Ci sono passioni che vengono tramandate di generazione in generazione e altre che nascono e maturano col tempo. Il bergamasco
Maurizio Valli non è figlio d'arte, ma si avvicina al caffè da piccolo, inebriato dal suo aroma. In seguito ha intrapreso la sua ricerca per amore della conoscenza, “
per capirne di più della bevanda che consumo da sempre quotidianamente”. E ha iniziato così a interessarsi, studiare, informarsi il più possibile sul caffè e tutto ciò che ruota attorno a questo prodotto e a farne la sua attività. Fino ad arrivare ad avere più locali dedicati al caffè d'alta qualità, e non solo quello.
Oggi tra il Buganvillea Café ed il Bugan Coffee Lab, il forno Bugan Farina e l'Ice Lab, il bar all'interno del Palaghiaccio di Bergamo, conta 13 dipendenti..
Come nasce l'attività?
Nel corso dei 14 anni di gestione del Buganvillea Cafè ho capito quanta poca cultura del caffè ci fosse in Italia e di come il mondo del caffè fosse solo un business. E così mi sono avvicinato al mondo SCA Italia, certificandomi nei 2 livelli Barista, partecipando più volte al Campionato Nazionale di Barista e Caffetteria, diventando prima Trainer AST e poi giudice. La partecipazione alle competizioni nazionali mi ha portato alla continua ricerca di diversi tipi di caffè, facendomi avvicinare al mondo delle piantagioni. A questo punto, per la mia caffetteria, decido di creare una micro torrefazione, per proporre alla clientela diversi tipi di caffè selezionati e ricercati. Monorigini arabiche da tutto il mondo. E così il 3 dicembre 2014 ho inaugurato a Bergamo il Bugan Coffee Lab. Il nuovo progetto raggruppa 4 aree: Micro torrefazione artigianale, Sala di degustazione, Accademia del caffè e Coffee shop.
Come nasce la tua passione per il caffè?
Quando andavo a scuola, ogni mattina mia madre mi lasciava i soldi per la colazione e così, giorno dopo giorno, fra brioches alla crema e cappuccini, mi sono innamorato dell'aroma del caffè. Ho cominciato a studiare presso la
9bar, scuola di formazione per baristi di Rivanazzano Terme (Milano), con i trainer
Andrea Lattuada e
Mariano Semino. Mi sono appassionato sempre di più e ho continuato a ricercare attraverso viaggi in piantagione e gare baristi.
Come selezioni il caffè per il tuo locale?
Utilizzo solo caffè monorigini e li acquisto direttamente in piantagione oppure da diversi importatori del Nord Europa. A breve andrò con tutto il mio team in una piantagione in Panama a selezionare nuovi chicchi, in particolare sono alla ricerca di un Geisha naturale. E poi vorrei sperimentare nuove forme di lavorazione del caffè e realizzare una miscela per questa realtà, Cafè de Eleta, che vende in tutto il Panama.
Quanti siete nel team?
Oltre al Buganvillea Café e Bugan Lab, ho anche un forno, il Bugan Farina, e un bar all'interno del Palaghiaccio di Bergamo, l'Ice Lab. In tutto, l'azienda Bugan conta 13 dipendenti.
Com'è suddiviso il lavoro?
Io mi occupo del bar la mattina e dei corsi nel pomeriggio. Gian Andrea Sala è il responsabile della tostatura e trainer di roasting, mentre mia sorella Sonia Valli si occupa del Bugan Coffee Lab, e poi c'è Matteo Franzi che gestisce la parte di marketing e comunicazione. Al Bugan Farina ci sono mio cognato e mia madre e infine all'Ice Lab mia moglie.
Che metodi di estrazione hai al bar?
Tutti quanti, dal v60 all'aeropress. Quello che va per la maggiore in inverno è sicuramente il v60, mentre in estate è molto apprezzato il cold brew, caffè estratto a freddo.
Che corsi tieni nella tua scuola?
Quelli di caffetteria, di tostatura e di analisi sensoriale. Cerco di distinguermi soprattutto per questi ultimi due, che sono più rari in Italia.
Fai anche corsi per i consumatori?
Assolutamente sì. L'obiettivo dei vari trainer, baristi e torrefattori secondo me deve essere quello di diffondere la cultura del buon caffè in Italia e creare maggiore consapevolezza fra il pubblico.
Come sono organizzati?
Ci sono workshop di primo e secondo livello, aperti a tutti per un massimo di 5 persone alla volta. Si tratta di un'introduzione al mondo del caffè con degustazioni guidate e fondamenta di analisi sensoriale. Le lezioni non sono tecniche come quelle per i baristi e gli addetti ai lavori ma danno comunque un accenno sulla filiera del caffè. Ci sarebbe poi anche un terzo livello che ancora non sono riuscito a sviluppare perché – fortunatamente – le iscrizioni a quello base sono davvero numerose.
Quest'anno sei stato giudice ai campionati italiani baristi per la prima volta. Com'è stata questa esperienza?
Unica, emozionante e anche stressante.
Qual è stata la difficoltà maggiore?
Giudicare ragazzi che conosco e che frequentano il mio bar. È difficile distinguere il rapporto privato da quello professionale ma ho dovuto farlo per forza ed è stata una bella sfida. Nel momento in cui si sceglie di fare il giudice bisogna completamente resettare le proprie emozioni e concentrarsi solo sulla gara.
Come trovi il panorama delle caffetterie specialty in Italia?
In grande crescita. C'è fermento e i ragazzi più giovani stanno lavorando bene. Secondo me fra una decina di anni raggiungeremo l'apice della qualità
Qual è il passo in più che dobbiamo fare per sviluppare questo settore?
Domanda difficile. Bisogna puntare sulla comunicazione, ma anche sulla formazione dei baristi. Ci vorrebbe una trasmissione televisiva in grado di dare grande visibilità a questo mondo.
Come si può comunicare al meglio il caffè di qualità?
Organizzando più sessioni di cupping – assaggio ufficiale di caffè – aperte a tutti. E poi creando degli eventi rivolti ai consumatori, per allargare la fetta di clientela e soprattutto ampliare questo circuito di appassionati, che è ancora molto ristretto.
E in che modo?
Per esempio, qualche anno fa avevo organizzato una gara di moka che ha riscosso un gran successo. È un metodo di estrazione tutto italiano e conosciuto da consumatori di ogni età: in questo modo, si può iniziare a fare comunicazione sul caffè buono partendo da qualcosa che è familiare a tutti.
Consigliaci una torrefazione estera da provare.
Sicuramente Bonanza Coffee Roasters di Berlino, bar/torrefazione di primo livello: sono il modello a cui mi ispiro! Professionali, preparati, attenti, scrupolosi: nella loro caffetteria si possono trovare i dettagli che fanno la differenza. E poi c'è il Workshop di Londra, una realtà meravigliosa.
Rifornisci anche bar o ristoranti?
Sì, Mario’s Bakery di Pedrengo, Checchi Café & Bakery di Brescia, La Bottega delle Delizie di Bra ed altre caffetterie sparse in tutta Italia. Di recente ho iniziato, finalmente, a rifornire anche dei ristoranti importanti come Ristorante Ezio Gritti, La Tenuta Serradesca di Maria Acquaroli ed altre realtà storiche di Bergamo.
Progetti per il futuro?
Tanti. Ne ho uno molto impegnativo che riguarda la tostatura e l'analisi sensoriali, ma per ora preferisco non svelare nulla.
a cura di Michela Becchi
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Prima tappa Lelli di Bologna clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Seconda tappa: Le piantagioni del caffè di Livorno clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Terza tappa: Lady Cafè di San Secondo Parmense clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Quarta tappa: Caffè Piansa di Bagno a Ripoli clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Quinta tappa: Caffè Penazzi di Ferrara clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Sesta tappa: Ditta Artigianale di Firenze clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Settima tappa: Bontadi di Rovereto clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ottava tappa: Antico Caffè Spinnato di Palermo clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Nona tappa: Cannaregio di Venezia clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Decima tappa: Mogi Caffè di Bergamo clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Undicesima tappa: Caffè Musetti di Pontenure clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Dodicesima tappa: El Miguel di Luino clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Tredicesima tappa: Orlandi Passion di Centobuchi clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Quattordicesima tappa: Micro Torrefazione di Gallarate clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Quindicesima tappa: Pierre Café di Gravina in Puglia clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Sedicesima tappa: Gardelli Specialty Coffees di Forlì cliccaqui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Diciassettesima tappa: HQ Specialty Coffee di Genova cliccaqui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Diciottesima tappa: His Majesty the Coffee di Monza clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Diciannovesima tappa: Edo Quarta Specialty Coffee di Lecce clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventesima tappa: Manifattura Caffè di Verona clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventunesima tappa: Little Bean di Rivanazzano Terme clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventiduesima tappa: Caffè Verrè di Cellole clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventitreesima tappa: Coffeel di Ventimiglia clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventiquattresima tappa: Mondi Caffè di Roma clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Venticinquesima tappa: Loscuro di Sinalunga clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventiseiesima tappa: Nero Scuro di Bassano del Grappa clicca qui
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventisettesima tappa: Bocchia Caffè di Avegno
Per leggere Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Ventinovesima tappa: Caffettin di Candelù clicca qui
Il caffè: glossario essenziale per conoscere il caffè
