ha la certificazione CSC non può essere utilizzato in miscela a discrezione del torrefattore? Dopo svariate riunioni (con annessi litigi) abbiamo modificato il regolamento ed è nata così la miscela Full Body Certified (60% robusta, 40% arabica), che propongo in caso di esigenze particolari.
La tua visione sul caffè di qualità in Italia?
Come dicevo già prima, sono i torrefattori, i trainer e i vari esperti a dover iniziare questo percorso di informazione e formazione, ma non solo attraverso i corsi. I consumatori non sono attenti, vero, ma siamo noi a dover cercare e instaurare il dialogo.
Nella vostra sede avete anche un bar. Che metodi di estrazione proponete?
Espresso e filtro, realizzato con una macchina Bunn. Il filtro non si è ancora diffuso quanto dovrebbe in Italia, per questo ogni mattina nel nostro locale facciamo provare ai clienti uno shot.
Progetti futuri?
Ho in mente di fare un po' più di comunicazione proprio sul caffè filtro a partire da ottobre. Voglio realizzare dei pannelli con diverse foto di Starbucks, dei vari turisti (molti italiani) che passeggiano con i bicchieri di carta per le strade delle città estere. Ci saranno foto mie e di mia moglie che consumiamo un caffè filtro in uno dei tanti punti di New York, tutto questo per provocare il cliente. Il messaggio che voglio far passare è: perché Starbucks sì e Mondi Caffè no? Perché all'estero tanti italiani provano un caffè diverso e qui rimangono così chiusi verso una qualsiasi bevanda che non sia l'espresso?
L'apertura di Starbucks in Italia ha comunque dei lati positivi. O no?
Sì, perché è un modo per far conoscere un altro approccio al caffè, estratto in diversi metodi e pagato a un prezzo ben diverso da quello a cui siamo abituati, specialmente qui a Roma.
E quanto dovrebbe costare un espresso di qualità?
Necessariamente 1,50 euro, ma attualmente non è possibile applicare un prezzo del genere.
Mondi Caffè | Roma | via della Serenissima, 10 | tel. 06 2593194 |www.mondicoffeetrade.com/
a cura di Michela Becchi
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