Comodo, carico e caldo. Sono “le tre c”, la triade vincente della tradizione caffeicola napoletana. Le regole e i rituali che accompagnano la liturgia dell'espresso in Campania sono moltissime, a cominciare dalla temperatura (bollente) per finire con l'estrazione (solitamente ristretto). Molto spesso, però, le usanze del passato – per quanto affascinanti e folcloristiche – rappresentano un ostacolo più che una risorsa per l'evoluzione di un settore e dei suoi professionisti. Ma anche questa regione sta cominciando a cambiare passo, e lo dimostrano aperture come quella di Ventimetriquadri Specialty Coffee a Napoli, e di Campana Caffè a Pompei, perfetto esempio di una realtà storica che si rinnova, pur mantenendo saldo il legame con le proprie radici. Insieme a Paola Campana abbiamo ripercorso la storia della torrefazione.
Come inizia l'attività?
La torrefazione esiste dal 1940 e nasce dalla passione di mio nonno Sabino. È stato lui ad aprire la pasticceria, abbinando ai dolci dei caffè freschi tostati in casa, una realtà artigianale d'altri tempi che negli anni ha conservato l'atmosfera degli inizi.
E poi cos'è cambiato?
Dal 2013 io e mio fratello abbiamo iniziato a sentire l'esigenza di rinnovare l'attività, sempre nel rispetto della tradizione e del lavoro fatto da nostro nonno, ma ricercando quella marcia in più in grado di farci evolvere e migliorare. Volevamo puntare sulla qualità, sui caffè pregiati, sulle lavorazioni artigianali più raffinate, e così abbiamo iniziato a studiare.
Come vi siete avvicinati al prodotto?
Abbiamo letto libri, frequentato corsi – molti dei quali con il gruppo dell'Umami Area – seguito convegni, eventi, manifestazioni sull'argomento. Abbiamo scoperto l'universo degli specialty, dei chicchi migliori, un mondo che ci ha conquistati e che non abbiamo più abbandonato.
Come l'hanno presa in famiglia?
Molto bene. Mio papà è molto aperto al cambiamento. È un amante del gusto, del buono, del bello: sa riconoscere un caffè di qualità. E poi gli specialty sono caffè particolari, sì, diversi rispetto a quelli a cui siamo abituati, ma buoni. Una volta assaggiati, difficilmente si torna indietro.
E il pubblico, invece? Come ha reagito?
La clientela campana è un po' difficile, ma devo dire che si sta dimostrando sempre più aperta e curiosa. Certo, i nostri caffè vanno spiegati, raccontati, descritti nel dettaglio. Ma con un po' di pazienza, sono sicura che prima o poi anche gli specialty diventeranno all'ordine del giorno, non solo a Torre Annunziata. Basta saperli comunicare bene.
Come gestisci la comunicazione dell'azienda?
Quello della comunicazione è un punto che voglio rafforzare ancora molto. Molti italiani non conoscono nemmeno la differenza tra Robusta e Arabica: la strada da fare è ancora lunga.
Nel frattempo hai aperto anche il bar a Pompei. Come procede?
Abbiamo inaugurato la caffetteria lo scorso novembre, inserendo metodo espresso ma anche filtro. Naturalmente, le estrazioni alternative ancora devono prendere piede, ma intanto i consumatori hanno iniziato a bere espressi buoni e ben fatti. E poi abbiamo una macchina tostatrice da 2 chilogrammi e mezzo, dove facciamo torrefazione a vista all'interno del locale.
Che caffè hai al momento?
Como monorigine un Colombia Geisha, un Burundi yagikawa, un Panama Boquette, un Etiopia e poi la miscela della casa.
Chi si occupa della tostatura?
Mio fratello, mentre io gestisco la parte di marketing, comunicazione e vendita.
Quanti siete in tutto nella squadra?
Noi due, papà, diversi collaboratori in torrefazione e poi dei baristi in caffetteria che hanno già alle spalle esperienze significative in bar di ricerca.
Cosa ne pensi dell'arrivo di Starbucks in Italia?
Ben venga. Sono certa che contribuirà a far crescere il panorama italiano. Soprattutto, a far capire ai consumatori che esistono diversi modi di bere caffè, tutti ugualmente piacevoli. Porterà una ventata di aria fresca.
Progetti per il futuro?
Da un po' di tempo in cantiere c'è l'idea di aprire un franchising di caffetterie. Qui in zona, ma anche altrove. Staremo a vedere.
Campana Caffè – Torre Annunziata (NA) – corso Vittorio Emanuele III, 194 - 0818611590 - www.campanacaffe.it/
Campana Caffè – Pompei – via Sacra, 44 – 08119664530 - /www.facebook.com/campanabottega/
a cura di Michela Becchi
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